Dorsz - ryba o mięsie idealnym

Dorsz to jedna z najbardziej znanych ryb na świecie. I jedna z najbardziej kochanych, co doskonale obrazuje historyczna seria konfliktów o połowy tych ryb np. „wojen dorszowych” pomiędzy Islandią a Wielką Brytanią w latach 70. XX wieku, czy klęsk ekologicznych, jak niezregenerowanie się przełowionych stad dorsza nowofundlandzkiego u wybrzeży Kanady, pomimo zakazu połowów od ponad 15 lat. Dziś dorsza poławia się wciąż w Północnym Atlantyku, ale tylko po jego wschodniej (europejskiej) stronie, w Morzu Bałtyckim i w Morzu Barentsa - jednym z akwenów Oceanu Arktycznego. Mamy to szczęście, że bałtyckie stado wschodnie, z którego przeważnie korzystają polscy rybacy, jest stabilne, i mimo że dorsz z Bałtyku jest mniejszy i bardziej wątły niż np. jego norwescy kuzyni, można po niego sięgać z czystym sumieniem. Połowy odbywają się niedaleko wybrzeża niewielkimi kutrami o ograniczonym zasięgu. Taki system połowów gwarantuje zrównoważoną eksploatację zasobów, jak i zapewnia krótki czas od odłowu do rozładunku w porcie,
co przekłada się na doskonałą świeżość produktu. Coraz popularniejsze stają się także hodowle dorsza. Islandia, Norwegia i Wielka Brytania są pionierami w akwakulturach dorsza atlantyckiego. W Szkocji funkcjonuje nawet ekologicznie certyfikowana hodowla.

W Polsce pod nazwą “dorsz” można spotkać dorsza atlantyckiego, bałtyckiego i pacyficznego. O ile dwa pierwsze należą do tego samego gatunku _ Gadus morhua _, to już dorsz pacyficzny to odrębny gatunek _ Gadus macrocephalus _, charakteryzujący się jaśniejszym w kolorze i mniej delikatnym mięsem, którego płatki nieco gorzej oddzielają się od siebie. Ten gatunek dorsza występuje w nieco niższej cenie. Poławia się go u wybrzeży Alaski i w Morzu Beringa. Dla obu gatunków istnieją certyfikowane przez MSC łowiska. Dorsz pacyficzny z racji na dużą odległość jaką musi pokonywać, aby trafić na polskie stoły, występuje w naszym kraju w postaci mrożonej. Jeśli jednak mielibyśmy odróżnić te dorsze od siebie na podstawie oględzin, to u dorsza pacyficznego mięso jest bardziej białe (atlantycki ma bardziej kremowy kolor mięsa), a sama ryba posiada białawe obramowanie płetw i ogona.

Bywa, że pod nazwą dorsz kryją się też inne gatunki. Np. molwa _ Molva molva _o mięsie o kolorze i smaku przybliżonym do dorsza, czy czarniak _ Pollachius virens _o intensywniejszym smaku i ciemniejszym kolorze mięsa, czy też plamiak/łupacz _ Melanogrammus aeglefinus _, brosma _ Brosme brosme _lub rdzawiec _ Pollachius pollachius _. Wszystkie poza molwą należą do rodziny dorszowatych.

Dorsz (atlantycki) to ryba niezwykła. Potrafi żyć nawet 40 lat, dorastać do dwóch metrów i ważyć nawet 60 kg. Dodatkowo produkuje enzym, który nie pozwala jej zamarznąć w wodach poniżej 0 st C. Posiada wyjątkowo smaczne i delikatne mięso o niskiej zawartości tłuszczu (do 3%) i o wysokiej, bo aż 18% zawartości białka (więcej niż większość ryb). W handlu występuje z kilkoma oznaczeniami handlowymi oraz pod kilkoma różnymi postaciami.

