Jak ryba w puszce

Statystyczny Polak zjada rocznie niespełna 12 kilogramów ryb. To zdecydowanie poniżej średniej w Unii Europejskiej, która wynosi ponad 21 kg. Statystyki zdecydowanie zawyżają Portugalczycy (57 kg), Norwegowie (46 kg) i Hiszpanie (39 kg).

Takich wyników na pewno nie osiągniemy, ale zdecydowanie warto zwiększyć spożycie ryb. – Są źródłem cennych składników, między innymi pełnowartościowego i łatwo przyswajalnego białka, które zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy w stosunku zbliżonym do tego, jaki najbardziej odpowiada zapotrzebowaniu człowieka – wyjaśnia Kinga Kołodziej, dietetyk Naturhouse.

Ryby, szczególnie morskie to także skarbnica wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6, które wpływają korzystnie na układ krwionośny, chronią przed zawałem, obniżają ciśnienie krwi, zwiększają dobry cholesterol, wzmacniają odporność, poprawiają wygląd włosów, skóry i paznokci, a także działają antydepresyjnie. Ponieważ organizm syntetyzuje je w minimalnym stopniu, muszą być dostarczane człowiekowi z pożywieniem.

Ryby są jednak produktem, który szybko ulega zepsuciu. Ich trwałość zwiększa „zamknięcie” w konserwie. Jak taka forma obróbki wpływa na wartość odżywczą śledzia czy sardynki?

Główną zaletą konserw rybnych jest możliwość przechowywania ich przez długi czas, niekiedy nawet przez kilka lat! Ten wydłużony okres przydatności budzi duże obawy konsumentów. Czy słusznie? – Surowiec rybny, umieszczony w konserwie, poddawany jest intensywnej obróbce cieplnej, której celem jest osłabienie mikroorganizmów. Dzięki temu, tego typu produkty nie wymagają dodatkowego stosowania konserwantów, co jest niewątpliwie ich zaletą – przekonuje Kinga Kołodziej.

Choć proces technologiczny stosowany w produkcji konserw rybnych może wpływać na ich skład chemiczny, okazuje się, że podczas obróbki termicznej, wartości odżywcze poszczególnych składników ulegają tylko niewielkim zmianom. – Można przyjąć, że takie wyroby są zwykle całkowicie bezpieczne dla zdrowia – mówi dietetyk Naturhouse.

Ryby „lubią” jednak kumulować silnie toksyczną rtęć. Jak ustalili australijscy naukowcy dotyczy to szczególnie rekina, miecznika i bardzo popularnego tuńczyka, który w Polsce spożywany jest zazwyczaj wyłącznie z puszki. Kilka lat temu magazyn „Świat Konsumenta” opublikował dane dotyczące zawartości rtęci w konserwach z tuńczykiem. Jej poziom wahał się między 0,028 a 0,376 mg/kg. Jednak tygodniowa norma poziomu rtęci w organizmie człowieka wynosi 0,0016 mg na kilogram masy ciała. Żeby ją przekroczyć 70-kilogramowy człowiek musiałby zjeść w tym czasie 25 100-gramowych puszek z tuńczykiem.

Niekiedy ryby w puszce mogą nawet zawierać mniej szkodliwych substancji niż świeże. Do takich wniosków doszli Włosi, którzy badali konserwy z tuńczykiem. Okazało się, że w surowym mięsie tej ryby znajduje się więcej groźnej rtęci niż w „zapuszkowanym” przysmaku. W dodatku substancja mineralna w mięsie konserwowanego tuńczyka jest znacznie słabiej przyswajalna przez organizm.

*Co siedzi w puszce *
Oczywiście do konserw rybnych nie możemy podchodzić bezkrytycznie. Jak w przypadku wszelkich zakupów spożywczych, warto dokładnie przeanalizować skład produktu umieszczony na etykiecie. – Obróbka cieplna, brak dostępu powietrza oraz odpowiednie składniki, jak sól czy oleje roślinne powinny wystarczająco zabezpieczyć konserwę przed zepsuciem. Starajmy się zatem unikać wyrobów, które zawierają dodatkowe substancje konserwujące – radzi Kinga Kołodziej.

Tego typu „ulepszacze” wykorzystywane są zwykle w produktach tańszych, niżej jakości, w których uboższy skład sosów i zalew rekompensowany jest konserwantami o nazwach zaczynających się od „E”.
Producenci konserw często wędzą ryby przed „zapuszkowaniem”. Dzięki temu nabierają one charakterystycznego smaku, ale jednocześnie wchłaniają niebezpieczne związki chemiczne z dymu wędzarniczego. Efekt? Z badań przeprowadzonych w Czechach wynika, że 67 proc. przebadanych szprotów w oleju przekroczyło dopuszczalne wartości WWA, czyli rakotwórczych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych.

Niedawny raport Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych wykazał, że w wielu konserwach jest procentowo znacznie mniej ryby niż deklarują to producenci. Braki nadrabiane są zwiększoną ilością tłuszczu, wody i oleju.

Dostępne w polskich sklepach konserwy dzielą się na dwie podstawowe rodzaje przyrządzenia: w oleju lub sosie pomidorowym. – Ryby w zalewach z olejów roślinnych charakteryzują się wyższą zawartością kwasów tłuszczowych. Natomiast sosy pomidorowe, w zależności od jakości, mogą zawierać więcej konserwantów i węglowodanów w postaci cukrów prostych – tłumaczy Kinga Kołodziej.
Jej zdaniem korzystniejszą dla zdrowia opcją są ryby w olejach roślinnych. Jednak należy pamiętać, że taka zalewa jest zwykle znacznie bardziej kaloryczna niż sos pomidorowy.

Konserwę rybną najlepiej zjeść zaraz po otwarciu. Nie przechowujmy jej dłużej niż 1-2 dni. Jeśli odkładamy przysmak na później, koniecznie włóżmy go do lodówki, oczywiście wcześniej wyjmując z puszki i przekładając do ceramicznego naczynia.

Rafał Natorski/mmch/kuchnia.wp.pl