Jak dobrze zaparzyć herbatę?
Choć pijemy dużo herbaty ? pod tym względem jesteśmy w pierwszej dziesiątce na świecie ? nie potrafimy wydobyć z niej tego, co najlepsze. Trudno się dziwić, skoro większość z nas sięga zazwyczaj po ekspresowe saszetki. Te nie są zbyt skomplikowane w obsłudze, ale nie posiadają tylu cennych składników, co prawdziwa herbata liściasta. A z tą mamy więcej kłopotów. Zazwyczaj nie potrafimy jej parzyć, susz zalewamy wodą o nieodpowiedniej temperaturze, a liście pozostawiamy zbyt długo w naparze. Jakie jeszcze błędy popełniamy?
Herbat dla leniwych, czyli w torebkach na sklepowych półkach nie brakuje. Jednak czy wiemy do końca, co znajduje się w tych zgrabnych woreczkach? Niestety raczej się nad tym nie zastanawiamy. A szkoda, bo w torebkach często znajdują się najgorszej jakości herbaty produkowane z pyłu herbacianego i bardzo drobnych kawałków liści.
Lepiej też nie kupować herbat rozpuszczalnych w postaci granulatu. Z prawdziwą mają niewiele wspólnego, natomiast mieszczą w sobie imponującą liczbę związków chemicznych znanych nam z tablicy Mendelejewa. Jeśli chcemy napić się dobrego, wartościowego naparu, wybierzmy aromatyczne herbaty liściaste produkowane z całych liści lub z ich dużych kawałków. Warto o tym pamiętać, bo jak mówią statystyki, rocznie topimy w herbacie miliard złotych.
Każdy rodzaj herbaty ma swoją specyfikę. Biała, czarna, zielona, czerwona - wybór jest ogromny. By zachowała swój smak i wartości zdrowotne, każdą z nich przygotowujemy w inny sposób, chociaż jest kilka zasad, które są uniwersalne dla każdego rodzaju i gatunku herbaty.
Gotuj do białości
Oczywiście podstawą dobrej herbaty są liście, ale na jej smak w dużej mierze wpływa także woda. Niestety ta z kranu jest często twarda i chlorowana, co negatywnie odbija się na jakości naparu. Powinna być miękka, o bardzo małej zawartości wapnia i magnezu, przefiltrowana, bogata w tlen, najlepiej o pH od 6,5 do 7. By wydobyć pełnię smaku i aromatu z liści, trzeba też nauczyć się... gotowania wody. Wydawałoby się, że wśród kuchennych umiejętności trudno o łatwiejszą. A jednak! Ważne, by nie przegapić odpowiedniego momentu, czyli tzw. białego wrzenia, gdy pęcherzyki powietrza masowo unoszą się ku górze, powodując lekkie zmętnienie, a nawet zbielenie wody. Trwa to bardzo krótko, później woda wrze już intensywnie. Eksperci twierdzą, że gdy zalejemy herbatę wodą zbyt przegotowaną i pozbawioną przez to dużej ilości tlenu, jej aromat prawie całkowicie się ulotni. Z kolei, gdy się pospieszymy i użyjemy wody, w której ledwo co pojawiły się pęcherzyki powietrza – zmniejszy się ekstraktywność herbaty. Trzeba
pamiętać, żeby użyć świeżej wody, zagotowanej tylko jeden raz.
Czajnik czy sitko?
W wielu kulturach parzenie herbaty to prawdziwa ceremonia. Jest tak na Dalekim Wschodzie, w krajach arabskich, na Wyspach Brytyjskich. Również sposobów parzenia naparu z herbaty jest kilka. Nie bierzemy oczywiście pod uwagę herbat w torebkach, których przygotowanie nie przysparza raczej kłopotów. Dużo więcej problemów sprawia parzenie herbat liściastych.
Najlepszym sposobem jest zakupienie małego czajnika. Okrągłe i pękate pozwalają na swobodne rozwijanie się liści herbaty podczas zaparzania. Zanim przystąpimy do robienia naparu, czajnik powinien być ogrzany. Można na chwilę wlać do niego trochę wrzątku i tak pomóc naczyniu uzyskać odpowiednią temperaturę. Do gorącego naczynia wsypujemy porcje liści herbaty, czyli nie więcej niż łyżeczkę na osobę. Nie należy dawać zbyt dużo suszu, ponieważ przedawkowanie może odbić się na smaku, szczególnie w przypadku herbat zielonych. Wyjątkiem są białe herbaty, które prawie nie gorzknieją – tu można wrzucić więcej suszu. Następnie zalewamy liście wodą i przykrywamy czajnik pokrywką. Jeśli nie mamy specjalnego naczynia, możemy zaopatrzyć się w zaparzacze lub sitka. Te pierwsze to małe zamykane pojemniczki, do których wsypujemy liście i wkładamy do filiżanki lub kubka. Należy wybierać większe, w których liście będą mogły się swobodnie rozwinąć i oddać wszystkie cenne substancje. Na podobnej zasadzie działają sitka. Zalewamy
je wodą do tego poziomu, by liście mogły swobodnie „topić się w wodzie” i parzyć.
