Smażenie i grillowanie mięsa może zwiększać ryzyko demencji
Smażenie i grillowanie powoduje powstawanie w przyrządzanym mięsie substancji chemicznych, które po spożyciu mogą zwiększać ryzyko demencji – informuje magazyn „Proceedings of the National Academy of Sciences”.
Takie przynajmmniej są wyniki eksperymentów na myszach, jakie przeprowadzili badacze Centrum Medycznego Mount Sinai w Nowym Jorku.
W trakcie przyrządzenia mięsa powstają tzw. końcowe produkty zaawansowanej glikacji (AGEs). Glikacja jest wieloetapowym, nieenzymatycznym procesem zachodzącym w wielu produktach żywnościowych. Najwięcej tych substancji powstaje jednak w produktach obfitujących w tłuszcze, do jakich zaliczane jest mięso.
Amerykańscy badacze twierdzą, że końcowe produkty zaawansowanej glikacji sprzyjają powstawaniu w mózgu patologicznego białka - beta-amyloidu, podejrzewanego o to, że wywołuje chorobę Alzheimera. Uczeni przyznają, że nie ma jeszcze pewności, czy pod wpływem tych substancji powstaje ono również w mózgach ludzi.
Z wcześniejszych obserwacji wiadomo jednak, że końcowe produkty zaawansowanej glikacji wpływają na rozwój wielu chorób, szczególnie powikłań cukrzycowych. Z tego powodu zaleca się diabetykom, żeby szczególnie zwracali uwagę na dobór produktów żywnościowych pod kątem niskiej zawartości AGEs.
Końcowe produkty zaawansowanej glikacji w nieco mniejszym stopniu powstają w żywności bogatej w białka, natomiast najmniej jest ich w produktach zawierających duże ilości węglowodanów. Stąd zalecane jest większe spożycie warzyw oraz makaronów.
Ważny jest sposób obróbki termicznej żywności. Im wyższa jest temperatura przyrządzania potraw i mniejsza zawartość wody oraz dłuższy czas obróbki cieplnej, tym większe jest stężenie w żywności końcowych produktów zaawansowanej glikacji. (PAP)
