Bez żurku nie ma polskiej kuchni
Nasza kuchnia słynie z zup. Przyjeżdżający do Polski turyści nie mogą się nachwalić pomidorowej, ogórkowej, kalafiorowej czy grzybowej. Prym wśród zup wiedzie jednak żurek – Polska jest jednym z nielicznych krajów na świecie (obok Białorusi i części Ukrainy), gdzie możemy tą zupę zjeść. To powód do dumy, szczególnie, że żur jest zupą nie tylko pożywną i zdrową, to także zupa z historią.
Nasza kuchnia słynie z zup. Przyjeżdżający do Polski turyści nie mogą się nachwalić pomidorowej, ogórkowej, kalafiorowej czy grzybowej. Na czele jest jednak żurek - Polska jest jednym z nielicznych krajów na świecie (obok Białorusi i części Ukrainy), gdzie możemy tę zupę zjeść. To powód do dumy, szczególnie, że żur jest propozycją nie tylko pożywną i zdrową, ale to także zupa z historią.
To jedna z najstarszych polskich zup. Początkowo stanowił głównie podstawę wyżywienia ludzi na wsiach. Pierwotnie znany był jako barszcz biały, dopiero później zaczęto serwować go z ziemniakami, pod nazwą zalewajka, czyli właśnie żur. Najstarszy zachowany przepis na biały barszcz pochodzi z XVI wieku. Co ciekawe bardzo się różni od dzisiejszych. Była to potrawa z gotowanych w wodzie roślin, takich jak barszcz zwyczajny, komosa i lebioda.
Charakterystyczną cechą żuru jest jego kwaśny smak. Uzyskiwano go dodając do wody kwas z mąki żytniej, berberys, porzeczki, żurawiny czy agrest. Taką kwaśną zupę nazywano w różnych regionach Polski albo żurem albo białym barszczem. Badacze twierdzą, że nazewnictwo zależy najczęściej od tradycji rodzinnych i od regionu kraju. Są miejsca, gdzie nie ma różnicy między tymi potrawami, a nazwa stosowana jest zamiennie. Jednak w rzeczywistości żurek różni się od białego barszczu, choć mają podobny smak.
Żur to zupa tak znana, że powstały nawet legendy, mające wyjaśnić, skąd się wziął. Najpopularniejsza jest ta o skąpym karczmarzu. Był on tak chciwy, że oszukiwał ludzi na wszystkim: np. dolewał wody do piwa. Sąsiedzi mieli już tego dosyć, więc wynajęli żarłoka, aby ten dał mu nauczkę. Do karczmy zawitał przybysz z sakwą pełną złota i założył się z karczmarzem o to, że zje najgorszą zupę jaką kucharz przygotuje. Co więcej, nie dostanie po niej niestrawności. Postawił jeden warunek: skąpiec nigdy nie będzie mógł ani gotować tej zupy, ani zdradzić nikomu przepisu i na zawsze zniknie z okolicy pod groźbą klątwy. Karczmarz postanowił na kolację ugotować coś ohydnego. Wziął stare resztki zaczynu na chleb razowy, zalał je wrzątkiem, wrzucił kilka więdnących już warzyw, dodał przygotowaną do wędzenia surową, ledwo co przyprawiona kiełbasę, stare grzyby, resztkę zeschniętej wędzonki, dla zbicia aromatu śmierdzącego mięsa wrzucił 2 ząbki czosnku. Jakby tego było mało narwał jeszcze naręcze lebiody i dodał pod koniec gotowania. Jakie było jego zdziwienie, gdy tajemniczy gość nie dość, że zjadł zupę ze smakiem, to jeszcze inni w karczmie zechcieli ją spróbować. Karczmarz przegrał i musiał wyprowadzić się ze wsi.
Nietrudno powiedzieć, ile prawdy jest w tej legendzie, jednak żur rozpowszechnił się na terenach całej Polski. Dziś jemy go na obiad lub kolację. Kiedyś było to jednak danie serwowane o wszystkich porach dnia. Bardzo popularne było spożywanie żuru na śniadanie, co miało zapewnić siłę na cały pracowity dzień.
Żur gotowano w dużych ilościach i jedzono nawet dwa czy trzy razy dziennie. Rzadko dodawano do zupy mięso (po prostu go nie było), więc stanowił zwykle potrawę postną, jedzoną zarówno w okresie Wielkiego Postu, jak i podczas wigilijnej wieczerzy. Do dziś w niektórych regionach żurek wciąż gości na wigilijnych stołach.
O ile serwowanie tej zupy podczas Bożego Narodzenia jest raczej rzadkością, kwaśna zupa gości na większości polskich stołów podczas Wielkanocy. W niektórych domach podawany jest właśnie żur. W innych barszcz biały. Tradycyjnie pierwszą z nich przyrządzało się na podstawie zakwasu z mąki żytniej (co również robi się do dziś). Do drugiej zaś dodawano więcej roślin. Stopniowo jednak obu określeń zaczęto stosować zamiennie, jako nazwy dla zup na zakwasie z mąki. Dziś barszcz biały przygotowuje się często na bazie zakwasu pszennego, a żur - żytniego. W niektórych regionach żurem często nazywa się również zupę postną, natomiast barszczem - gotowaną na wywarze mięsnym, z dodatkiem kiełbasy.
W Polsce istnieją różne odmiany regionalne żurku. Gotuje się go albo na wywarze warzywnym, albo mięsnym (głównie używa się kiełbas i wędzonek). Pochodzący ze Śląska żur siewierski powinien być przyrządzany na wywarze z gęsiny, podobnie jak żurek kaszubski. Z kolei żur z Jury Krakowsko-Częstochowskiej przygotowuje się na bulionie grzybowym. Jest on ciemniejszy od klasycznego żurku, o wyraźnie grzybowym smaku i aromacie. Żurek nie może się obyć bez przypraw: majeranku, czosnku i chrzanu. Na Opolszczyźnie istnieją także przepisy z dodatkiem maślanki.
Bez względu na domowe tradycje i receptury, trudno nie zgodzić się ze zdaniem, że zupa ta wiedzie prym w polskich kuchniach, a popularnością ustępuje jedynie rosołowi.
AD/mp/WP Kuchnia
SPRAWDŹ RÓWNIEŻ: