Jeśli nie mleko, to co?

- Mleko krowie i produkty z niego są - tuż obok mięsa - drugą grupą produktów stanowiącą podstawę współczesnego odżywiania. Dlaczego powinniśmy po nie sięgać?

- Mleko krowie jest źródłem pełnowartościowego białka, czyli takiego, które ma doskonały skład aminokwasów. Mleko dostarcza witamin z grupy B, głównie witaminę B2 oraz witaminy A i D. Należy unikać mleka całkowicie odtłuszczonego, ponieważ nie zawiera wspomnianych witamin oraz wapnia, który to z mleka jest dobrze przyswajany. Ze względu na obecność wapnia mleko ma właściwości alkalizujące, przez co jest polecane dla osób cierpiących na zgagę lub nadkwaśność.

- Kiedy mleko szkodzi?

- Mleko zawiera również cukier - laktozę, która stanowi około 5 proc. jego zawartości. Nietolerancja laktozy często objawia się wzdęciami, bólami brzucha i biegunką u osób, które nie produkują enzymu rozkładającego laktozę, czyli laktazy. Organizm człowieka z wiekiem zatraca zdolność produkcji tego enzymu. U większości jest on jednak w dalszym ciągu produkowany w niewielkim stopniu. Produkcja laktazy jest cechą genetyczną, a dokładniej mutacją pewnego genu i rozpowszechnia się wraz z częstością spożycia produktów mlecznych. Obecnie osoby nietolerujące laktozy to około 10 proc. populacji. Dla nich produkowany jest specjalny rodzaj mleka – z obniżoną zawartością laktozy. W aptekach można również zakupić laktazę w kapsułkach, aby móc bez dolegliwości spożywać ulubione produkty mleczne.

*- Czyli osoby nietolerujące mleka nie muszą rezygnować z przetworów mlecznych. W ich kuchni mogą zagościć jogurty, kefiry i zsiadłe mleko? *

- Wiele osób rezygnuje ze spożycia mleka, ze względu na problemy gastryczne związane z nietolerancją laktozy lub na rzecz produktów mlecznych bardziej wartościowych jak jogurt, ser twarogowy. Często również ze względu na jakość mleka, które jest pasteryzowane, sterylizowane w wysokich temperaturach, co sprzyja obniżeniu dostępności bakterii probiotycznych dla naszego organizmu.

- Jeśli więc chcemy wykorzystywać mleko, po jakie powinniśmy sięgać?

- Podczas procesu pasteryzacji, sterylizacji i homogenizacji giną bakterie chorobotwórcze oraz część probiotycznych, część enzymów i witamin. Mlekiem najmniej przetworzonym jest mleko pasteryzowane w niskich temperaturach oraz to poddane mikrofiltracji i takie powinnyśmy wybierać spośród dostępnych na rynku.

- Wiele osób sięga po mleko i jego produkty ze względu na wapń. Słusznie?

- Główną zaletą mleka jest zawartość dobrze wchłanianego wapnia – duża w porównaniu z roślinami. Szklanka mleka (200 ml) zawiera około 240 mg wapnia, natomiast w 200 g jogurtu znajdziemy około 300-340 mg, a w takiej samej ilości twarogu aż 380 mg wapnia. Jest to bardzo istotne ze względu na duże ryzyko występowania osteoporozy wśród Polek. Dowiedziono również, że mleko sprzyja odchudzaniu. Zawiera substancje, które przyspieszają przemianę materii i zmniejszają ilość odkładanej tkanki tłuszczowej.

- Mimo wszystko wiele osób odchodzi od picia mleka krowiego. Czym je najlepiej zastępować?

- Mleka krowiego nie powinny spożywać niemowlęta, dzieci i dorośli ze stwierdzoną alergią na białka mleka krowiego. Alternatywą jest mleko kozie, owcze, które wykazują mniejsze ryzyko wystąpienia alergii, lub mleka roślinne. Spośród produktów roślinnych dostępne są mleka owsiane, ryżowe, sojowe, migdałowe, orkiszowe. Należy wybierać te najmniej przetworzone, zawierające minimalną ilość dodatków sztucznych i cukru czy syropu glukozowo-fruktozowego oraz takie, które są wzbogacane w wapń. Rośliny lub zboża, z których takie mleko jest produkowane, mają nikłą zawartość wapnia, a błonnik dodatkowo utrudnia jego wchłanianie.

ml/mmch/kuchnia.wp.pl