Bez maku święta nie istnieją
Jest wyjątkowo smaczny i zdrowy, jednak w jego jedzeniu musimy zachować umiar. Święta Bożego Narodzenia w niemal każdym polskim domu upływają nie tylko w towarzystwie ryb i potraw z grzybami, ale też z makiem.
Makowi już wieki temu przypisywano szczególną moc - miał zapewniać szczęście, płodność, miłość, pieniędze, ale też... niewidzialność oraz sen. Jego drobne ziarna znalazły zastosowanie w kuchni niemal każdej kultury. W Polsce kojarzony jest głównie ze świątecznymi makowcami, choć dosypywany jest również do potraw z ryżem oraz makaronem.
- Ta dwuletnia roślina pochodząca z Azji Mniejszej uprawiana i wykorzystywana była już w epoce brązu jako opium - głównie z powodu swojego narkotycznego działania. Mak używany był także przez Hipokratesa jako środek uśmierzający ból. W Europie doceniono przyjemny orzechowy smak maku, a otrzymany z niego olej wykorzystywany był w piekarnictwie - tłumaczy Anna Słomkowska, dietetyk medyczny i sportowy. - Dziś mak także wykorzystywany jest w medycynie i gastronomii. W medycynie używa się go do produkcji kodeiny, morfiny, narkotyny, papaweryny i innych alkaloidów. Niewątpliwie niebezpiecznym związkiem otrzymanym z maku jest opium – niszczący narkotyk. Kulinarnie to zdecydowanie jeden z głównych bożonarodzeniowych przysmaków. Powstają z niego makowce, torty makowe, kluski z makiem, kutia – można zaryzykować stwierdzenie, że bez maku święta nie są tak „odlotowe”.
Na co dzień mak spotykamy w formie nadzienia drożdżówek, często jest też dodawany do pieczywa jako posypka. Nie ma go zwykle dużo, bo to jedno z najdroższych ziaren. Za kilogram nasion trzeba zapłacić ok. 30 zł.
Co właściwie zawiera mak?
- Z maku powstaje jadalny olej, którego w ziarnie jest ok. 50 proc. Drobne nasiona są szczególnie bogate w kwas oleinowy i linolowy, co przyczynia się do zmniejszenia poziomu LDL (w nadmiarze szkodliwej frakcji cholesterolu), a zwiększenia HDL, czyli tzw. dobrego cholesterolu, co zapobiega chorobie wieńcowej - mówi Anna Słomkowska. - Mak to także bardzo dobre źródło witamin z grupy B odpowiadających m.in. za właściwy metabolizm węglowodanów i tłuszczów w organizmie. Jedna łyżeczka maku zapewnia 4 proc. dziennego zapotrzebowania na wapń i potas, minerał wykorzystywany do budowy kości i zębów oraz tworzenia DNA. Jest też cynk, którego nasz organizm nie przechowuje, i który musi być dostarczany z pożywieniem. Potrzebny jest przede wszystkim do wzmocnienia odporności i prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego. Łyżeczka maku zapewnia ok. 3 proc. dziennego zapotrzebowania na cynk w przypadku kobiet i 2 proc. w przypadku mężczyzn.
Pamiętać musimy, że mak jest zdrowym, ale jednocześnie kalorycznym przysmakiem. 100 g ziaren liczy aż 478 kalorii. Mimo tego mak niebieski jest polecany osobom z problemami układu pokarmowego i kostnego. Błonnik w nim zawarty ułatwia procesy trawienne.
Zdrowy, ale...
Skoro mak znany jest ze swojego narkotycznego działania, warto zadać sobie pytanie, czy jest bezpieczny dla zdrowia i czy każdy może go jadać.
- Alkaloidy zawarte w maku (tj. morfina,kodeina) spożywanym w niewielkich ilościach nie wywołują narkotycznych skutków. Natomiast mak połączony z bakaliami w większej ilości może wywołać niestrawność u dzieci. Sportowcy też powinni uważać ze spożywaniem przysmaków z makiem, ponieważ może on wpłynąć na wynik testów antydopingowych. Ilość substancji alkaloidowych nie wywoła reakcji, ale może zafałszować test. Duże spożycie maku może wywołać nudności i halucynacje oraz działać w sprzeczności z niektórymi lekami - mówi Anna Słomkowska.
ml/mmch/kuchnia.wp.pl
