Najpopularniejsze rodzaje pieczywa. Czym się różnią?

O jakości chleba decyduje mąka, z jakiej został wypieczony. Biała mąka pochodzi z wielokrotnego przemiału. W efekcie jest pozbawiona otrąb, które zawierają dużo błonnika, mikroelementów i witamin. O jakości chleba wiele powie też jego wnętrze - im jaśniejsze, tym gorsza mąka.

Kiedyś czarny chleb był synonimem biedy, a białe, pulchne bułeczki symbolem luksusu. Teraz jest odwrotnie. Ciemny chleb z mąki razowej staje się modny, bo jest zdrowy. Poprawia przemianę materii, reguluje pracę naszego przewodu pokarmowego i zawiera bardzo wiele substancji mineralnych. Chleb pełnoziarnisty jest wypiekany z mąki z pełnego przemiału.

Dieta bogata w produkty pełnoziarniste (nie tylko chleb, ale także płatki śniadaniowe, makaron, mąka, ryż, ciasteczka) zmniejsza ryzyko otyłości, chorób serca, cukrzycy typu 2 i niektórych nowotworów, w tym jelita grubego.

Chleb pełnoziarnisty zawiera całe ziarno: otręby (warstwa zewnętrzna), bielmo (skrobiowa warstwa środkowa) i kiełki (wewnętrzna część bogata w składniki odżywcze). Jest bogatym źródłem węglowodanów, białek, nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin i minerałów, a także błonnika. Warto szukać pieczywa wzbogaconego o ziarna soi, siemię lniane czy nasiona chia. Dostarczy nam cennych kwasów omega-3. Chleb pełnoziarnisty ma niski indeks glikemiczny.

Zakwas zawiera kwasy, które wraz z błonnikiem poprawiają perystaltykę jelit, oczyszczają organizm z toksyn oraz związków rakotwórczych i pobudzają trawienie. Jak rozpoznać chleb na zakwasie? Przede wszystkim ma zwartą strukturę i jest ciężki. Warto też zapytać sprzedawcę lub spojrzeć na etykietę. Wyznacznikiem może być również cena. Chleb na zakwasie tani nie jest. Zakwas nadaje specyficzny smak. Do tego kwas mlekowy poprawia przyswajanie wapnia i żelaza, działa leczniczo w przewlekłych schorzeniach żołądka, stanach zapalnych jelita grubego, zaleca się go przy chorobach wątroby, nerek i trzustki. Prawdziwy chleb nie spleśnieje. Co więcej, może zachowywać świeżość nawet przez tydzień.

Żytni chleb jest znacznie cięższy i ma bardziej zwartą strukturę niż pszenny. Zawiera także mniej glutenu. Najzdrowsza jest mąka żytnia razowa, wyprodukowana z całego ziarna typ 2000. Zrobione z niej pieczywo zawiera składniki odżywcze, sole mineralne, witaminy z grupy B i E. Niestety, taki chleb pojawia się w sklepach sporadycznie, a do tego (ze względu na cenę) niechętnie jest przez nas kupowany. Biorąc pod uwagę, że sklepowe półki opanowane zostały przez podróbki chleba i często nie mamy możliwości kupienia chleba na zakwasie, to wybierajmy żytni – najgorsza mąka żytnia jest zdrowsza od najlepszej pszennej.

Chleb wieloziarnisty wytwarza się często z białej mąki z dodatkiem ziaren. Mimo to pieczywo wieloziarniste ma więcej błonnika i niższy indeks glikemiczny niż biały chleb. Dzięki temu syci na dłużej.

Gluten to w uproszczeniu kompleks białek obecnych w nasionach zbóż, takich jak: pszenica, żyto, jęczmień, owies czy orkisz. U niektórych osób jedzenie produktów zawierających gluten może spowodować problemy nie tylko z układem pokarmowym, ale i całym organizmem. Dzieje się tak w przypadku osób z celiakią (uwarunkowaną genetycznie nietolerancją glutenu) oraz alergią na gluten. Pieczywo bezglutenowe ma niższą zawartość błonnika i wyższy indeks glikemiczny niż ich odpowiedniki zawierające pszenicę. Nie ma dowodów, że dieta bezglutenowa jest korzystna dla zdrowia jeśli traktujemy ją jako profilaktykę. Co więcej, możliwe jest, że jeśli wraz z glutenem pozbawiamy nasze posiłki pełnego ziarna i błonnika, możemy sobie zaszkodzić. Unikanie glutenu może spowodować zmniejszenie spożycia korzystnych pełnych ziaren, które mogą zwiększać ryzyko chorób sercowo-naczyniowych, a także cukrzycy typu 2.

Zobacz też: Przepis na tradycyjny chleb pszenny