Pierś z kaczki w sosie piernikowym

Podczas Święta Toruńskiego Piernika wszystko miało wyraźny korzenny smak. W Żywym Muzeum Piernikamożna było zrobić swój własny piernik, a kucharze zaprezentowali dania inspirowane tym ciastem. Grzegorza Łapanowskiego przygotował pierś z kaczki z demi piernikowym i warzywami.

Składniki na około 4 porcje
4 małe sztuki kaczki
łyżeczka masła
marchew
pasternak
seler
15 ml sosu jus*
Rajman

Składniki na marynatę do kaczki:
3 gałązki tymianku
2 ząbki czosnku
1/4 papryczki chili
1 łyżeczka mielonego pieprzu
3 uprażone goździki
1 /2 łyżeczki imbiru
1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
300 ml oleju rzepakowego

Przygotowanie:
Wszystkie składniki ucieramy w moździerzu, następnie kaczkę nacieramy przyprawami i wkładamy do oleju.

Jus*

Składniki:
2 kilogramy korpusów z kaczki/kurczaka
400 ml czerwonego wina
Kilogram cebuli białej
2 ząbki czosnku
3 gałązki tymianku
1 laska cynamonu
2 ziarenka anyżu
2 łyżki oleju

Przygotowanie sosu jus:

Korpusy z kaczki pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 250 stopniu na mocno brązowy kolor. Cebule kroimy w pióra i podsmażamy na oleju przez około 40 min, co jakiś czas mieszając. Do cebuli dodajemy posiekany czosnek, całość zalewamy winem. Cebule gotujemy do momentu odparowania wina. Upieczone korpusy przekładamy do garnka lub szybkowaru wraz z cebulą, anyżem, cynamonem i tymiankiem, zalewamy wodą. Całość gotujemy przez 8h w garnku lub 1,5h w szybkowarze. Składniki przecedzamy, zostawiamy tylko płyn, który redukujemy do 1/3 objętości, aby uzyskać esencjonalny sos. Przed podaniem do sosu możemy dodać opcjonalnie łyżeczkę zimnego masła.

Przygotowanie kaczki:

Pierś z kaczki oczyszczamy, nacinamy skórę i marynujemy w przyprawach na minimum 8 godzin. Następnie oczyszczamy z marynaty i rozpoczynamy smażenie od zimnej suchej patelni, kładąc kaczkę skórą do dołu. Ze skóry wytapiamy tłuszcz i smażymy na złoty kolor. Kaczkę przewracamy na druga stronę i smażymy jeszcze przez 3 min. Piersi kładziemy na blaszkę wyłożona papierem do pieczenia i przekładamy do piekarnika rozgrzanego do 170 stopni na 10-15 minut.
Marchew, pasternak i seler obierany i kroimy w równe słupki. Doprawiamy całość solą, pieprzem, mieszamy delikatnie z olejem i pieczemy przez 15-20 minut w 190 stopniach.
Na talerzu układamy piersi z kaczki, polewamy je esencjonalnym jus i dodajemy warzywa. Całość skrapiamy rajmanem i dekorujemy świeżymi ziołami. Danie możemy podawać z pieczonymi ziemniakami lub gnocchi.