Aromatyczna i smaczna szałwia!

KILKASET ODMIAN

Ma mięsiste, włochate listki, w zależności od odmiany jasnozielone, w
odcieniach fioletu, niebieskich, a nawet bordo. Pochodzi z rejonu Morza Śródziemnego i dziś uprawia się ją w całej Europie oraz w Ameryce Północnej. Najlepszej jakości szałwia rośnie w Jugosławii, w rejonach Macedonii i Dalmacji, choć znaczącymi eksporterami jest też Grecja, Włochy i Francja. W Polsce od ponad 30 lat uprawiana jest odmiana Bona.

Mimo, że na świecie wyróżnia się obecnie kilkaset jej odmian – hodowanych i dzikich, to na naszym rynku trudno je dostać, ale też nie wszystkie są przydatne w kuchni. Niektóre z nich są tylko roślinami ozdobnymi lub leczniczymi. Gatunek najpopularniejszy w kuchni to szałwia lekarska i ten także można śmiało zasadzić w ogródku lub doniczce. Mimo że jest rośliną ciepło- i światłolubną, to łatwo dostosowującą się do polskiego klimatu. Należy jednak pamiętać, że do użytku kuchennego nadają się tylko młode listki, a te które chcemy suszyć – należy zebrać przed kwitnieniem rośliny.

PROPORCJE KONTROLOWANE

W sztuce kulinarnej może być używana w kilku wersjach. Przede wszystkim w postaci świeżych liści, odpowiednio siekanych lub startych. Świeżą szałwią można przełożyć lub obłożyć mięso lub natrzeć je przed pieczeniem, tak jak zalecają Tobie Puttock i Matt Skinner, australijscy kucharze, znani z telewizyjnego programu. W swoim przepisie na kurczaka z jabłkami proponują wykorzystanie, tzw. soli szałwiowej, czyli szałwi utartej z solą w moździerzu, tak, że stają się grudkowatą masą o konsystencji wilgotnej soli. Tą masą w późniejszym etapie radzą nacierać mięso. Efekt ponoć wyśmienity!

Warto też wiedzieć, że gdy korzystamy z suszonej rośliny, to listki powinniśmy zgniatać, natomiast świeże, używane do gotowania lub smażenia - siekać lub ucierać. Tak – szałwię można śmiało gotować, a nawet smażyć. Daje się też suszyć, mrozić oraz konserwować w oleju – i w żadnym wypadku nie traci aromatu. Zawdzięcza to intensywności swojego pikantnego, korzennego oraz gorzko-cierpkiego smaku.

Ta moc sprawia jednak, że niektórzy mistrzowie kuchni nie zalecają jej w postaci świeżej, natomiast jednogłośnie polecają ją jako dodatek do gotowanych czy pieczonych dań - zawsze jednak w kontrolowanych proporcjach, czyli odrobinę. Szałwia bowiem lubi dominować, i potrafi zepsuć nawet bardzo zdecydowane w smaku dania.

NAJLEPIEJ Z MIĘSEM!

Niewątpliwie, najczęściej polecana jest jako dodatek do mięs, zwłaszcza gotowanych, z rusztu czy pieczonych. Podnosi smak własny mięs, toteż idealnie nadaje się do delikatnych farszów i pasztetów, ale także do bardziej konkretnej wątróbki, włoskiego boczku pancetta, a nawet kiełbasy. Poleca się ją zarówno do drobiu (do tego zwłaszcza!), wieprzowiny, cielęciny, jagnięciny, baraniny, czy dziczyzny. Wykorzystanie szałwii do tłustych mięs i tłustych potraw w ogóle, poza walorami smakowymi, ma też uzasadnienie zdrowotne, bo roślina pobudza i ułatwia trawienie.

Doprawia się nią także węgorze (to wynalazek naszych niemieckich sąsiadów), śledzie i inne ryby. Dobrze smakuje z ziemniakami pieczonymi lub opiekanymi z czosnkiem, czy mieszankami warzywnymi – zwłaszcza tymi, bazującymi na roślinach strączkowych, kabaczku, kapuście i cebuli. Duszone pomidory i lecza, również zyskają dzięki niej głębię smaku, podobnie jak marynaty, sosy czy zupy. Jamie Olivier poleca na przykład użyć garstki liści szałwii do brytyjskiej zupy cebulowej z cheddarem – zarówno jako składnika bazowego, jak i do dekoracji potrawy.

