Czy warto jeść baraninę?

To jeden z najbardziej niedocenionych przez Polaków produktów, za którym wciąż ciągnie się kiepska opinia z czasów PRL-u, gdy na nasze stoły trafiało mięso ze starych owiec, hodowanych głównie dla wełny. Tymczasem odpowiednio przyrządzona baranina posiada nie tylko interesujący smak, ale także sporo wartości zdrowotnych.

Przed laty Polska była potęgą w hodowli owiec – w latach 80. pogłowie tych zwierząt wynosiło blisko 5 mln (obecnie około 200 tys.). Nic dziwnego, że jeszcze dwie dekady temu baranina należała do bardzo popularnych mięs w naszej kuchni. Dziś jest praktycznie zapomniana – szacuje się, że statystyczny Polak spożywa jej rocznie około… 200 g. W analogicznym okresie pochłaniamy blisko 46 kilogramów wieprzowiny i 26 kg drobiu.

– Baranina często źle nam się kojarzy. Znamy ją jako mięso tłuste, twarde, o specyficznym smaku i zapachu. To dlatego, że przed laty do uboju były często przeznaczane osobniki stare, z których przez kilka lat pozyskiwano wełnę. Mięso i jego jakość nie były głównym celem hodowców – tłumaczy Beata Prusińska, dietetyk z Centrum Naturhouse.

Baraninę znacznie bardziej ceni się w południowej Europie, Francji, Islandii (obok ryb jest podstawowym produktem spożywczym mieszkańców tej wysypy), a także w rejonie Kaukazu. Mięso jest również popularne w krajach muzułmańskich, gdzie religia zabrania jedzenia wieprzowiny.

Zdaniem dietetyków warto wziąć przykład z mieszkańców tych regionów. – Mięso ze stosunkowo młodych osobników ma nie tylko przyjemny smak i zapach, ale również dużo wartości zdrowotnych – przekonuje Beata Prusińska.

Cenne kwasy

Atutem baraniny jest wysoka zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza dobroczynnego kwasu linolowego, który doskonale wpływa na obniżenie poziomu złego cholesterolu LDL – istotnego czynnika rozwoju chorób układu krążenia. Jest także substancją o właściwościach antyutleniających, regulującą m.in. metabolizm glukozy, co docenią osoby zmagające się z cukrzycą.

Baranina bogata jest także w kwas orotowy, będący barierą zapobiegającą namnażaniu się komórek nowotworowych. Wykazuje także działanie ochronne i odtruwające. Zapobiega m.in. problemom z wątrobą oraz wspiera organizm w usuwaniu szkodliwych toksyn.

– Mięso jest również źródłem witamin z grupy B. Należy zwrócić uwagę na dużą zawartość witaminy B1 – wyjaśnia Beata Prusińska. Nieprzypadkowo nazywa się ją „witaminą radości”, ponieważ w układzie nerwowym wspomaga cholinę, która jest odpowiedzialna za nasz nastrój, poprawę samopoczucie i zwiększenie odporności na stres.

Baranina jest bardzo bogatym źródłem naturalnej L-karnityny, substancji pobudzającej procesy spalania tłuszczu. W mięsie znajdziemy także sporo cennego białka (ok. 15-20 proc.), potrzebnego np. w czasie rekonwalescencji po ciężkiej chorobie.

Jak przyrządzać baraninę

– Odpowiednia obróbka kulinarna sprawi, że baranina może zaspokoić fantazje kulinarne nawet największych smakoszy – przekonuje Beata Prusińska.

„Udziec i comber barani, odpowiednio zamarynowane, po uprzednim usunięciu skóry i wszelkiego tłuszczu, do złudzenia imitują sarninę i w zupełności ją zastąpić mogą (…) Ładny comber z młodego barana i również dobre kotlety baranie, należą do dań wykwintnych i mogą wejść do jadłospisów wystawniejszych śniadań i obiadów” – pisała Maria Disslowa w poradniku „Jak gotować” z 1939 r. Maria Iwaszkiewicz w „Gawędach o jedzeniu” dodawała: „baraninę bardzo starannie, przed przyrządzeniem, obrać z tłuszczu, użyć samo czyste mięso, sparzyć octem dla nadania jej kruchości”.

Do dziś za najlepszy sposób obróbki wstępnej uchodzi marynowanie mięsa w zalewach z octem lub zsiadłym mlekiem, przyprawami i warzywami. Powinno trwać przynajmniej 12 godzin, co zapewnia uzyskanie odpowiedniej miękkości i soczystości baraniny. Musi ona skruszeć, aby była miękka i łatwo odchodziła od kości.

– Pamiętajmy tylko o wybieraniu porcji chudego mięsa z młodych osobników – dodaje dietetyczka z Naturhouse.

Poszczególne części baraniny mogą być przyrządzane na różne sposoby: gotowane (karkówka, plecówka, antrykot, goleń tylna i przednia), duszone (karkówka, plecówka, comber, mostek, udziec), smażone oraz pieczone (plecówka, comber, udziec).

Mięso świetnie sprawdza się jako pieczeń, składnik dań jednogarnkowych (gulasz), ale również potraw z mięsa mielonego (na południu Europy i w krajach arabskich baranina jest obowiązkowym produktem do kebabów)
.

Nie można zapomnieć o przyprawach. – Z tego typu mięsem doskonale komponuje się kmin rzymski, który wydobywa smak baraniny i nadaje jej bardzo ciekawego charakteru – mówi Beata Prusińska.

Rafał Natorski/mmch/kuchnia.wp.pl