Obierasz i od razu smażysz ziemniaki? Jest lepszy sposób na frytki
Kilka kroków do ziemniaczanej doskonałości
Frytki z sieciówki czy zamrożonej paczki to dla znawców ziemniaczanych przysmaków prawdziwa profanacja. W domowej wersji zazwyczaj obrane wrzucane były na rozgrzany tłuszcz w garnku lub do frytkownicy. Tym sposobem albo były spalone na zewnątrz i surowe w środku, albo przesiąknięte tłuszczem. Z frytkami nie ma drogi na skróty. Oto kilka porady do dania idealnego.
W rewolucji podejścia do ziemniaczanych słupków znaczną rolę odegrał Heston Blumenthal. Jego metoda trzykrotnego gotowania ziemniaków (w wodzie, a następnie dwa razy w oleju) przygotowała kubki smakowe szerszej klienteli na jeszcze smaczniejsze frytki. Idealne powinny mieć złoty kolor, chrupiącą warstwę na zewnątrz, a jednocześnie delikatny, puszysty środek. Mała ilość tłuszczu wieńczy perfekcyjny efekt. Oto kilka wbrew pozorom nie takich trudnych kroków do zrobienia frytek na medal.
Najpierw podgotować
Blanszowanie, czyli potraktowanie produktu różnymi temperaturami cieczy, to sposób na wzmocnienie smaku. Wrzucanie kawałków ziemniaków na wrzątek, a następnie przestudzanie ich w zimnej wodzie sprawi, że z ziemniaków usuniemy nadmiar cukrów prostych. To one sprawiały, że frytki w trakcie smażenia za szybko robiły się ciemne i gorzkie. Podgotowanie to też sposób na charakterystyczną puszystość - skrobia pęcznieje, następnie rozpada się i nadaje charakterystycznej tekstury. Na etapie blanszowania możemy też działać smakami na frytki - słona woda, a może z dodatkiem chili? Interpretacji może być wiele. Ale jak dokładnie gotować?
Uwaga na czas i dodatki
Do frytek najczęściej używamy ziemniaków typu B lub C, czyli o większej zawartości skrobi. Łatwo się rozgotowują, więc w trakcie podgotowywania trzeba wykazać wyjątkową czujnością. Gotowe najlepiej wyławiać za pomocą łyżki cedzakowej - odlane do durszlaka mogą uszkodzić się i stracić pożądany kształt. Jędrność i strukturę pomogą zachować też dodatki do gotowania. Najpopularniejszy to ocet winny (1 łyżka na 1 litr wody). Należy jednak pamiętać, że może wpłynąć na mniejszą puszystość ziemniaków.
Pierwsze smażenie
Obgotowane frytki obowiązkowo musimy dobrze osuszyć. Najlepiej za pomocą papierowego ręcznika. Wchłonie on nadmiar wody, który w zetknięciu z tłuszczem tuż po procesie smażenia sprawia, że ziemniaki wchłaniają więcej oleju, niż byśmy sobie życzyli. Do smażenia niezbędny będzie olej o wysokiej temperaturze dymienia. Na rozgrzany tłuszcz nakładamy przygotowane frytki, a te pokryją się widoczną skorupką. Jasny kolor będzie dla nas wyznacznikiem, ale możemy skorzystać też ze specjalnego termometru kuchennego (wartość prawidłowa to 130-170 stopni). Zimne frytki obniżą nieco temperaturę oleju, więc warto lekko podkręcić ogień. Po kilku chwilach wyciągamy, dobrze potrząsając koszyczkiem do smażenia albo delikatnie na cedzakowej łyżce.
Smażenie na koniec
Drugie smażenie to zdecydowanie wyższa temperatura, a mianowicie 200 stopni C. Podsmażone frytki wrzucamy i obserwujemy ich kolor. Powinien być złoty, niezbyt ciemny. Skórka w tym momencie zrobi się idealnie chrupiąca. Gotowe frytki wyciągamy i osuszamy np. papierowym ręcznikiem. Podajemy z ulubionymi dodatkami.
