Zdrowy olej rydzowy wraca do łask

Olej rydzowy, choć popularnością niestety nie dorównuje olejowi słonecznikowemu, lnianemu czy rzepakowemu, to produkt wyjątkowy. W przeszłości był częstym gościem na polskich stołach – jeszcze do połowy XX wieku stanowił łatwo dostępny olej jadalny.

Ciekawostką jest fakt, że nie robi się go z popularnego grzyba, jakim jest rydz, a z lnicznika siewnego, zwanego też lnianką lub właśnie rydzem. Jest to rosnąca dziko, oleista roślina, blisko spokrewniona z rzepakiem, która wykazuje cenne właściwości dla zdrowia. W okresie powojennym lnicznik był drugą rośliną oleistą przetwarzaną na olej; po tym czasie rzepak całkowicie wyparł go z uprawy. Dopiero w latach 90. wrócono do produkcji oleju rydzowego.

Wszyscy znamy porzekadło „lepszy rydz niż nic”, które wcale nie odnosi się do grzyba, tylko właśnie do wszędobylskiej lnianki – przysłowie mówi o tym, że lepiej mieć takiego rydza (czyli lniankę) niż zostać z niczym.

Z wyglądu olej rydzowy jest przejrzystą cieczą z niewielką ilością osadu na dnie. Tłoczy się go na zimno. Jego barwa waha się od złocistej do czerwonobrunatnej; na kolor wpływa również sposób podgrzania nasion. Olej rydzowy można bardzo łatwo rozpoznać ze względu na specyficzny, korzenny posmak – czuć w nim cebulę i gorczycę. Ma też mocny, soczysty aromat.

Jego prozdrowotne właściwości potwierdzono w Instytucie Żywności i Żywienia w Warszawie. Zawiera bardzo cenne dla zdrowia nienasycone kwasy tłuszczowe, dużą dawkę witamin (m.in. A, z grupy B), mikro- i makroelementy, lecytynę oraz przeciwutleniacze z grupy tokoferoli (głównie witaminę E).

W oleju rydzowym jest do 45 proc. kwasów omega-3, co wśród roślin jest niespotykane – spowalniają one starzenie się komórek, chronią przed nowotworami i zawałami, obniżają poziom trójglicerydów we krwi. Olej rydzowy zawiera również ok. 15 proc. kwasów tłuszczowych omega-6. Wystarczy łyżeczka dziennie, aby pokryć potrzeby organizmu na niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe. Skład kwasów tłuszczowych w oleju rydzowym jest korzystniejszy od wielu innych popularnych olejów takich jak z rzepaku, słonecznika, lnu czy oliwy z oliwek.

W Instytucie Żywności i Żywienia przeprowadzono badania z użyciem oleju rydzowego, które dowiodły, że u osób, które przez dwa tygodnie spożywały ten produkt, poziom złego cholesterolu LDL spadł o 12 proc.

Ze względu na swój skład olej rydzowy ma długi okres przydatności do spożycia, wykazuje dużą odporność na jełczenie – nadaje się do spożycia nawet do pół roku od daty produkcji. Olej należy przechowywać w suchym, ciemnym pomieszczeniu, w temperaturze nie wyższej niż 20 stopni.

Ponieważ w przeszłości był produktem łatwo dostępnym i niedrogim, w kuchni sięgano po niego chętnie. W starych przepisach kulinarnych olej rydzowy stanowił składnik wielu potraw – był np. dodatkiem do kraszenia ugotowanych ziemniaków albo do śledzia z cebulą.

Śledzia z olejem rydzowym można zrobić według takiego przepisu: kilka płatków matiasów wymoczyć w przegotowanej wodzie przez około godzinę. Odsączyć i pokroić w dwu-, trzycentymetrowe paski. Trzy duże cebule pokroić w piórka, dodać sól i pieprz. 20 dag ogórków kiszonych pokroić w plasterki. Wymieszać cebulę, ogórki, 100 ml soku z ogórków kiszonych i 200 ml oleju rydzowego. Zalewę przełożyć z matiasami w słoju.

Olej rydzowy należy podawać na zimno – w wysokiej temperaturze traci swoje cenne właściwości. Pasuje przede wszystkim do sałatek i surówek. Stanowi smaczny dodatek do twarogu, makaronu, kaszy. Świetnie komponuje się z cebulą i czosnkiem.

Można z niego przygotować np. prostą maczankę do pieczywa – małą cebulę siekamy w drobną kostkę, solimy, czekamy aż zmięknie. Następnie zalewamy ją połową szklanki oleju rydzowego. Całość doprawiamy pieprzem i szczyptą papryki.

W 2009 roku olej rydzowy został wpisany do rejestru Komisji Europejskiej jako Gwarantowana Tradycyjna Specjalność w kategorii oleje i tłuszcze. Zdobył też nagrodę „Perła 2005” w konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów”.

Ewa Podsiadły-Natorska/mmch/kuchnia.wp.pl