Zdrowy olej rydzowy wraca do łask
Olej olejowi nierówny. Jedne mają silniejsze właściwości prozdrowotne, inne znacznie słabsze. Wśród tych pierwszych na uwagę zasługuje nieco zapomniany przez Polaków olej rydzowy, wpisany na listę produktów tradycyjnych województwa wielkopolskiego. Skład kwasów tłuszczowych w tym oleju jest bardzo korzystny dla naszego zdrowia. A przy tym jest to produkt aromatyczny i smaczny, który będzie świetnym uzupełnieniem wielu dań.
Olej rydzowy, choć popularnością niestety nie dorównuje olejowi słonecznikowemu, lnianemu czy rzepakowemu, to produkt wyjątkowy. W przeszłości był częstym gościem na polskich stołach – jeszcze do połowy XX wieku stanowił łatwo dostępny olej jadalny.
Ciekawostką jest fakt, że nie robi się go z popularnego grzyba, jakim jest rydz, a z lnicznika siewnego, zwanego też lnianką lub właśnie rydzem. Jest to rosnąca dziko, oleista roślina, blisko spokrewniona z rzepakiem, która wykazuje cenne właściwości dla zdrowia. W okresie powojennym lnicznik był drugą rośliną oleistą przetwarzaną na olej; po tym czasie rzepak całkowicie wyparł go z uprawy. Dopiero w latach 90. wrócono do produkcji oleju rydzowego.
Wszyscy znamy porzekadło „lepszy rydz niż nic”, które wcale nie odnosi się do grzyba, tylko właśnie do wszędobylskiej lnianki – przysłowie mówi o tym, że lepiej mieć takiego rydza (czyli lniankę) niż zostać z niczym.
Rydz na zdrowie
Z wyglądu olej rydzowy jest przejrzystą cieczą z niewielką ilością osadu na dnie. Tłoczy się go na zimno. Jego barwa waha się od złocistej do czerwonobrunatnej; na kolor wpływa również sposób podgrzania nasion. Olej rydzowy można bardzo łatwo rozpoznać ze względu na specyficzny, korzenny posmak – czuć w nim cebulę i gorczycę. Ma też mocny, soczysty aromat.
Jego prozdrowotne właściwości potwierdzono w Instytucie Żywności i Żywienia w Warszawie. Zawiera bardzo cenne dla zdrowia nienasycone kwasy tłuszczowe, dużą dawkę witamin (m.in. A, z grupy B), mikro- i makroelementy, lecytynę oraz przeciwutleniacze z grupy tokoferoli (głównie witaminę E).
W oleju rydzowym jest do 45 proc. kwasów omega-3, co wśród roślin jest niespotykane – spowalniają one starzenie się komórek, chronią przed nowotworami i zawałami, obniżają poziom trójglicerydów we krwi. Olej rydzowy zawiera również ok. 15 proc. kwasów tłuszczowych omega-6. Wystarczy łyżeczka dziennie, aby pokryć potrzeby organizmu na niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe. Skład kwasów tłuszczowych w oleju rydzowym jest korzystniejszy od wielu innych popularnych olejów takich jak z rzepaku, słonecznika, lnu czy oliwy z oliwek.
W Instytucie Żywności i Żywienia przeprowadzono badania z użyciem oleju rydzowego, które dowiodły, że u osób, które przez dwa tygodnie spożywały ten produkt, poziom złego cholesterolu LDL spadł o 12 proc.
Składnik wielu potraw
Ze względu na swój skład olej rydzowy ma długi okres przydatności do spożycia, wykazuje dużą odporność na jełczenie – nadaje się do spożycia nawet do pół roku od daty produkcji. Olej należy przechowywać w suchym, ciemnym pomieszczeniu, w temperaturze nie wyższej niż 20 stopni.
Ponieważ w przeszłości był produktem łatwo dostępnym i niedrogim, w kuchni sięgano po niego chętnie. W starych przepisach kulinarnych olej rydzowy stanowił składnik wielu potraw – był np. dodatkiem do kraszenia ugotowanych ziemniaków albo do śledzia z cebulą.
Śledzia z olejem rydzowym można zrobić według takiego przepisu: kilka płatków matiasów wymoczyć w przegotowanej wodzie przez około godzinę. Odsączyć i pokroić w dwu-, trzycentymetrowe paski. Trzy duże cebule pokroić w piórka, dodać sól i pieprz. 20 dag ogórków kiszonych pokroić w plasterki. Wymieszać cebulę, ogórki, 100 ml soku z ogórków kiszonych i 200 ml oleju rydzowego. Zalewę przełożyć z matiasami w słoju.
Tradycyjna specjalność
Olej rydzowy należy podawać na zimno – w wysokiej temperaturze traci swoje cenne właściwości. Pasuje przede wszystkim do sałatek i surówek. Stanowi smaczny dodatek do twarogu, makaronu, kaszy. Świetnie komponuje się z cebulą i czosnkiem.
Można z niego przygotować np. prostą maczankę do pieczywa – małą cebulę siekamy w drobną kostkę, solimy, czekamy aż zmięknie. Następnie zalewamy ją połową szklanki oleju rydzowego. Całość doprawiamy pieprzem i szczyptą papryki.
W 2009 roku olej rydzowy został wpisany do rejestru Komisji Europejskiej jako Gwarantowana Tradycyjna Specjalność w kategorii oleje i tłuszcze. Zdobył też nagrodę „Perła 2005” w konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów”.
Ewa Podsiadły-Natorska/mmch/kuchnia.wp.pl