Dorsze z Norwegii dzieli się na dwie podstawowe kategorie - dorsza oceanicznego zwanego też migrującym lub arktycznym i dorsza przybrzeżnego. Pierwszy z nich oznacza rybą pelagiczną, pokonującą duże odległości, drugi zaś to wolniej rosnąca, mało ruchliwą ryba, spędzająca większość życia przy dnie morskim. Również z Norwegii pochodzi "skrei", sezonowa odmiana dorsza oceanicznego, który w pierwszych miesiącach roku migruje na tarło z Morza Barentsa do wybrzeży Norwegii, w okolice archipelagu Lofoten. Te młode dorsze o najwyższej jakości, uznawane są w Norwegii za wyjątkowy specjał. Mięso skrei’a różni się od mięsa zwykłego dorsza. Jest jaśniejsze, zwarte i delikatniejsze w smaku. Tak ze skrei’a jak i z pozostałych odmian dorsza uzyskuje się także ikrę, tłuste wątróbki, policzki, języki, a nawet całe szczęki, zwane w niektórych krajach “twarzami dorsza”.

Poza postacią świeżą, dorsz jest głównym gatunkiem używanym do produkcji sztokfiszy i klipfiszy, tradycyjnych dla Norwegii i Islandii form przetwarzania ryb. Sztokfisze to wypatroszone i pozbawione głów ryby, które po dziś dzień suszy się pod gołym niebem, podczas gdy klipfisze to oczyszczone i rozkrojone na szeroki płat ryby, które najpierw się zasala (ok. 1 miesiąca), a dopiero potem suszy (min. 3 miesiące i raczej w warunkach kontrolowanych, w tzw. tunelach suszarniczych). Klipfisze znane są i cenione przede wszystkim na Południu Europy, gdzie występują pod nazwami bacalhau (port.), baccalà (wł.) czy bacalao (hiszp.). Przed obróbką termiczną należy je wymoczyć w wodzie lub mleku w lodówce przez kilka dób (czas zależny od wielkości, a właściwie grubości mięsa) zmieniając płyn, gdy tylko stanie się zbyt słony. Z dorsza w krajach nordyckich przyrządza się także danie o nazwie lutefisk. To sztokfisz, którego namacza się w wodzie przez kilka dni, aby nabrał utracone płyny, następnie umieszcza się go w ługu
sodowym również przez kilka dni - przez co mięso zamienia się w półprzezroczystą galaretę, a następnie przez jeszcze kilka kolejnych dni moczy się go w wodzie, często ją zmieniając, aby wypłukać resztki wodorotlenku sodu z mięsa. Tak przygotowany produkt o gryzącym zapachu poddaje się krótkotrwałej obróbce termicznej (najczęściej gotuje na parze), uważając, aby mięso nie rozpadło się. Lutefisk tradycyjnie podaje się w krajach nordyckich na Święta Bożego Narodzenia.

Jeśli jednak za cel przyjąć sobie obróbkę świeżego dorsza, należy pamiętać, aby nie pozbawiać go skóry, która łączy płatki mięsa ze sobą. Dorsz wymaga krótkotrwałej obróbki termicznej. Jak tylko zmieni kolor na nieprzezroczysty, należy zdjąć go z patelni, uważając aby nie pojawiły się na powierzchni mięsa bąbelki albuminy oznaczające, że dorsz został przegotowany i mięso zaczęło wysychać. Filet z ogona można podawać dzieciom, pozbawiony jest on ości.

W przypadku klipfisza również warto zachować skórę i nie pozbawiać kawałków ryby ości. Są one spore i łatwo oddzielić je od ugotowanego mięsa, a w trakcie obróbki termicznej pomogą utrzymać integralność kawałka ryby. Dorsz lubi proste dodatki. Z racji na swój delikatny smak, należy zwrócić szczególną uwagę aby nie przyćmić smaku ryby. Ja przyrządzając dorsza nigdy nie podaję go z sosami. Lekka emulsja z listków kolendry, oliwy soli i wody jest zupełnie wystarczająca.

Magazyn Food Service