Fakty i mity o rybach i owocach morza

Ryby i owoce morzaowoce morza to prawdopodobnie najbardziej osnuta mitami część naszej diety. Rozprawiamy się z największymi z nich.

1. Mrożone ryby i owoce morza nie są tak dobre jak świeże

Świeże ryby można poprawnie zamrozić, jeśli będzie to zamrożenie szokowe wykonane chwilę po wyciągnięciu ryby z wody. Ryby można zamrozić z glazurą lub bez, ale ta może poza wodą zawierać również funkcjonalne dodatki do żywności, których celem może być na przykład zwiększenie wagi produktu poprzez zwiększenie absorpcji płynu do wnętrza mięsa. Głównym zadaniem glazury jest ochrona przed wysychaniem. Jeśli zamrożone kawałki mięsa znajdą się jednak w próżniowym opakowaniu, glazura nie jest konieczna. Dla jakości mrożonej ryby ma znaczenie czas, jaki upłynął od zamrożenia (najlepiej jeśli nie przekracza pół roku) oraz sposób, w jaki nastąpiło rozmrożenie. Jedna z najlepszych metod to rozmrożenie przez noc w lodówce w solance. Obecność chlorku sodu w wodzie pozwala komórkom nabrać utraconych płynów poprzez osmozę. Dobrze zamrożona, przechowywana i rozmrożona ryba może być więc prawie tak dobra jak świeża, a niektórzy wręcz twierdzą, że tak samo dobra.

Mrożenie niektórych owoców morza może nawet podnieść ich walory smakowe. Dotyczy to np. ośmiornicy. Powstające w trakcie zamrażania kryształki lodu, rozbijają strukturę tkanek głowonoga, czyniąc jego mięso delikatniejszym. Skorupiaki również dobrze znoszą mrożenie. Zamiast konserwować świeże krewetki związkami siarki, aby wyeliminować problem melanozy, czyli pojawiających się na pancerzach czarnych plam będących wynikiem pośmiertnych zmian enzymatycznych, można je zamrozić, gdy są jeszcze bardzo świeże. Krewetki doskonale znoszą mrożenie, nie tracąc wiele ze swojego smaku ani konsystencji mięsa. Podkreślę znowu, odpowiednie rozmrożenie to klucz do sukcesu. Oczywiście krewetki zamrożone po obraniu z pancerza lub po wstępnej obróbce termicznej (ugotowane na parze), będą posiadały dużo mniej smaku niż te zamrożone w całości i na surowo.

2. Ryby i owoce morza śmierdzą, a ich przygotowanie i obróbka jest trudna

Świeże ryby i owoce morza nie posiadają tak zwanego „zapachu rybnego”, pachną wyłącznie morzem. Zapach „rybny” pojawia się dopiero, gdy produkty rybołówstwa zaczynają wchodzić w procesy rozkładu enzymatycznego. W pierwszej kolejności zaczyna rozkładać się krew, więc u ryb, u których krwi jest dużo i odgrywa ważną rolę (np. transport tlenu do tkanek u szybkich ryb, których mięśnie są w stanie ciągłej pracy jak tuńczyki czy makrele) procesy gnilne zaczynają się najszybciej. Kolejnym szybko rozkładającym się składnikiem jest tłuszcz. Im ryba tłustsza tym szybciej zacznie się psuć. Ryby chude o białym mięsie, najdłużej zachowują świeżość.
Przygotowanie ryb i owoców morza, wbrew temu co się uważa, wcale nie jest trudne. Wymaga jednak wprawy i techniki, których w Polsce nam brakuje, z racji na dość sporadyczne kontakty z tymi produktami. Opanowawszy techniki sprawiania ryb czy owoców morza, ich przygotowanie może być nawet szybsze niż mięsa zwierząt lądowych. Obróbka termiczna jest zaś niezwykle krótka! Mając przygotowane kawałki ryby lub owoce morza, czas, jaki muszą spędzić w wysokich temperaturach, jest dużo krótszy niż w przypadku mięsa. To oszczędność nie tylko czasu, ale także energii potrzebnej do wytworzenia i utrzymania ciepła.

3. Ryby i owoce morza są drogie

Wśród ryb i owoców morza są gatunki tańsze i droższe. Z racji na sporą odległość od Polski akwenów, w których produkuje się lub z których pozyskuje się dużo ryb, polskie ceny zawierają wysokie koszty transportu w regulowanej temperaturze. Ponadto jemy mało ryb i owoców morza. Do Polski docierają niewielkie ich ilości, co też wpływa na zwiększenie końcowej ceny. Na rynku można jednak znaleźć ryby, których ceny są często niższe niż innych źródeł białka zwierzęcego (np. śledź), a także ryby w przystępnej cenie, jak łosoś z nie tak odległej Norwegii.
Sam Bałtyk jest morzem trudnym. Charakteryzuje się ekstremalnie niskim zasoleniem i małą ilością tlenu. To ciężkie warunki dla wielu morskich organizmów. Jeśli jednak uda nam się dotrzeć do polskich produktów rybołówstwa, można z nich korzystać nie tylko z powodów lokalnego patriotyzmu, ale także zazwyczaj dobrej ceny.
Kolejnym dobry rozwiązaniem jest wykorzystanie ryb słodkowodnych, szczególnie karpi, które w Polsce produkowane są w zrównoważony sposób.

4. Ryby i owoce morza pochodzące z połowów są lepsze od tych hodowlanych

Aby dobrze odpowiedzieć na to pytanie, należy skupić się na dwóch zagadnieniach – kwestiach środowiskowych oraz na jakości i bezpieczeństwie żywności, pamiętając, że połowa ryb i owoców morza, które trafiają na nasze stoły, pochodzi z połowów, a połowa z hodowli (akwakultur różnego rodzaju). Zacznijmy od kwestii środowiskowych. Mamy dziś na świecie poważny problem związany z industrialną eksploatacją jadalnych zasobów mórz i oceanów. Hasła takie jak przełowienie, bezrybie lub gatunek na skraju wyginięcia są powszechnie znane i nikt nawet już nie sugeruje, że problem ten nie istnieje. Szczególnie duży nacisk rybołówstwo wywiera na gatunki, które są obecnie modne, i cieszą się dużym uznaniem konsumentów. Są to przede wszystkim ryby duże (tuńczyki, mieczniki etc.) lub głębinowe (karmazyny, halibuty etc.) o długim tempie wzrostu i późno osiągające wiek rozrodczy. Połowy ukierunkowane na te gatunki, i wyrafinowane, często ekologicznie problematyczne techniki połowowe, niedające tym rybom szans ucieczki, szybko
osłabiają i tak wątłe już populacje. Świadomy konsument może postąpić na dwa sposoby: zacząć wybierać mało popularne gatunki, na które nie jest wywierana tak silna presja połowowa, lub te, których populacje szybko się odnawiają (niewielkie ryby pelagiczne np. makrele, sardynki, ostroboki).

Alternatywą jest też przejście na ryby hodowlane. Niektórzy jednak zarzucają hodowcom, iż produkują ryby bez poszanowania dla środowiska. Najczęściej spotykana krytyka dotyczy akwakultur w dryfujących w morzu klatkach (offshore). Ta forma hodowli ma przyczyniać się do zanieczyszczania okolicznego ekosystemu poprzez skumulowaną produkcję rybich odpadów, które opadając na dno morskie, powodują zubożenie bioróżnorodności. Zanieczyszczenie to składa się jednak wyłącznie z komponentów biodegradowalnych - niezjedzonych resztek paszy oraz rybich odchodów, a dodatkowo hodowcy wdrażają plany efektywnego zarządzania, których celem jest redukcja wpływu na środowisko, tak aby część akwenu, w którym prowadzona jest hodowla, była jak najzdrowsza.

Hodowcom zarzuca się również, że hodowle offshore powodują choroby u dzikich ryb. Tutaj należy pamiętać, że aby naturalnie występujące w każdym ekosystemie patogeny (bakterie, wirusy etc.) zaczęły powodować choroby, środowisko i żywiciel muszą być w osłabionej formie. W naturalnym środowisku chore ryby są szybko eliminowane przez drapieżników. W hodowlach narybek jest szczepiony przeciw najpopularniejszym chorobom, ponadto pochodzi z kontrolowanych warunków, ryby są żywione dobrze zbilansowaną i zapewniającą zdrowie paszą, a hodowcy dbają o najwyższe standardy sanitarne i minimalizowanie stresu u ryb, który mógłby je osłabić (np. zapewniając odpowiednie zagęszczenie).

W większości krajów świata profilaktyczne podawanie antybiotyków jest prawnie zabronione (UE i EFTA, USA, kraje rozwinięte), więc informacje jakoby stałym dodatkiem do pasz były antybiotyki jest nieprawdziwa. Ostatnią i być może najważniejszą rzeczą, o której często wspomina się w kontekście ryb hodowlanych, jest to, że akwakultura nie produkuje dodatkowej żywności, a tylko przekształca małe, tanie, dzikie ryby (w postaci paszy), w duże hodowlane. Dzisiaj, w coraz większym stopniu odchodzi się od ryb dzikich jako podstawy pasz ryb hodowlanych. Coraz większy udział w paszach odgrywają algi, ścinki rybne pochodzące z przetwórstwa rybnego czy mączki z owadów. Dobrze zbilansowana pasza jest również wysoce przyswajalna, ma niezbędne witaminy, minerały i kwasy tłuszczowe, powodując, że ryby produkują mniejsze ilości odchodów przekształcając prawie całość spożywanej paszy w tkankę mięśniową. Warto też wspomnieć, że ryby mają najlepszy wskaźnik konwersji paszy w tkankę mięśniową wśród wszystkich zwierząt hodowlanych
– kilogram ryby wymaga 1 kg paszy, podczas gdy kilogram wołowiny to już 8 kg paszy. Aby mieć pewność, że ryby hodowlane, które trafiają w nasze ręce, pochodzą z dobrych źródeł, powinniśmy wybierać rodzime europejskie hodowle, lub te, które szczycą się certyfikacją, np. ekologicznej produkcji.

W kontekście jakości i bezpieczeństwa żywności rybom hodowlanym zarzuca się przede wszystkim, że są mniej smaczne. Tymczasem to wyłącznie kwestia osobistych preferencji, co udowodnił niejeden panel degustacyjny. Ryby hodowlane z reguły są bardziej tłuste, mają większe stężenie wywierających niezwykle korzystny wpływ na zdrowie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (np. omega-3). Ryby dzikie mają zaś bardziej zwarte mięso, co jest wynikiem właściwie nieustannego przebywania w ruchu - bardziej wzmożonej niż u ryb hodowlanych pracy mięśni. Rybom hodowlanym zarzuca się również, że są karmione paszą zawierającą barwnik odpowiedzialny za kolor mięsa (szczególnie w przypadku łososia). Owszem, do paszy dodaje się karotenoidy nadające czerwonawe zabarwienie, jednak jest to ta sama substancja, która znajduje się w wielu suplementach diety dostępnych w każdej polskiej aptece. Te naturalne pigmenty są silnymi przeciwutleniaczami i prekursorami witaminy A, w naturze występują w krylu i innych drobnych bezkręgowcach,
którymi żywią się ryby. Karotenoidy, które znajdują się w diecie ryb dzikich, przez ryby hodowlane są przyswajane z paszy w dokładnie taki sam sposób. Zaletą ryb hodowlanych jest również gwarancja braku skażenia metalami ciężkimi, dzięki kontrolowaniu przez hodowców jakości paszy oraz możliwość wprowadzania do handlu ryb o unikatowej świeżości, wyciągniętych z wody kilkadziesiąt minut wcześniej.

Reasumując, ryby dzikie są doskonałe, jak na każdą dziczyznę przystało, lecz ryby hodowlane mają tę główną zaletę, że ich wykorzystywanie zmniejsza presję wywieraną na dzikie zasoby, w których wiele gatunków jest gatunkami zagrożonymi.

5. Ryby i owoce morza zawierają niebezpiecznie wysokie stężenia metali ciężkich (np. związków rtęci) i innych substancji skażających (np. PCB), przez co są niebezpieczne do spożycia

Większość ryb zawiera tak niskie stężenia rtęci, że trudno je wykryć. Problem z podwyższoną zawartością tego metalu dotyczy przede wszystkim starych i zazwyczaj dużych ryb głębinowych z ciepłych mórz, o bardzo długim łańcuchu pokarmowym. Im dłuższy łańcuch pokarmowy, tym większa bioakumulacja organicznych związków metali ciężkich w tkankach morskich zwierząt, np. metylortęci czy PCB, które w bardzo niskich stężeniach występują w morzach i oceanach (wynik działalności człowieka - przede wszystkim z zanieczyszczeń atmosferycznych, które wraz z deszczem dostają się do rzek, a później mórz i oceanów). Aby zrozumieć to zagadnienie należy zacząć od bioakumulacji, czyli zdolności niezagrażającego zdrowiu kumulowania toksyn we własnym ciele przez organizmy morskie. Np. małże filtrują wodę morską, wyłapując mikrocząsteczki. Bioakumulują więc mikroilości rtęci we własnym ciele. Jeśli zjada je mała ryba, np. sargus, bioakumuluje rtęć z kilku tysięcy małży, które zje w trakcie życia. Potem taki sargus, wraz z wieloma
innymi braćmi jest zjadany przez większą rybę, np. tuńczyka, który na przestrzeni lat zje setki tysięcy takich ryb, bioakumulując rtęć na poziomie, który można uznać za problematyczny. Ryby, które powinniśmy jadać sporadycznie (kilka razy w miesiącu) to miecznik, tuńczyk, rekin, marlin, szczególnie jeśli są sporych rozmiarów i pochodzą z ciepłych mórz. Chociaż nawet w społecznościach, gdzie spożycie tych gatunków jest wysokie, np. w krajach śródziemnomorskich, długość życia należy do najdłuższych na świecie. Jest to tłumaczone przewyższającymi zagrożenia korzyściami z jedzenia ryb, które należą do najzdrowszych pokarmów na świecie.

magazyn Food Service