Hop do buzi, czyli sekrety saltimbocca
Już sama nazwa specjału doskonale oddaje jego walory, ponieważ przysmak z cielęciny, szynki i szałwii jest tak pyszny, że niemal sam wskakuje do ust. Saltimbocca to klasyka kuchni włoskiej, świetnie sprawdza się zarówno jako przekąska na imprezie, jak i danie obiadowe.
"Salta in bocca" oznacza po włosku "skakać do ust". Dziś już nie wiadomo, kiedy to zdanie przerobiono na nazwę potrawy, ponieważ historia saltimbocca jest pełna niejasności, dotyczących także miejsca narodzin jego receptury. Niektórzy przekonują, że specjał pochodzi z lombardzkiego miasta Brescia, jednak większość kojarzy potrawę z Rzymem, a jej najbardziej znana wersja to saltimbocca alla romana.
Przysmak rozsławił Pellegrino Artusi, autor wydanej pod koniec XIX wieku książki "La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene" (Nauka w kuchni i sztuka dobrego jedzenia)
, uznawanej za kanoniczną wykładnię tego, czym jest kuchnia włoska. Wśród 790 przepisów na dania z różnych regionów Półwyspu Apenińskiego znalazła się tam także receptura saltimbocca, którą Artusi miał okazję skosztować w słynnej rzymskiej trattorii "Le Venete".
Zazwyczaj potrawę kojarzymy z obsmażonym rulonikiem zawierającym rozbity plasterek cielęciny, płatek długodojrzewającej szynki i listek szałwii. Jednak saltimbocca, cenione także w południowej Szwajcarii, Hiszpanii i Grecji, występuje również w innych odsłonach. Na przykład w południowym Tyrolu cielęcinę zastępuje się soczystymi polędwiczkami wieprzowymi, natomiast delikatną szynkę – bardziej wyrazistym speckiem, czyli wędzonym boczkiem. Niekiedy zamiast trudno dostępnej cielęciny stosuje się pierś z kurczaka, choć wielu tradycjonalistów na pewno nie uzna takiego dania za saltimbocca.
Zobacz też: Jajko na miękko z musztardowymi grzankami
Dlaczego warto jeść cielęcinę
Nie ulega wątpliwości, że najbardziej klasyczne saltimbocca powinno być przyrządzane z cielęciny, czyli mięsa o charakterystycznym, delikatnym smaku i niekwestionowanych walorach odżywczych. Nieprzypadkowo św. Hildegarda z Bingen, znana mistyczka i uzdrowicielka, już 800 lat temu zalecała wywar z cielęciny jako remedium na liczne problemy zdrowotne.
Mięso cieląt, których wiek nie powinien przekroczyć 6 miesięcy, stanowi bardzo bogate źródło dobrze przyswajalnego i pełnowartościowego białka, zawierającego liczne aminokwasy egzogenne, których organizm człowieka nie wytwarza samodzielnie, dlatego muszą być dostarczane z pożywieniem.
Dużą zaletą tego mięsa jest wysoka zawartość sprzężonego kwasu linolowego (CLA), który – jak wykazały badania naukowe – działa przeciwnowotworowo, zwiększa odporność, hamuje rozwój stanów zapalnych, obniża ciśnienie krwi, zapobiega astmie czy arteriosklerozie oraz wspomaga leczenie cukrzycy i osteoporozy. Cenny związek pomaga też oczyszczać organizm z nadmiaru szkodliwych toksyn, a nawet redukuje tkankę tłuszczową, dlatego po cielęcinę mogą sięgać osoby dbające o linię. Tym bardziej, że jest to mięso niskokaloryczne – 100 g produktu dostarcza 150 kcal.
Przepis na saltimbocca
Przygotowanie saltimbocca nie jest specjalnie skomplikowane, trzeba jednak przestrzegać pewnych zasad – specjał należy podawać zaraz po zdjęciu z patelni, ponieważ w przeciwnym razie aromatyczna szałwia może zdominować smak potrawy. Szałwia powinna być świeża, gdyż suszona nada niepotrzebnej goryczki.
Cielęcinę kroimy na małe plasterki, które następnie delikatnie rozbijamy tłuczkiem pomiędzy dwiema warstwami folii spożywczej, aż osiągną grubość ok. pół centymetra. Każdy kawałek mięsa delikatnie przyprawiamy solą i pieprzem, nakładamy plasterek szynki (najlepiej oryginalnej włoskiej prosciutto) oraz liść szałwii, delikatnie przyciskamy, a następnie wszystkie składniki przebijamy drewnianym patyczkiem.
Krótko obsmażamy na maśle, zaczynając od przykrytej strony. Później polewamy słodkim białym winem, np. z aromatycznego szczepu chardonnay, który świetnie komponuje się z szałwią. Dusimy jeszcze kilka minut.
Jak już wspomnieliśmy, saltimbocca podjemy od razu po zdjęciu z patelni. Potrawę możemy polać sosem z powstałego wywaru zmieszanego z zimnym masłem. Danie świetnie smakuje z pieczywem, ale równie dobrze komponuje się z ziemniakami (gotowanymi lub pieczonymi) albo ryżem.
Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl