Galareta, zylc czy auszpik?

Trzęsąca się przekąska jest od wieków popularna w Polsce. Wystarczy wspomnieć, że już w 1518 roku na uczcie weselnej Zygmunta Starego i Bony Sforzy goście zajadali się „galaretą mięsną z sałatą”. Przez wiele lat najbardziej lubianą formą tej potrawy był zylc, często nazywany po prostu zimnymi nóżkami. Do jej przygotowywania używano zawierających dużą ilość żelatyny nóg wieprzowych, które najpierw długo gotowano z przyprawami, a następnie studzono. Kaszubi dodawali także głowiznę, mającą wzmacniać smak i nadawać przekąsce właściwą konsystencję.

W polskiej tradycji kulinarnej ważnie miejsce zajmuje również auszpik (w Wielkopolsce używa się określenia galart). Bazą potrawy jest wzbogacony żelatyną, esencjonalny wywar z mięsa, ryby czy warzyw. Zalewa się nim np. pokrojone wędliny, ugotowane ryby, warzywa albo jajka. Po kilku godzinach wywar zastyga, otulając wkładki smaczną galaretą.

Dobra dla kości i stawów?

Galarety mięsne tężeją dzięki dużym ilościom mało wartościowego białka – kolagenu, który w czasie gotowania pęcznieje i zmienia się w żelatynę. Najwięcej tego składnika znajdziemy w nóżkach wieprzowych i cielęcych oraz innych, zwierzęcych elementach: ryju, uszach, ogonie, prędze, a także rybich łbach, płetwach i ogonie.

Do przyrządzania potrawy z produktów, które zawierają mało kolagenu, stosuje się żelatynę spożywczą, sprzedawaną w postaci proszku, listków, łusek lub granulek. Bez problemu rozpuszcza się w gorącej wodzie i pęcznieje, kilkakrotnie powiększając objętość.

Duża zawartość żelatyny w galaretach mięsnych sprawia, że potrawy uchodzą za bardzo korzystne dla osób z urazami kostnymi i problemami stawowymi. Czy tak jest rzeczywiście? Żelatyna faktycznie zawiera sporo proliny – substancji przyspieszającej regenerację chrząstek, stawów czy kości. Jednak musimy pamiętać, że w galarecie znajduje się zazwyczaj roztwór żelatyny, w którym proliny są już mocno wypłukane. Porcja „trzęsącej się” przekąski nie stanie się lekarstwem, ale na pewno nie zaszkodzi. Poza tym jedzenie żelatyny zaleca się, by poprawić kondycję włosów i paznokci.

Galareta nie jest przesadnie kalorycznym smakołykiem. W 100 gramach przekąski na bazie drobiu znajdziemy ok. 120 kalorii. Więcej , bo ok. 180 kcal mają zimne nóżki.

Klarujemy wywar

Przyrządzanie potrawy nie jest skomplikowane. Produkty mięsne z dużą ilością kolagenu zalewamy zimną wodą i gotujemy przez kilka godzin na wolnym ogniu z włoszczyzną oraz aromatycznymi przyprawami, do czasu zredukowania połowy płynu. Obrane warzywa, pokrojone na małe kawałki, dodajemy do wywaru w momencie, gdy kości zbieleją, a mięso zaczyna mięknąć. Przyprawy przed wrzuceniem należy rozdrobnić.

Białko wytrącone w czasie gotowania może spowodować, że mimo długiego przyrządzania wywar będzie mętny, a galareta mało przejrzysta. Warto go wówczas sklarować. Płyn studzimy, dodajemy do niego ubite białka, mieszamy i grzejemy na małym ogniu. Następnie przecedzamy przez lnianą ściereczkę lub filtr do kawy. Esencjonalny wywar studzimy – po schłodzeniu do temperatury 25 stopni zacznie krzepnąć. Gdy to się stanie, nie zapomnijmy zebrać z jego powierzchni ciężkostrawnego tłuszczu.

Tajemnice żelatyny

Galareta z dodatkiem żelatyny spożywczej będzie tym sztywniejsza, im mniej zostanie w niej wody. Sprężystość zależy od temperatury i stężenia żelatyny. Jej dwuprocentowy roztwór zastyga w temperaturze 16 stopni w ciągu 40 minut, a przy 12 stopniach już po 15 minutach.

Żelatyna w zimnej wodzie pęcznieje, wchłaniając nawet piętnastokrotną ilość wody w stosunku do swojej masy. Po podgrzaniu rozpuszcza się i przechodzi w roztwór koloidowy. Na ogół stosuje się 3 dag żelatyny na litr płynu.

Kwas i sól zmniejszają jej pęcznienie i utrudniają zastyganie. Dlatego do galaret należy dodawać większą ilość żelatyny – 4-5 dag na litr. Nie jest wskazane gotowanie żelatyny lub ogrzewanie jej do temperatury wyższej niż 60 stopni, ponieważ traci wtedy zdolność łączenia składników i nabiera nieprzyjemnego posmaku.

Wywar z żelatyną można stosować np. do galaret z ryb, które wkładamy (całe lub w dzwonkach) pod koniec przyrządzania. Drób przeznaczony na przekąskę gotujemy ok. 1,5-2 godz. Pod koniec wkładamy oczyszczone i pokrojone warzywa. Wywar odcedzamy, wybieramy kości, zdejmujemy skórę. Duże kawałki kroimy w kostkę lub w paseczki.

Jak podawać galaretę

Półpłynną galaretę wlewamy do prostokątnych emaliowanych naczyń lub do salaterek na wysokość 3-4 cm lub tak, aby przykryła potrawę. Pozostawiamy do zastygnięcia w chłodnym miejscu, najlepiej w temperaturze około 7 stopni. Gotową galaretę kroimy się na porcje, układamy na talerzykach i dekorujemy pierścionkami cebuli, szczypiorkiem, papryką, plasterkami cytryny, liśćmi jarmużu lub zielonej sałaty.
Galarety mięsne możemy także przygotować w małych filiżankach. Na dnie układamy pokrojone karbowanym nożykiem warzywa i zalewamy małą ilością galarety, odstawiamy w chłodne miejsce do zastygnięcia. Potem układamy mięso, wlewamy wywar i studzimy. Aby wyjąć zastygniętą w filiżankach galaretę, należy delikatnie podważyć nożem boki i wyłożyć porcje na talerzyki.

Do niektórych zakąsek, np. pieczonego drobiu, można dodać czerwonego wina (kieliszek na litr galarety) lub łyżkę niezbyt mocno zrumienionego karmelu, rozpuszczonego w szklance wody. Pamiętajmy, że galareta stanowi doskonałą pożywkę dla drobnoustrojów, dlatego nie można jej zbyt długo przechowywać, zwłaszcza w ciepłym miejscu.

Rafał Natorski/mmch/kuchnia.wp.pl

Przygotowując artkuł korzystałem z książki Tadeusza Barowicza „Galarety i galaretki”