Szałwii lekarskiej używa się też na skalę przemysłową do aromatyzowania winiaków, likierów i piwa. Ponadto do produkcji zup, sosów, kiełbasek, serów, słodyczy, a nawet gumy do żucia.

I WŁOCH I POLAK CHĘTNIE ZJE!

Szałwię zalicza się do jednych z najpopularniejszych przypraw, bo jej aromatyczne walory doceniła niejedna kuchnia. Szczególnie upodobała ją sobie kuchnia śródziemnomorska, zwłaszcza włoska. Za smak ichniejszego specjału Saltimbocca Alla Romana - cielęciny łączonej z gotowaną szynką, odpowiada właśnie opisywana przyprawa. Jeszcze szersze zastosowanie w aromatycznej kuchni włoskiej znajduje jako baza prostego sosu do makaronu, najbardziej chyba typowego składnika dań serwowanych w Italii. Nawet pozornie prosty makaron rigatoni z fasolą i kiełbasą, dzięki szałwii zyskuje bardziej wyszukany aromat, podobnie jak focacia, czy pizza – gdzie szałwię można stosować zamiast lub jako uzupełnienie rozmarynu, z którym przyprawa świetnie harmonizuje.

Włochy Włochami, ale nawet w odległej terytorialnie od Włoch kuchni … polskiej, nie brakuje dań z szałwią. To z pewnością z uwagi na wspominane już korzystne łączenie jej z tłustymi mięsami, kapustą czy grochem, tak popularnymi w naszych tradycyjnych potrawach.

NA ZDROWIE

Szałwia zawiera duże ilości witaminy B1, A, C i niacyny. Działa stymulująco na pracę przewodu pokarmowego, pobudza wydzielanie soków trawiennych, przeciwdziała wzdęciom. Odkaża, ściąga, działa przeciwzapalne i przeciwpotne. Łacińska nazwa łacińska szałwii – salvus, oznaczająca ‘zdrowie’ jednoznacznie określa to zioło, symbolizujące w wielu kulturach długowieczność, a nawet nieśmiertelność. Zatem polecamy szałwię nie tylko z uwagi na walory smakowe, które unieśmiertelniają potrawy w pamięci smakoszy (choć to przede wszystkim!), ale także i ze względu ‘na zdrowie’!

Charakterystyka najpopularniejszych gatunków

Szałwia błyszcząca. Oozdobna roślina rabatowa. Jednoroczna roślina o czerwonych kwiatostanach, kwitnących od czerwca do października; pochodzi z Brazylii, obecnie uprawiana jest nawet w Polsce.

Szałwia hiszpańska, zwana chia. Nasiona wykorzystywane do produkcji odżywczych napoi i żywności. Gatunek, pochodzący z centralnej i południowej części Meksyku oraz z Gwatemali, uprawiany dziś także w Australii i Gwatemali. Ma fioletowe lub białe kwiaty. Ceniony jest z uwagi na nasiona, bogate w kwasy tłuszczowe omega-3. Olej z tych nasion zawiera bardzo wysokie stężenie kwasów tłuszczowych omega-3 (ok. 64%.)
Szałwia lekarska. Medycyna, ziołolecznictwo, sztuka kulinarna jako przyprawa. Wiecznie zielony krzew, rosnący dziko w Albanii, Jugosławii, Grecji, Włoszech. Ma liście koloru zielono-srebrnego, podłużnie owalne lub lancetowate, miękkie w dotyku oraz naprzeciwlegle ułożone; kwiaty koloru fioletowego, niebieskawego lub białego.

Szałwia łąkowa. Roślina lecznicza, środek dezynfekujący. Dawniej służyła jako przyprawa do wina i piwa. Roślina miododajna, występująca w Polsce i w Europie bez Skandynawii. Ma kwiaty zebrane po 4-8 w 6-12 nibyokółki, krótkoszypułkowe. Kielich dzwonkowaty i koronę o barwie fioletowo-czerwonej.

Szałwia okręgowa. Chwast. Występuje w środkowej i południowej Europie oraz w zachodniej Azji i na Kaukazie. Dość pospolita na terenie Polski. Charakteryzuje się jasnoniebiesko-fioletową koroną, liśćmi trójkątnie sercowatymi, które są krótko owłosione.