Czas i temperatura
Herbata podobnie jak kawa zawiera kofeinę, tutaj nazywaną teiną. Ma w sobie też polifenole – związki o silnych właściwościach antyoksydacyjnych, które zmniejszają ryzyko chorób serca, układu krążenia i nerwowego oraz chorób nowotworowych. I tylko od sposobu parzenia zależy z jakich jej właściwości skorzystamy. Jeśli napar parzymy krótko np. w przypadku czarnej herbaty – do 3 minut, będzie on zawierał dużo teiny, a co za tym idzie – działał pobudzająco. Dłuższe parzenie sprawi, że będzie działał relaksująco, ponieważ przejdą do niego związki garbnikowe, głównie tanina mająca właściwości uspokajające. Skorzystamy wówczas z dobrodziejstwa polifenoli, ale uważajmy, by nie przeholować z czasem, bo herbata może szybko zgorzknieć.
Liście w większości przypadków można kilkakrotnie zalewać wodą, za każdym razem zwiększając czas zaparzania. Najkrócej parzymy zieloną herbatę. Gdy jest gotowa można wylać pierwszą filiżankę i pić napar dopiero z drugiego i trzeciego parzenia - tak jak postępuje się w krajach Azji Środkowej. Zwolennicy argumentują, że metoda ta pozwala na oczyszczenie suszu z toksyn i umożliwia raczenie się herbatą czystą i zdrową. Ale to raczej element tradycji niż rzeczywista potrzeba. Jedno jest pewne - pod żadnym pozorem nie zalewamy jej wrzątkiem. Odpowiednia temperatura – w zależności od gatunku - wynosi 70-80 st. C. Jeżeli nie mamy czajnika z termostatem lub odpowiedniego termometru, też sobie poradzimy. Jak zmierzyć temperaturę wody? Najlepiej… czasem. Po ok. 3 minutach po zagotowaniu, woda osiąga 90 st. C, po kolejnych 12-14 minutach spada do 75 st. C.
Krótko zaparzamy także żółtą herbatę, która co prawda nie jest popularna na polskim rynku, ale warta spróbowania ze względu na wyjątkowo subtelny smak. Więcej uwagi powinniśmy też poświęcić białej herbacie. Jest dużo lżejsza od innych rodzajów, więc objętościowo możemy nawet podwoić porcję suszu (2 łyżeczki na filiżankę). Ma bardzo delikatny aromat, dlatego do jej parzenia nie powinno się używać naczyń przesiąkniętych innymi zapachami - także zapachem innych herbat.
Wodą o podobnej temperaturze zalewamy herbatę oolong, czerwoną i czarną (ok. 95 st. C) . Z tej trójki najpopularniejszą jest oczywiście czarna. Pamiętajmy, że jeśli mamy twardą wodę, napar powinniśmy parzyć dłużej. W miarę dobrze takie niesprzyjające warunki znoszą herbaty cejlońskie. Z kolei im bardziej rozdrobnione liście, tym krócej powinny leżeć w wodzie. Ta zasada dotyczy też herbat ekspresowych. Takie „sypkie” herbaty mają o wiele większą powierzchnię zdolną do kontaktu z wodą, dlatego ich zaparzanie powinno trwać ekstremalnie krótko. Właściwie im krócej, tym lepiej. Już po chwili bowiem z suszu wydobywa się goryczka i inne ekstrakty, a napar może nawet zmętnieć. Dobrze zaparzona czarna herbata liściasta ma na powierzchni pianę i charakteryzuje się intensywnym aromatem oraz pełnym smakiem bez zbyt dużej goryczy. Herbaty wysokiej jakości charakteryzują się barwą zachodzącego słońca lub przejrzystym kolorem soku pomarańczowego.
Ważny pojemnik
Herbata nie zachowa swoich właściwości, jeśli nie będziemy jej odpowiednio przechowywać. Liście są wrażliwe na czynniki zewnętrzne. Charakteryzują się dużą higroskopijnością, czyli pochłaniają wodę z otoczenia. Jeśli jej nie zabezpieczymy, może pleśnieć i stać się dla nas szkodliwa. Do przechowywania suszu najlepiej nadają się szczelne, hermetycznie zamykane metalowe puszki lub szklane lub porcelanowe słoje. W takim pojemniku liście mogą być przechowywane nawet 10 lat. Pamiętajmy też, że herbata nie powinna być trzymana w pobliżu przypraw czy innych produktów o intensywnym aromacie.
ml/mmch