Szynka

Szynka to jeden z najpopularniejszych wyrobów garmażeryjnych. Uzyskuje się ją z tuszy wieprzowej. Z szynki da się przyrządzić prawie wszystko: od kanapkowych past i fantazyjnych przystawek, przez naleśniki i grillowane kotlety, aż po soczyste rolady.

Szynkę pozyskuje się przez odcięcie tylnej półtuszy bez nogi i golonki. Barwa mięsa może być jasno różowa do czerwonej, dopuszcza się zmatowienia. Barwa tłuszczu – biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego dopuszcza się nieznaczne zszarzenie barwy na powierzchni. Tłuszcz z zewnętrznej powierzchni szynki powinien być zdjęty, aczkolwiek dopuszcza się pozostawienie warstwy tłuszczu do grubości 2 cm.

Szynka może być konserwowana na sucho lub na mokro. Do konserwowania na sucho wykorzystuje się zwykle mieszaninę soli i innych substancji chemicznych (jak np. saletra) się ją suszy. Do konserwowania na mokro wykorzystuje się solankę wprowadzaną przez zanurzenie lub wstrzyknięcie. Z szynki można otrzymywać inne produkty spożywcze, takie jak np. szynka wędzona.

Wiele regionów świata ma charakterystyczne dla siebie wyroby garmażeryjne. Szynki produkowane we Włoszech mają niepowtarzalny smak i zastosowanie. Do najpopularniejszych należą: parmeńska, bresaola. Szynka szwarcwaldzka to rodzaj niemieckiej, wędzonej na zimno wędliny. Z chorizzo, serrano i jamon iberico spotkamy się w Hiszpanii. Kindziuk, bardzo popularny w Polsce, to wyrób pochodzenia litewskiego.

Mięso wieprzowe, zwane szynką można podawać także na obiad w formie pieczonych kotletów w sosie. Poza tym kawałek szynki można upiec i plastry pieczeni serwować na kanapkach.

Tradycyjny sposób peklowania szynki można już tylko spotkać w małych lokalnych wytwórniach. Powszechnie zastępuje się go wstrzykiwaniem bezpośrednio do mięsa mieszanki peklującej z wody, soli, przypraw oraz substancji, które powodują zwiększenie objętości szynki np. fosforanów czy białka sojowego. Dziś większość jest wędzona preparatami dymu wędzarniczego - rozpyla się je lub nastrzykuje na wędliny albo zanurza w nich szynki. Proces wędzeni również uległ zmianie na przestrzeni wieków. Jest tańszy i zdrowszy (w czasie wędzenia w dymie wydzielają się związki rakotwórcze), ale pozbawia szynkę niepowtarzalnego charakteru.

Szynka uświetniała staropolskie uczty wielkanocne i wciąż pozostaje tradycyjną wędliną na polskim stole.