Nie tylko od kury - czyli wielkanocny przegląd jaj
Jaja to jeden z najpopularniejszych i najbardziej podstawowych składników diety wielu osób. Stanowią nieodłączny element niemal wszystkich posiłków. Tym bardziej trudno wyobrazić sobie bez nich Wielkanoc.
Symbol Wielkiej Nocy
Jaja to jeden z najpopularniejszych i najbardziej podstawowych składników diety wielu osób. Stanowią nieodłączny element niemal wszystkich posiłków i większość z nas nie wyobraża sobie bez nich wielkanocnego śniadania. Na szczęście coraz rzadziej słyszymy, że powinniśmy unikać jaj, bo podnoszą poziom cholesterolu. Na co dzień na kuchennych stołach królują przede wszystkim jaja kurze. Jednak przed świętami szukamy często odmiany i sięgamy też po te, pochodzące od innych ptaków. Co powinniśmy o nich wiedzieć, zanim zrobimy zakupy?
Ważny i pyszny składnik diety
W chrześcijaństwie jajo symbolizuje nowe życie, nadzieję, początek, odrodzenie. Dzieląc się nim podczas świątecznego śniadania, nawiązujemy więc do zmartwychwstania Chrystusa. Ten symbol Wielkanocy jest też jednym z najbardziej niezwykłych produktów spożywczych. - Jajko jest źródłem pełnowartościowego białka. Zawiera też - jako jedyny produkt - wszystkie aminokwasy egzogenne, tzn. te, których organizm człowieka nie potrafi sam wytworzyć, a które są dla niego niezbędne - tłumaczy dietetyczka Joanna Stefanowska z Natur House Gdańsk Madison. - Dwa jajka o masie 58 g, pokrywają w 35 proc. dzienne zapotrzebowanie dorosłego człowieka na te aminokwasy. WHO (Światowa Organizacja Zdrowia) dopuszcza jedzenie 10 jajek tygodniowo. Osobom, które mają podwyższony poziom cholesterolu zaleca się jednak spożywanie 2-3 jajek w tygodniu.Ograniczenia te dotyczą właściwie tylko bogatych w cholesterol żółtek, białko można jeść w znacznie większych ilościach.
Tajemnica cholesterolu
Jeszcze całkiem niedawno jaja uważane były za produkt znacząco zwiększające ryzyko podwyższenia poziomu cholesterolu we krwi. Dziś eksperci odchodzą od tej teorii. - Rozpatrując wpływ cholesterolu na stan układu krążenia, należy podkreślić, że cholesterol w pokarmie nie jest głównym czynnikiem ryzyka. Organizm zdrowego człowieka przyswaja ok. 35 proc. cholesterolu, natomiast tzw. cholesterolemia spowodowana jest najczęściej zaburzeniami przemiany materii. W takim przypadku następuje niekontrolowane odkładanie się cholesterolu w naczyniach krwionośnych - wyjaśnia dietetyczka. Cholesterol jest niezbędnym czynnikiem w funkcji życiowej organizmu ludzkiego, dlatego nie można go traktować jako niebezpiecznej substancji. - Jest on prekursorem hormonów płciowych, kwasów żółciowych i witaminy D3. Jest składnikiem błon komórkowych i osocza krwi, bierze też udział w aktywnym transporcie. Gdyby wykluczono cholesterol i jego pochodne z organizmu życie przestałoby istnieć - dodaje Joanna Stefanowska.
Jajko od jakiego ptaka?
Przepiórcze, strusie, a może indycze? Kurze jaja nie są jedynymi, po które możemy sięgnąć. W zależności od gatunku różnią się one wyglądem, smakiem, a częściowo także i właściwościami.
- Kurze jajko jest dla wszystkich, przepiórcze dla alergików, a strusie, kacze, gęsie czy indycze dla koneserów - ocenia specjalistka z Natur House. - Wszystkie jaja są niezwykle wartościowymi produktami spożywczymi, możemy więc dokonywać wyborów kierując się własnymi preferencjami.
A jak podać każde z nich? Oto mini poradnik.
