Jak usmażyć idealne frytki?

Pochodzą z Belgii, gdzie w XVII wieku przysmakiem były smażone w głębokim tłuszczu małe rybki. Zimą, gdy ciężko było wyłowić je spod grubego lodu, rybki zastąpiono pokrojonymi w małe cząstki ziemniakami. W 1857 roku powstał w Belgii pierwszy bar z frytkami. Wydawana wówczas gazeta „Courrier de Verviers” wspomina o niejakim Fritzu, który sprzedawał frytki duże i małe, nazywając je une russe i une cosaque. Mówiono o nim „król frytek”. Niestety, dość szybko musiał się podzielić swoją władzą. Do końca XIX wieku bary z frytkami działały już w wielu belgijskich miastach.

Jednak gdyby nie I wojna światowa, frytki pozostałyby pewnie lokalnym przysmakiem. Podczas działań zbrojnych Belgia otrzymała militarne wsparcie od Anglii. Żołnierze brytyjscy zasmakowali w smażonych ziemniaczkach, które nazywali french fries. Nazwa ta im się nasunęła zapewne ze względu na to, że w armii belgijskiej posługiwano się językiem francuskim. Na nieszczęście dla Belgów nazwa się przyjęła i do dziś frytki kojarzone są z Francją. Wracający z frontu żołnierze umiłowanie do frytek zabrali ze sobą. Anglicy pokochali je od razu i zaczęli używać frytek jako dodatku do większości potraw. Uczynili z nich nawet składnik swojego flagowego dania fisch & chips. Na szczęście Belgia ma dowody na to, że jest ojczyzną frytek. W Brugii znajduje się Friet Museum, gdzie podobno podaje się najlepsze frytki na świecie. Przygotowuje je kucharz pracujący dla belgijskiej rodziny królewskiej. To do Belgii przyjeżdżają się uczyć smażenia frytek kucharze z całego świata. Takie szkolenie odbył m.in. Dariusz Ratkowski, szef
kuchni warszawskiej restauracji Sketch, która słynie z pysznych frytek belgijskich.

"McDonaldyzacja" frytek

Smak frytek powoli zdobywał podniebienia ludzi na całym świecie, a łatwość przygotowania spowodowała ich zawrotną karierę w segmencie fast food. Ich popularność przyczyniła się do sukcesu McDonald's. - Smażenie frytek było dla mnie niemal święte – napisał w swojej autobiografii jeden z założycieli sieci, Ray Kroc. – Przygotowanie było rygorystycznie powtarzanym rytuałem.

Rzeczywiście w pierwszych latach każdego dnia w kuchniach McDonald’s obierano i cięto w paski kilogramy ziemniaków typu Russet Burbanks. Jednak wraz z ekspansją sieci rosła chęć obniżenia kosztów i konieczność standaryzacji produktów, dlatego w 1966 roku w restauracjach zaczęto używać frytek mrożonych. Nie spowodowało to utraty wyjątkowego smaku mcdonaldsowej frytki. Osiągnięto go bowiem poprzez smażenie ziemniaków w tłuszczu wołowym (93 proc.) z niewielką domieszką oleju bawełnianego. Po wielu latach pod wpływem krytyki o miażdżycogennym działaniu tłuszczu zwierzęcego zaczęto używać olejów roślinnych. Niestety, frytki nie były już tak smaczne, dlatego McDonald's zadbał o stworzenie chemicznej imitacji smaku frytki smażonej w tłuszczu wołowym.

Ale frytki to nie tylko domena barów szybkiej obsługi, znajdziemy je w menu nawet najbardziej szacownych restauracji. - Podróżowałem po wielu krajach. Odwiedzałem różne restauracje i mogę powiedzieć, że w większości tych miejsc podaje się frytki - mówi Tomasz Leśniak, szef kuchni hotelu Sheraton Kraków, kucharz polskiej reprezentacji w piłce nożnej. - W pubie sportowym SomePlace Else podaję frytki jako dodatek do sandwiczów i jako przysmak w menu dziecięcym. Jeśli chodzi o hotelową restaurację The Olive, potrawy w menu nie zawierają frytek, ale jeśli gość zażyczy sobie, podajemy je oddzielnie na talerzu, by nie zaburzyły koncepcji wydawanej potrawy z dopasowanymi dodatkami.

Potrzeby i ich zaspokajanie

Zapotrzebowanie na ziemniaka ciągle rośnie, co potwierdza m.in raport IHAR, Zakładu Nasiennictwa i Ochrony Ziemniaka w Boninie. Obecnie jego spożycie w Polsce wynosi 130 kg na osobę w ciągu roku. Coraz większy procent obejmuje przetwory mrożone, w tym frytki. Widać to wyraźnie po wynikach sprzedaży detalicznej. Obserwują to także restauratorzy. - W naszej restauracji w sezonie wakacyjnym spożycie frytek było dwukrotnie większe niż spożycie tradycyjnych ziemniaków gotowanych. W Grill Barze Azyl spożycie frytek było zbliżone do spożycia ziemniaków z grilla – zauważa Iwona Kucharska z hotelu Azyl w Kątach Wrocławskich.

Na to rosnące zapotrzebowanie żywo reagują producenci, poszerzając asortyment o nowe produkty. Już dawno wybór przestał się ograniczać do frytek prostych, karbowanych i superdługich. Obecnie dużym zainteresowaniem odznaczają się frytki do pieców konwekcyjnych. Charakteryzuje je duża wydajność (ok. 90 proc.) i oszczędność kosztów, ponieważ do ich przygotowania nie jest potrzebna frytura. Bardzo popularne są także produkty chłodzone. Są to podgotowane i zapakowane próżniowo specjalnie wyselekcjonowane ziemniaki. Można je przygotować w piecu konwekcyjno-parowym, we wrzącej wodzie lub nawet w kuchence mikrofalowej. Ich największą zaletą jest 100-proc. wykorzystanie, czyli kupując 1 kg, mamy pewność, że wykorzystamy jeden kilogram.

Frytki smaż dwa razy!

Idealne frytki wg Dariusza Ratkowskiego, szefa kuchni warszawskiej restauracji Sketch:

Aby przygotować dobre frytki, trzeba wziąć ziemniaki z odmiany Burbanks. Obrać i pokroić na kawałki o grubości kciuka. Następnie wypłukać je pod bieżącą zimną wodą. W ten sposób pozbędziemy się nadmiaru skrobi, która podczas smażenia najszybciej się pali i powoduje, że frytki są tak ciężko strawne. Samo pieczenie powinno odbywać się dwustopniowo. Pierwszy etap to gotowanie w tłuszczu o temperaturze ok 100 st. C. Potem trzeba frytki odsączyć z tłuszczu. Po osuszeniu i wystudzeniu do temperatury pokojowej przystępujemy do następnego etapu. Dopiero wtedy smażymy frytki w tłuszczu o temperaturze 180 st. C. Smażenie nie powinno trwać dłużej niż 3-4 minuty. Do smażenia frytek powinno się używać wyłącznie frytury, gdyż ma ona wyższą temperaturę palenia niż olej i dłuższą żywotność.

Katarzyna Grabowska/ magazyn Food Service

Polecamy najnowszy numer magazynu ‘Food Service’ dostępny w prenumeracie. Możesz ją zamówić tutaj