Ajwar - bałkański przysmak ze słoiczka

Ile pań domu, tyle przepisów na ajwar. Jedna na dwanaście papryk doda cztery bakłażany, inna dziesięć. Dlatego warto eksperymentować i poszukiwać własnej, ulubionej wersji. Oczywiście ajwar możemy bez problemu kupić w sklepach, jednak ten wytwarzany tradycyjną, domową metodą jest najsmaczniejszy.

Poza ajwarem, na Bałkanach wytwarza się pindżur, czyli pastę ze słodkiej papryki i pomidorów oraz ljutenicę, do której dodaje się także ostrą paprykę. Sekretem ajwaru są opiekane nad ogniem warzywa. Dym nadaje im niepowtarzalnego aromatu oraz wydobywa ich słodycz. Zwęgloną skórkę usuwa się ręcznie, a pokrojone składniki dusi się przez kilka godzin w wielkim garze i na koniec doprawia. Pracy jest więc sporo, ale smak wynagradza wszystko.

Produkowany na skalę przemysłową ajwar nie jest tak smaczny. Pomija się bowiem etap opiekania warzyw. Paprykę po prostu się rozgotowuje i mieli razem z marchewką na pulpę.

Późnym latem na Bałkanach rozpoczyna się rytuał przygotowywania ajwaru. Przed domami i blokami mężczyźni opiekają na rożnach strąki czerwonej papryki. Potem kobiety ręcznie je czyszczą i mielą przez maszynkę. Pieczone warzywa trzeba jeszcze dusić na wolnym ogniu, by pasta zgęstniała i nabrała głębokiego smaku. Doprawia się ją octem winnym lub jabłkowym, świeżym czosnkiem i ziołami. Czasem dodaje się koncentrat pomidorowy, wędzoną lub ostrą paprykę lub cebulę. Wersji jest naprawdę wiele. Wspólne przygotowywanie ajwaru stwarza okazję do wymiany przepisów i porad.

Ajwar sprawdza się jako pasta do pieczywa, sos do mięs, makaronów, zapiekanek ziemniaczanych, ryb czy wędlin.

Domowy ajwar

Składniki: 5 kg czerwone papryki, 2 kilogramy bakłażanów, 2 główki czosnku, 4 papryczki chili, 1, 5 łyżki soli, pół szklanki oliwy, pół szklanki octu winnego.
Przygotowanie: paprykę słodką i ostrą umyj, przekrój na pół, usuń gniazda nasienne i grilluj albo piecz w piekarniku, aż skórka będzie czarna. Gorące strąki przełóż do miski, przykryj folią i jak wystygnie obierz. Bakłażany upiecz w całości, potem przekrój na pół i wyjmij miąższ łyżką. Upieczone warzywa przepuść przez maszynkę do mięsa o grubych oczkach lub zblenduj na niezbyt gładką masę.

Następnie przełóż je do garnka, zalej oliwą, dopraw solą i duś na małym ogniu przez około 4 godziny, aż masa stanie się gładka i gęsta. Pod koniec dodaj świeży czosnek przeciśnięty przez praskę i dolej olej. Gotowy ajwar przełóż do wyparzonych słoiczków, zakręć i pasteryzuj przez 20 minut.