Czy należy się obawiać glutaminianu sodu?

Glutaminian sodu jest pochodną aminokwasu kwasu glutaminowego, powszechnie występującego w produktach białkowych. W naszym organizmie kwas glutaminowy pełni wiele funkcji: jest neuroprzekaźnikiem niezbędnym do prawidłowego funkcjonowaniu mózgu, składnikiem glutanionu – wymiatacza wolnych rodników, a także pobieranym bezpośrednio z pożywiania składnikiem energetycznym dla komórek jelitowych – enterocytów. W diecie każdego człowieka występuje praktycznie od zawsze i to już od pierwszych dni życia, ponieważ całkiem spore jego ilości występują w mleku kobiecym. To właśnie dzięki glutaminianowi prawdziwy domowy rosół czy duszone mięso są takie smaczne. W czasie powolnego gotowania i duszenia z mięsa następuje uwalnianie niewielkich ilości (wystarczających do pobudzenia specyficznych receptorów na języku) glutaminianu, a dodatek soli stabilizuje smak. Duże ilości glutaminianu występują w soi, drożdżach, a także pomidorach, rybach czy dojrzewających serach.

Jest jednym z najlepiej przebadanych dodatków do żywności. Uznano go za bezpieczny i niestanowiący zagrożenia dla zdrowia. Niemniej jednocześnie stwierdzono, że istnieją osoby nadwrażliwe na glutaminian sodu, u których zbyt duża ilość tego dodatku może powodować złe samopoczucie, nudności czy nadmierne poty. Zwiększa apetyt i poprawia smak – w efekcie zjadamy więcej dobrze smakującej potrawy. Najpewniej zwiększa się również wydzielanie soków trawiennych, co może być niekorzystne u osób z refluksem przełykowym czy chorobą wrzodową.

Nie potwierdziły się jednak opinie oskarżające MGS o wywoływanie astmy i migreny. Sporo kontrowersji wzbudzają badania laboratoryjne na szczurach, które karmiono bardzo dużymi ilościami glutaminianu. Obserwowano u nich, w konsekwencji nadmiernego pobudzania mózgu przez neuroprzekaźnik jakim jest kwas glutaminowy, obumieranie komórek. Co prawda bariera krew- mózg chroni przed przedostawaniem się nadmiaru kwasu glutaminowego do mózgu, ale możliwa jest zwiększona jej przenikalność u osób z chorobami naczyń krwionośnych (związanych z nadciśnieniem czy cukrzycą) oraz w trakcie starzenia się organizmu.

Glutaminian sodu sam w sobie nie jest substancją szkodliwą, niekorzystny może być jego nadmiar. Naturalnie uzyskany w potrawach lub z umiarem do nich dodany, wznosi na wyżyny kulinarne, ale dodawany do wszystkiego jako uniwersalna przyprawa, niszczy wrażliwość na różnorodne smaki. Tak samo jak nadmiar cukru i tłuszczów