Rosyjskie pierogi, jakich nie znacie
Pierogi ruskie znają w Polsce wszyscy. Co ciekawe nie są one znane w Rosji, a już z pewnością nie pod tą nazwą. Choć pierogi z białym serem i ziemniakami nie są popularne u naszych wschodnich sąsiadów, ich kuchnia zachwyca wieloma innymi rodzajami. Najbardziej znane są pielmienie, czyli pierogi z nadzieniem mięsnym lub z kapustą, które można znaleźć w rosyjskich restauracjach na całym świecie. Ale to tylko mały skrawek pierogowej tradycji kulinarnej w Rosji.
Ruskie czy rosyjskie?
Pierogi ruskie znają w Polsce wszyscy. Co ciekawe nie są one znane w Rosji, a już z pewnością nie pod tą nazwą. Choć pierogi z białym serem i ziemniakami nie są popularne u naszych wschodnich sąsiadów, ich kuchnia zachwyca wieloma innymi rodzajami. Najbardziej znane są pielmienie, czyli pierogi z nadzieniem mięsnym lub z kapustą, które można znaleźć w rosyjskich restauracjach na całym świecie. Ale to tylko mały skrawek pierogowej tradycji kulinarnej w Rosji.
Pierogi drożdżowe
Rozmaite małe lub większe pierogi i pierożki znajdziemy w bardzo wielu tradycyjnych kuchniach. Istnieje jednak jeden sposób przyrządzania pierogów, który jest charakterystyczny niema wyłącznie dla kuchni rosyjskiej. To duże, a nawet bardzo duże, pierogi drożdżowe, nazywane również pirogami. To tradycyjne rosyjskie danie ma długą historię. Do wyrobu drożdżowych pierogów używano bardzo często resztek ciasta, pozostałego po wyrobie chleba. Istnieje bardzo wiele receptur samego ciasta, wiele farszów, którymi je nadziewano, ale także bardzo wiele kształtów, które nadawano "pirogom". Najczęściej spotyka się formę tradycyjną, półksiężycową, taką jak najbardziej popularne pierogi, jednak te drożdżowe są o wiele większe (jak pół dużego talerza, a nawet jak cała blacha do pieczenia). Są też pierogi okrągłe,
na których farsz przykryty jest drugim krążkiem ciasta, przeplotem z długich wstążek lub nawet odkryty. Te "pierogokształtne" noszą często nazwę kulebiak lub kurnik. Z kolei okrągłe w restauracyjnym menu możemy znaleźć pod nazwami rasstiegaj lub eczpoczmak
Pierogi na specjalne okazje
Niektóre rodzaje drożdżowych pierogów pieczone są w Rosji tylko na uroczyste okazje: inne na chrzciny, inne na wesela, inne np. na stypy. To bardzo ważne danie, traktowane jako symbol spokoju domowego - tam, gdzie piecze się pierogi, jest dostatnio i szczęśliwie. Warto wiedzieć, że tego typu wypieki spotykane były nie tylko w Rosji. W dawnej Polsce i na Ukrainie oraz Białorusi wypiekano kołacze - potrawy z ciasta drożdżowego wypełnionego nadzieniem. Niestety, dziś kołacze spotyka się u nas bardzo rzadko. Znacznie łatwiej zjeść pielmieni, które we wschodniej Polsce są bardzo popularne.
Farsz do pierogów
A co z nadzieniem? Najpopularniejsze kulebiaki nadziewa się farszem mięsnym, rybnym, kapustą lub owocami. Warto wiedzieć, że farszu powinno być tyle, co ciasta, a nawet więcej. To on bowiem nadaje smak potrawie. Kulebiaki rybne są spotykane praktycznie wyłącznie w Rosji. Kiedyś nadziewano je mięsem jesiotra czy amura, ryb znakomitych, dziś drogich. Dlatego zastąpiły je szczupaki, karpie czy sumy. Jagody i jabłka to z kolei najczęściej używane do farszów owoce - były zawsze szeroko dostępne, więc ich popularność nie dziwi. Farsze mięsne także są często spotykane. Mielone i wcześniej lekko obsmażone mięso wieprzowe miesza się z przyprawami. Na południu Rosji i na Kaukazie używa się mięsa baraniego. Jeśli taki pieróg zamiast zapiec, usmażymy w głębokim oleju, otrzymamy kolejną odmianę -
czeburek. Warto spróbować zrobić pieróg drożdżowy samodzielnie, w domu. Na pewno zaskoczymy tym gości i rodzinę. Oto dwa najbardziej popularne przepisy.
Kulebiak z rybą
Składniki: dwie szklanki mąki, pół kostki drożdży, dwa jajka, pół kostki masła, sól, cukier, pół kilograma filetów ze szczupaka lub jesiotra, kilka pieczarek, trzy jajka na twardo, pęczek natki pietruszki, dwie cebule.
Drożdże ucieramy z łyżeczką cukru i odstawiamy w ciepłe miejsce. Mąkę przesiewamy, dodajemy szczyptę soli, masło, jajka, wodę i zagniatamy na gładkie ciasto. Odstawiamy do wyrośnięcia na półtorej godziny. W tym czasie wyjmujemy dokładnie wszystkie ości z filetów (na szczęście, w jesiotrach prawie ich nie ma). Smażymy osolone filety na złoto i rozrywamy na kawałeczki. Podsmażamy posiekaną cebulę, pieczarki i dodajemy je do ryby. Dodajemy posiekane jajka ugotowane na twardo, pietruszkę, sól i pieprz i mieszamy. Wyrośnięte ciasto dzielimy na dwie części. Jedną rozwałkowujemy do grubości ok. pół centymetra i wykładamy nim natłuszczoną formę do keksu. Nakładamy farsz, przykrywamy kolejnym płatem ciasta i sklejamy brzegi, robiąc np. falbankę. Z pozostałego ciasta możemy zrobić ozdoby, wycinające je foremkami do ciasteczek. Wierzch smarujemy jajkiem i
zapiekamy około godzinę.
Pieróg z jabłkiem
Przygotowujemy ciasto podobnie jak w poprzednim przepisie, ale dodajemy zamiast wody śmietankę i dodatkowo dwie łyżki cukru.
Na farsz składają się: pokrojone w kostkę jabłka (około kilograma, pół szklanki namoczonych wcześniej rodzynek, łyżeczka cynamonu, dwie łyżki cukru pudru.
Ciasto wałkujemy w okrąg na grubość pół centymetra. Nakładamy farsz na jedną połowę, delikatnie nakładamy na farsz drugą połowę i sklejamy jak tradycyjne pierogi. Wierzch nakłuwamy kilka razy widelcem, układamy na natłuszczonej blasze (a najlepiej na pergaminie) i pieczemy ok. 35-40 minut w piekarniku nagrzanym do 170 stopni C. Na koniec smarujemy wierzch masłem.
AD
