Galareta, zylc czy auszpik?

Trzęsąca się przekąska jest od wieków popularna w Polsce. Wystarczy wspomnieć, że już w 1518 roku na uczcie weselnej Zygmunta Starego i Bony Sforzy goście zajadali się „galaretą mięsną z sałatą”. Przez wiele lat najbardziej lubianą formą tej potrawy był zylc, często nazywany po prostu zimnymi nóżkami. Do jej przygotowywania używano zawierających dużą ilość żelatyny nóg wieprzowych, które najpierw długo gotowano z przyprawami, a następnie studzono. Kaszubi dodawali także głowiznę, mającą wzmacniać smak i nadawać przekąsce właściwą konsystencję.

W polskiej tradycji kulinarnej ważnie miejsce zajmuje również auszpik (w Wielkopolsce używa się określenia galart). Bazą potrawy jest wzbogacony żelatyną, esencjonalny wywar z mięsa, ryby czy warzyw. Zalewa się nim np. pokrojone wędliny, ugotowane ryby, warzywa albo jajka. Po kilku godzinach wywar zastyga, otulając wkładki smaczną galaretą.

Galarety mięsne tężeją dzięki dużym ilościom mało wartościowego białka – kolagenu, który w czasie gotowania pęcznieje i zmienia się w żelatynę. Najwięcej tego składnika znajdziemy w nóżkach wieprzowych i cielęcych oraz innych, zwierzęcych elementach: ryju, uszach, ogonie, prędze, a także rybich łbach, płetwach i ogonie.

Do przyrządzania potrawy z produktów, które zawierają mało kolagenu, stosuje się żelatynę spożywczą, sprzedawaną w postaci proszku, listków, łusek lub granulek. Bez problemu rozpuszcza się w gorącej wodzie i pęcznieje, kilkakrotnie powiększając objętość.

Duża zawartość żelatyny w galaretach mięsnych sprawia, że potrawy uchodzą za bardzo korzystne dla osób z urazami kostnymi i problemami stawowymi. Czy tak jest rzeczywiście? Żelatyna faktycznie zawiera sporo proliny – substancji przyspieszającej regenerację chrząstek, stawów czy kości. Jednak musimy pamiętać, że w galarecie znajduje się zazwyczaj roztwór żelatyny, w którym proliny są już mocno wypłukane. Porcja „trzęsącej się” przekąski nie stanie się lekarstwem, ale na pewno nie zaszkodzi. Poza tym jedzenie żelatyny zaleca się, by poprawić kondycję włosów i paznokci.

Galareta nie jest przesadnie kalorycznym smakołykiem. W 100 gramach przekąski na bazie drobiu znajdziemy ok. 120 kalorii. Więcej , bo ok. 180 kcal mają zimne nóżki.

Przyrządzanie potrawy nie jest skomplikowane. Produkty mięsne z dużą ilością kolagenu zalewamy zimną wodą i gotujemy przez kilka godzin na wolnym ogniu z włoszczyzną oraz aromatycznymi przyprawami, do czasu zredukowania połowy płynu. Obrane warzywa, pokrojone na małe kawałki, dodajemy do wywaru w momencie, gdy kości zbieleją, a mięso zaczyna mięknąć. Przyprawy przed wrzuceniem należy rozdrobnić.

Białko wytrącone w czasie gotowania może spowodować, że mimo długiego przyrządzania wywar będzie mętny, a galareta mało przejrzysta. Warto go wówczas sklarować. Płyn studzimy, dodajemy do niego ubite białka, mieszamy i grzejemy na małym ogniu. Następnie przecedzamy przez lnianą ściereczkę lub filtr do kawy. Esencjonalny wywar studzimy – po schłodzeniu do temperatury 25 stopni zacznie krzepnąć. Gdy to się stanie, nie zapomnijmy zebrać z jego powierzchni ciężkostrawnego tłuszczu.

Galareta z dodatkiem żelatyny spożywczej będzie tym sztywniejsza, im mniej zostanie w niej wody. Sprężystość zależy od temperatury i stężenia żelatyny. Jej dwuprocentowy roztwór zastyga w temperaturze 16 stopni w ciągu 40 minut, a przy 12 stopniach już po 15 minutach.

Żelatyna w zimnej wodzie pęcznieje, wchłaniając nawet piętnastokrotną ilość wody w stosunku do swojej masy. Po podgrzaniu rozpuszcza się i przechodzi w roztwór koloidowy. Na ogół stosuje się 3 dag żelatyny na litr płynu.

Kwas i sól zmniejszają jej pęcznienie i utrudniają zastyganie. Dlatego do galaret należy dodawać większą ilość żelatyny – 4-5 dag na litr. Nie jest wskazane gotowanie żelatyny lub ogrzewanie jej do temperatury wyższej niż 60 stopni, ponieważ traci wtedy zdolność łączenia składników i nabiera nieprzyjemnego posmaku.

Wywar z żelatyną można stosować np. do galaret z ryb, które wkładamy (całe lub w dzwonkach) pod koniec przyrządzania. Drób przeznaczony na przekąskę gotujemy ok. 1,5-2 godz. Pod koniec wkładamy oczyszczone i pokrojone warzywa. Wywar odcedzamy, wybieramy kości, zdejmujemy skórę. Duże kawałki kroimy w kostkę lub w paseczki.

Półpłynną galaretę wlewamy do prostokątnych emaliowanych naczyń lub do salaterek na wysokość 3-4 cm lub tak, aby przykryła potrawę. Pozostawiamy do zastygnięcia w chłodnym miejscu, najlepiej w temperaturze około 7 stopni. Gotową galaretę kroimy się na porcje, układamy na talerzykach i dekorujemy pierścionkami cebuli, szczypiorkiem, papryką, plasterkami cytryny, liśćmi jarmużu lub zielonej sałaty.
Galarety mięsne możemy także przygotować w małych filiżankach. Na dnie układamy pokrojone karbowanym nożykiem warzywa i zalewamy małą ilością galarety, odstawiamy w chłodne miejsce do zastygnięcia. Potem układamy mięso, wlewamy wywar i studzimy. Aby wyjąć zastygniętą w filiżankach galaretę, należy delikatnie podważyć nożem boki i wyłożyć porcje na talerzyki.

Do niektórych zakąsek, np. pieczonego drobiu, można dodać czerwonego wina (kieliszek na litr galarety) lub łyżkę niezbyt mocno zrumienionego karmelu, rozpuszczonego w szklance wody. Pamiętajmy, że galareta stanowi doskonałą pożywkę dla drobnoustrojów, dlatego nie można jej zbyt długo przechowywać, zwłaszcza w ciepłym miejscu.

Rafał Natorski/mmch/kuchnia.wp.pl

Przygotowując artkuł korzystałem z książki Tadeusza Barowicza „Galarety i galaretki”