Jaja kurze
- Jajo kurze o masie 60 g dostarcza 95 kcal, 7,5 g białka i 9 g tłuszczu. Białko ma doskonałą wartość biologiczną, ponieważ zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne, a w szczególności lizynę i lecytynę. W żółtku z kolei znajdują się wszystkie witaminy rozpuszczalne w tłuszczach oraz rozpuszczalne w wodzie, a w białku tylko witaminy z grupy B (rozpuszczalne w wodzie). Jajo nie zawiera wcale witaminy C, natomiast żółtko zasobne jest w składniki mineralne. Przede wszystkim występują tu fosforany - dodaje Joanna Stefanowska. - Najbardziej przyswajalne jest jajko gotowane na miękko przez 4 minuty.
Wybierając jajka zwracajmy uwagę na to, od jakich kur pochodzą. Najlepsze będą małe, białe jajeczka od kurki zielononóżki, która hodowana jest zawsze na wolnym wybiegu, bo ptak ten nie tolerują chowu klatkowego. Żółtka jaj zielononóżki są większe, mają mniej cholesterolu i rzadziej uczulają alergików.
Jaja kacze, gęsie i indycze
Dlaczego to właśnie kury hoduje się na jaja, a nie gęsi czy kaczki? Jaja tych ptaków są wszak od kurzych większe (zwłaszcza gęsie). Jednak nie znajdują one zbyt wielu amatorów, a przez niektórych uważane są niemal za niejadalne. Decydujący wpływ na tę sytuację, ma ich wyraźny, bardzo intensywny, oleisty smak, który nie wszystkim odpowiada. Oba gatunki jaj są też bardziej tłuste i ciężkostrawne. Jajka te rzadko serwowane są jako danie główne. Kacze wykorzystywane są jako dodatek do sałatek i zagęszczania sosów, gęsie - do wypieków.
Bardziej podobne do kurzych są jaja indycze. Wyróżnia je większy rozmiar, ale zawierają porównywalne ilości białka i tłuszczu. Są jednak od nich bogatsze w cholesterol, ale też i cenne żelazo. Podobnie jak kurze nadają się do serwowania ma miękko, twardo czy w postaci jajecznicy lub past jajecznych.
Jaja przepiórcze
Pod względem smaku, jaja przepiórcze są bardzo zbliżone do kurzych. Jednak ich białko jest znacznie mniej alergizujące, dlatego często podaje się je osobom uczulonym na kurze białko.
- 60 g jaj przepiórczych (czyli około 5 sztuk), to tylko 95 kcal, 6,6 g tłuszczu i aż 7,9 g białka. Jaja przepiórcze zawierają więc mniej tłuszczu, są też bogatsze w mikroelementy - żelazo, miedź i cynk i witaminy z grupy B oraz karoten. Zawierają też bardzo dużą - niespotykaną w innych produktach spożywczych - dawkę przyswajalnego fosforu - wylicza dietetyczka z Natur House Gdańsk Madison, Joanna Stefanowska. - Przepiórcze jajka uważne są też za afrodyzjak. Ich spożywanie poprawia humor i działa antydepresyjnie.
Jaja strusie
Coraz większą popularnością cieszą się największe spośród jaj - strusie. Ich masa często przekracza 1,5 kg, z czego około 1 kg stanowi białko, a ponad 300 gramów żółtko. Ugotowanie takiego giganta stanowi spore wyzwanie. Przygotowanie strusiego jaja na twardo zajmuje ponad 2 godziny. Zazwyczaj to wielkie jajko wykorzystywane jest więc jako świąteczna ozdoba, albo do przygotowania jajecznicy dla całej rodziny. Dostanie się do jego wnętrza też jednak nie jest łatwe. Najłatwiej to zrobić wywiercając w grubej skorupce spory otwór.
Jaja tych afrykańskich lub australijskich wielkich ptaków zawierają stosunkowo mało cholesterolu, są też bogate w cenne nienasycone kwasy tłuszczowe. Największą wadą strusiego jaja, jest jego cena - od 50 zł w górę. Biorąc jednak pod uwagę, że w jednej skorupce mamy równowartość około 30 jaj kurzych, stawka przestaje wydawać się aż tak wysoka.
AD/mp/WP Kuchnia
