Kiełbasa w słoiku znowu na topie. Nie kupuj, lepiej zrób ją sam

Dla naszych przodków mięso było rarytasem, który trafiał na stoły przede wszystkim z okazji świąt i uroczystości rodzinnych, w bogatych rodzinach również w niedzielę. Na wsiach jadano głównie wieprzowinę pozyskiwaną ze zwierząt własnego chowu. Świniobicia dokonywano zazwyczaj dwa razy w roku, przed Wielkanocą i Bożym Narodzeniem.

Część mięsa przerabiano na przetwory, m.in. kiełbasy. Składowano je w drewnianym korytku, drobno siekano nożami lub tasakami, przyprawiano, a następnie upychano w jelita, podsuszano i wędzono. W niektórych regionach Polski zajadano się jednak innym wieprzowym przysmakiem…

Przysmak z Ubocza

Receptura na kiełbasy w słoiku narodziła się prawdopodobnie na Przedgórzu Sudeckim. Tropy prowadzą do Ubocza, niewielkiej wsi położonej w województwie dolnośląskim, gdzie po II wojnie światowej osiedlili się polscy repatrianci i osadnicy pochodzący z terenów dzisiejszej Ukrainy. W ich domach kultywowano rodzinne tradycje kulinarne, w tym specyficzny sposób przyrządzania wieprzowiny. Starannie wyselekcjonowane porcje z łopatki i szynki mielono z boczkiem, przyprawiano solą, pieprzem, liściem laurowym, zielem angielskim i czosnkiem, a następnie pakowano do słoików. Zanim szklane naczynia się upowszechniły, wykorzystywano gliniane garnki. Na koniec dodawano skórkę wieprzową, dzięki której powstawała naturalna galaretka. Ostatnim etapem była pasteryzacja zapewniająca przetworowi odpowiednio długi termin przydatności do spożycia. Przysmak przyrządzany w garnkach był natomiast zapiekany.

Ubocze do dziś słynie z produkcji kiełbasy w słoiku, której receptura trafiła nawet na listę produktów regionalnych i tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Dziś kiełbasa w słoiku cieszy się popularnością w całej Polsce, co wykorzystują mniejsze i większe zakłady mięsne, zalewające rynek tego typu wyrobami. Jednak przed ich zakupem warto zapoznać się ze składem, ponieważ możemy w nim znaleźć sporo nieprzyjemnych niespodzianek.

Przysmak powinien zawierać tylko mięso wieprzowe, sól, pieprz, zioła i przyprawy naturalne. Jedynym dopuszczalnym konserwantem jest tzw. sól peklująca, która ma przedłużać trwałość kiełbasy, nadawać jej przyjemnego różowego koloru, a także zapobiegać rozwojowi toksycznych bakterii. To mieszanka soli i pewnych związków chemicznych, zwykle azotynu sodu.

Problem w tym, że wielu producentów nadużywa tego konserwantu. Tymczasem nadmiar azotynu sodu może stać się groźny dla naszego zdrowia, ponieważ w połączeniu z innymi substancjami tworzy w żołądku nitrozaminy, przyczyniające się do rozwoju nowotworów, zwłaszcza jelita grubego, żołądka, wątroby i nerek. W szczególnie dużych stężeniach (na szczęście raczej nie stwierdzanych w kiełbasie) azotyn powoduje też ogólne zatrucie organizmu, czego konsekwencją bywają: astma, bóle i zawroty głowy, zapalenie nerek lub problemy behawioralne.

W składzie oferowanych w sklepach przysmaków znajdziemy też niekiedy inne mało korzystne dodatki, w roli stabilizatora występują często trifosforany (E451), ich nadmierne spożywanie pogarsza wchłanianie wapnia, magnezu i żelaza oraz przyspiesza rozwój osteoporozy.

Domowa kiełbasa

Jeśli chcemy uniknąć dostarczania organizmowi szkodliwych konserwantów, możemy kiełbasę w słoiku przygotować samodzielnie, gdyż nie jest to specjalnie trudne wyzwanie kulinarne.

Przede wszystkim musimy zdobyć świeże mięso wieprzowe pochodzące z pewnego źródła. Najlepiej sprawdzi się szynka, łopatka, ewentualnie karczek. Potrzebować będziemy również boczku, który zapewni odpowiednio gładką konsystencję wyrobu. Wszystko mielimy w maszynce o grubych oczkach, a następnie mieszamy, dodając przyprawy (na kilogram mięsa: łyżkę soli, dwie łyżeczki majeranku, łyżeczkę pieprzu mielonego i słodkiej papryki, cztery ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę) i szklankę wody. Jeśli chcemy uzyskać apetyczną galaretkę, możemy dosypać łyżeczkę żelatyny. Wyrabiamy masę i odstawiamy na dobę do lodówki.

Następnego dnia całość jeszcze raz mieszamy i upychamy ciasno w wyparzonych słoikach, zostawiając od góry 2-3 centymetry wolnej przestrzeni. Szczelnie zakręcamy i pasteryzujemy przez około godzinę. Według niektórych przepisów proces pasteryzacji należy przeprowadzić ponownie dzień później, dzięki czemu przedłużymy okres przydatności do spożycia kiełbasy. Przechowywana w lodówce powinna wytrzymać nawet 3 miesiące, oczywiście szczelnie zamknięta, ponieważ po otwarciu słoika należy ją zjeść w ciągu 48 godzin.