Luc Dernaucourt - szef kuchni Restauracji Boathouse w Warszawie

Mimo, że na świecie dostępnych jest obecnie między 700 a 900 różnych odmian szałwii, dzikich i uprawianych, które znajdują zastosowanie nie tylko w kuchni, ale też w medycynie czy do dekoracji, to w Warszawie na razie trudno dostać jakieś ciekawe odmiany szałwii. Właściwie dostępna jest tylko suszona lub świeża z upraw hydroponicznych.
A szałwia w kuchni wprowadza nowe i ciekawe propozycje. Ma wiele różnorodnych akcentów smakowych: ostry, lekko cierpki, trochę gorzkawy i pieprzowy, które uzupełniają świetnie aromat wielu potraw - nazywam to "taste join". Osobiście nie polecam szałwii jako surowego dodatku jak np. do sałatek, ale mięsa to co innego. W Boathouse używamy jej do Saltimbocca - cienkiego sznycla z cielęciny, doprawionego listkami świeżej szałwii i pokrytego szynką parmeńską. Szałwię polecam szczególnie do białego mięsa, wszelkiego drobiu, ale także do potraw z wieprzowiny. Warto podkreślić, że trzeba używać jej oszczędnie, bo zbyt duża ilość przyprawy może zdominować i zepsuć smak potrawy. Już jeden mały listek wystarcza aż na 80-100 g mięsa, natomiast na kilogram pieczonej wieprzowiny potrzeba tylko 3-4 liści.

Małgorzata Januszkiewicz - właścicielka restauracji RUBIKON w Warszawie

Aby zmienić wizerunek szałwii jako środka bakteriobójczego kojarzącego się z problemami z gardłem czy jamą ustną, należy zacząć od kupna szałwii świeżej. Na rynku profesjonalnym dostawców do restauracji dostępne są odmiany szałwii: zielona, muszkatołowa. Niestety w sklepie spożywczym, choćby i przyzwoicie zaopatrzonym zwykle jest nieobecna, w delikatesach bywa.

Ma cudne, omszałe listeczki i wzrusza swoją urodą. Gdy już ją mamy, warto zasadzić w doniczce na parapecie, unikniemy kolejnych polowań gdy najdzie nas chętka na … - no właśnie na co? Pierwsze skojarzenie kulinarne to oczywiście po włosku skacząca do ust Saltimbocca alla Romana. Sznycelki cielęce zawijane w szynkę parmeńską z listkami szałwii właśnie. Szałwia to wyjątkowy aromat. Stanowi o charakterze dania, a najprostsze z nich zmienia w złoto. Sprzyja nie tylko cielęcinie. Świetnie sprawdzi się jako element marynaty piersi indyczej (sok z cytryny, oliwa z oliwek, szałwia). Zamarynowane mięso wstawić do lodówki na godzinę, następnie panierować w bułce tartej, smażyć na oliwie. Ciekawe przepisy życiowe: masło szałwiowe - genialna prostota! Do sklarowanego masła wrzucamy na patelnię liście świeżej szałwii, mogą być całe - ślicznie się wtedy prezentują lub porwane na kawałeczki, macerować kilka chwil, posolić. Tą doskonałą omastą polewać zwyczajne gniocchi di patate, włoskie kluseczki ziemniaczane. Tak prosto
i tak wspaniale!

Mamy w naszej restauracji doskonałe jesienne danie, przez niektórych traktowane jako deser. Ravioli dyniowe z masłem szałwiowym. Solidne sakiewki wypełniamy słodkawym farszem dyniowym z nutą amaretto i do tego nasza uwodzicielka szałwia...

Ziemniaki pieczone z szałwią i pomarańczą: 1 kg ziemniaków, 4-5 ząbków czosnku zgniecionych, skórka z jednej pomarańczy/cienkie paseczki, garść świeżych liści szałwii oliwa z oliwek. Obgotować ziemniaki w osolonej wodzie przez ok. 10 min. odcedzić na rozgrzaną oliwę wrzucić zgniecione ząbki czosnku, skórkę pomarańczową i liście szałwii, mieszać pół minuty. Wyłożyć ziemniaki na blachę polać przygotowanym sosem, piec w 220 C przez ok. 40 min aż się ozłocą.

Aleksandra Jatczak/ magazyn Food Service

Polecamy najnowszy numer magazynu ‘Food Service’ dostępny w prenumeracie. Możesz ją zamówić tutaj