Surowizna nie jest zła

Za smakiem, a nawet zapachem nieprzetworzonego mięsa raczej nie przepadamy. Co więcej, krwista uczta wydaje nam się nieco dzikim obyczajem.

- Anglicy uwielbiają jak najmniej wypieczone steki. Dziwią się, widząc polskie mięsa, które najczęściej są bardzo spieczone – mówi Krzysztof Hoppe, kucharz z dziesięcioletnim doświadczeniem zawodowym. – Zagranicą spożywanie surowych potraw jest znane i propagowane. Polacy dopiero przekonują się do takiego jedzenia, mimo że w naszej tradycji były przecież tatary. Teraz częściej wybiera się sushi czy carpaccio.

Wiadomo, że gotowanie czy smażenie mięsa przed zjedzeniem pozwala uniknąć zatruć pokarmowych. Ale z drugiej strony prawdą jest także to, że wówczas pożywienie traci część witamin i soli mineralnych. W tym procesie uszkadzane są tłuszcze i białko oraz niszczone enzymy, które pomagają w prawidłowym trawieniu. Ten fakt wykorzystali zwolennicy paleodiety, która ostatnio stała się jednym z bardziej kontrowersyjnych hitów. Według Lorena Cordaina, autora książki „The Paleo Diet”, organizm człowieka jest naturalnie przystosowany do przetwarzania surowego mięsa. Dlatego nie powinniśmy z niego w żadnym wypadku rezygnować. Wyeliminowanie z diety produktów współczesnej cywilizacji zmniejsza ryzyko chorób. Dlatego najlepiej przestawić się na to, co jadali jaskiniowcy.

A surowizna jest przecież lepszej jakości, bo zawiera w sobie odpowiednią ilość wody, składników odżywczych i błonnika. To dobry sposób na odchudzanie, ponieważ w tej formie jest też mniej kaloryczna. Do przygotowania nie potrzeba przecież ani oleju, ani panierki. Poza tym szybciej odczuwa się sytość niż z przetworzonego posiłku. Tym samym zjemy mniejsze porcje.

Najbardziej znany w Polsce jest niewątpliwie tatar, czyli surowa wołowina z jajkiem, ogórkiem, marynowanymi grzybami i cebulą. Smakosze przygotowują go także ryb. To bardzo popularna przystawka, chociaż teraz trudno zamówić ją w restauracjach. Zazwyczaj przygotowywana jest domowymi sposobami i podawana na spotkaniach raczej w wąskim gronie.

- Polacy są bardzo sceptycznie nastawieni do spożywania surowego mięsa. Mało młodych osób próbowało kiedykolwiek tatara i trudno ich namówić na skosztowanie tej potrawy. Za to starsi chwalą ją i chętnie widzą na swoich talerzach – dodaje Krzysztof Hoppe.

Chociaż tatar, a raczej befsztyk tatarski wydaje się całkiem swojską przystawką, nie jest to typowa polska potrawa. Jej nazwa, według legendy, nawiązuje do wyobrażeń o Tatarach, którzy siali postrach w Europie, a swoją siłę podobno zawdzięczali właśnie jedzeniu surowego mięsa. By je odpowiednio skruszyć, trzymali kawałki mięsa przez cały dzień pod siodłami koni. W rzeczywistości jednak, nie były one przeznaczone do konsumpcji, a raczej pełniły tę samą funkcję, co współczesne poduszki żelowe chroniące konia przed otarciami.

W zależności od państwa istnieją różne wariacje befsztyka tatarskiego. Czasami dodaje się kapary lub anchois. We Francji, gdzie w restauracyjnym menu ta przystawka pojawiła się po raz pierwszy, najczęściej podaje się mielone mięso z sosami Tabasco i Worcestershire. W Polsce uważa się, że najlepszy tatar powstaje z siekanej chudej wołowiny. Belgowie z kolei prawdopodobnie za nic mają legendy o przerażających podbojach, bo swój tatar nazwali „stekiem amerykańskim” i serwują go z frytkami. Meksykańska wersja zakłada marynowanie mięsa w soku z limonki.

Za wykwintną przystawkę we Włoszech uznaje się carpaccio. To cienkie plasterki wołowiny lub cielęciny polane oliwą i sokiem z cytryny. Prawdziwy Włoch carpaccio zrobione z łososia czy też tuńczyka uzna zapewne za świętokradztwo, ale taką wersję spotyka się coraz częściej. Z kolei chilijskim przysmakiem przywiezionym wraz niemieckimi osadnikami jest crudo, łudząco przypominające tatara. Mielone mięso układa się na chlebie z dodatkiem posiekanej cebuli. Wierzch polewa się sosem z jogurtu i majonezu.

Narodowym daniem w Etiopii i Erytrei jest gored gored. To surowizna podawana z serem lub gotowanymi warzywami lub pieczywem. Na specjalne okazje Turcy, a także Armeńczycy serwują chee kuftę w postaci wołowiny lub jagnięciny z cebulką, suszonymi ziarnami zbóż, natką pietruszki, szczypiorkiem i pieprzem. Koreańczycy swoją wersję tatara, zwaną yukhoe przyrządzają także z nerek, wątroby czy serca i serwują z rozmaitymi sosami.

W Polsce powstaje coraz więcej lokali, gdzie serwuje się sushi. To japońska potrawa z gotowanego ryżu oraz surowych ryb czy owoców morza. Aby danie było świeże, najczęściej przygotowywane jest dopiero po złożeniu zamówienia. Cechą takiego posiłku jest duża zawartość biała.

- Oczywiście podanie surowizny wymaga odpowiedniego przygotowania. Mięso nie powinno leżeć zbyt długo w lodówce, a pojemniki do przechowywania muszą być sterylne – dodaje Krzysztof Hoppe.

Powiększa się także grono zwolenników witarianizmu. Wyklucza ona spożywanie jakichkolwiek dań poddanych obróbce termicznej. Na posiłki składają się surowe owoce, warzywa – głównie zielone, liściaste oraz nasiona, orzechy, glony. Witarianie nie jedzą za to w ogóle mięsa. Dieta ta łączona jest często z wegetarianizmem oraz weganizmem.

just/mmch