Magiczna kuchnia molekularna

Kuchnia molekularna to kuchnia magiczna. Po zastosowaniu odpowiednich, naturalnych składników możemy zrobić sobie w domu kawior z ogórka lub pomidora, lody o smaku buraków, sok owocowy w kapsułce, delikatne naleśniki mięsne. Słowem: wyczarowujemy w kuchni zupełnie nowe formy tradycyjnych i nowoczesnych dań.

Dwie najlepsze restauracje na świecie, hiszpańskie El Bulli i duńska Noma serwują właśnie dania kuchni molekularnej. I są to miejsca tak popularne, że stolik rezerwuje się nawet pół roku wcześniej. - Myślę, że popularność takiej kuchni w Polsce to jest tylko kwestia czasu - mówi Łukasz Konik, polski kucharz i wielki promotor kuchni molekularnej. - Cofnijmy się na przykład o pięć lat. Kuchnia molekularna w Polsce była uznawana za dziwaczną i wielce nierokującą. Otworzyłem już kilka restauracji, gdzie można spróbować dań kuchni molekularnej. Dzisiaj, można śmiało powiedzieć - to kuchnia przyszłości.

Dlaczego ten sposób przygotowywania potraw nazywa się "molekularny"? Nazwa to pochodzi od słowa "molekuła", czyli cząsteczka. Proces gotowania polega tu na rozbijaniu produktów używanych do gotowania właśnie na cząsteczki. Idąc dalej, w kuchni molekularnej nic nie jest takie, jakie według nas być powinno. Smaży się w wodzie, gotuje w ekstremalnie zimnym skroplonym azocie, soki podaje się w postaci pianki, z ciasta tworzy cienkie jak włosy nitki. Pomysłowość nie zna granic.

Najważniejsze dla wyznawców tego sposobu gotowania jest fakt, że są to dania naturalne i zdrowe. Wbrew temu, co twierdzą przeciwnicy - kompletnie pozbawione są chemii. Na przykład do robienia galarety używany jest roślinny agar-agar zamiast tradycyjnej, niezbyt zdrowej żelatyny. Zamiast zaciągać sosy zasmażką, zagęszcza się je sproszkowanymi algami lub lecytyną sojową. - O chemii mówią wyłącznie laicy, którzy tej kuchni się boją albo w ogóle nie mieli z nią styczności. Tak naprawdę w kuchni molekularnej używa się wyłącznie produktów najlepszej jakości pod względem smaku, zapachu czy wyglądu. Wykorzystywane są tylko reakcje chemiczne lub fizyczne - twierdzi Łukasz Konik.

Fani kuchni molekularnej muszą jednak trochę zainwestować. Na razie jest to bardzo droga zabawa. Substancje, które pozwalają nam na eksperymentowanie nie są tanie. Na przykład zestaw dla początkującego kucharza-amatora kosztuje około 500 złotych, a mały pojemnik ciekłego azotu to wydatek nawet 1500 złotych. - Myślę, iż produkty są drogie, ponieważ są jeszcze mało dostępne na naszym rynku. Jednak i to się zmienia - mówi Łukasz Konik. - Mam nadzieję, że niedługo będą one dostępne dla każdego, kto chciałby spróbować swoich sił.

W Polsce coraz częściej można znaleźć oferty kursów gotowania molekularnego. I choć na rynku znaleźć można już książki z przepisami, to jednak warto podpatrywać mistrzów. - Dobremu kucharzowi potrzebne są wzorce. Dla początkującego, nauka pod okiem doświadczonego kucharza będzie bardzo ważna. Mnie gotowaniem molekularnym zaraził mój były szef kuchni, który ściągnął mnie do pracy zaraz po skończeniu szkoły. Kiedy pokazał mi na czym to polega, od razu widziałem własne nowe receptury - mówi Łukasz Konik. - Warto zainwestować w siebie. Kuchnia molekularna tworzona jest dla kucharzy-artystów. Tylko od ich inwencji twórczej zależy jak daleko się posuną i co nowego odkryją. A granice nie istnieją.

Agata Dutkowska

fot. flickr.com/geishaboy500/cc/at

Sprawdź karpia przed zakupem

Wyobraźnią można się najeść

Jak jesz, tak się kochasz