5 minut w kuchni: Wiệtnam
Odwiedzamy zawodowych kucharzy w ich domowych kuchniach. Rozmawiamy pięć minut – tyle ile gotuje się jajko na twardo. Pytamy o to, czy i jak gotują w domu, co lubią jeść i jakie produkty zawsze mają w szafkach.
Tym razem na gotowanie jajka spotykamy się w krakowskim mieszkaniu Wietnamki Nguyen DieuHong, która jest szefem kuchni w restauracji Wiệtnam stworzonej przez jej syna Hoànga. Podczas naszych odwiedzin towarzyszy im też Duyen– siostra Hoànga. Restauracja zrodziła się z pasji mamy, która kocha gotować. Zawsze gotowała dla wszystkich, zawsze dużo za dużo, a teraz w końcu ma miejsce, gdzie może podzielić się swoimi smakami z innymi ludźmi. Mama Hong mieszka na jednym z krakowskich osiedli. Jej domowa kuchnia wygląda bardzo współcześnie. Egzotyczny klimat tworzą wielkie słoje z wietnamskimi kiszonkami oraz dwa ołtarzyki z darami przygotowywanymi dla bogów i przodków, znajdują się w nich kwiaty, jedzenie, świeczki i kadzidełka.
Zostajemy powitani specjalnym deserem z tapioki i fasoli – "ciastem żony i męża" tradycyjnie przyrządzanym na wietnamskie śluby, by obdarować nim nowożeńców w nadziei, że ich miłość będzie trwała wiecznie. Ale na tym nie koniec, czeka nas prawdziwa uczta. Mama Hong podaje nam chả nem – smażone sajgonki, tôm tẩm cốm – krewetki panierowane w młodym zielonym ryżu, pikle, wietnamską kawę ze skondensowanym mlekiem oraz herbatę z klitorii ternateńskiej w przepięknym niebieskim kolorze. Wszystko jest wyjątkowo pyszne, co chwila jesteśmy namawiani do kosztowania kolejnych kąsków, a to, czego nie zjedliśmy, dostajemy zapakowane na wynos.
Wiệtnam znajduje się na krakowskim Podgórzu. Działa od pół roku. Mama Hoànga mówiła mu, że aby zacząć coś nowego, trzeba coś o tym wiedzieć, więc po paru latach pracy w gastronomii Minh zaryzykował i otworzył własną restaurację. To, co można tam zjeść, to dania, które Hoàng i Duyen znają z domu rodzinnego. Są to między innymi: zupa pho, pulpeciki z wieprzowiny i krewetek na patyczku z trawy cytrynowej z sosem orzeszkowym czy kalmary smażone w woku. Większość egzotycznych produktów, takich jak trawa cytrynowa, sok z marakui, herbata czy kawa, regularnie przylatuje do restauracji prosto z Wietnamu. Pomagają w tym członkowie rodziny, którzy raz na tydzień jadą z paczkami na lotnisko.
Zobacz też: Kaczka w imbirowej glazurze. Aż ślinka cieknie
Skąd pani pochodzi?
Nguyen DieuHong: Urodziłam się w Wietnamie, nad zatoką Ha Long, w dzielnicy Quang Ninh. Potem mieszkałam w Bac Giang, mieście znajdującym się kilkadziesiąt kilometrów na północ od Hanoi, lecz ponad 20 lat temu postanowiłam rozpocząć nowe życie – w Polsce.
Jak trafiła pani do Krakowa?
W 2007 roku przyjechałam z dziećmi, by dołączyć do męża, który dostał tu pracę. Co roku jednak wracamy do Wietnamu, żeby odwiedzić rodzinę.
Jak wyglądała kuchnia w pani rodzinnym domu?
W mojej rodzinie dużo się gotowało. Mama miała małą restaurację na ulicy, pracowała też w hotelowej kuchni. W naszej rodzinnej wietnamskiej kuchni gotowało się na drewnie i wysuszonych ryżowych łodygach. Jedzenie, które przygotowywała mama, było bardzo podobne do tego, które przyrządzam dziś dla swoich dzieci. Jadło się sporo duszonych ryb, na przykład z imbirem i trawą cytrynową, wieprzowiny, owoców morza, tofu. Wszystkie moje siostry, a miałam ich cztery, gotowały bardzo dobrze, ja gotowałam najgorzej! Tradycja wietnamska jest taka, że gdy obchodzimy jakieś większe święto, cała rodzina się schodzi i wszystkie kobiety, choć najczęściej te najmłodsze, gotują razem. Często są to uczty na kilkadziesiąt osób. Ale także na co dzień, jeśli do domu przyjdzie gość, należy go przyjąć jak najserdeczniej. Moja mama tego przestrzegała, w domu zawsze musiało być coś do jedzenia, na wypadek gdyby ktoś wpadł. Ważne były zasady stosowane podczas jedzenia. Na przykład nigdy nie można wbijać pałeczek w ryż – wbija się je tak do ryżu podawanego zmarłym. Nie można też stukać pałeczkami o talerze, podobno w ten sposób przywołuje się duchy.
Rodzina jest w Wietnamie bardzo ważna?
To dla nas najważniejsza wartość. Pomimo że od dawna nie mieszkamy w Wietnamie, poszczególni członkowie rodziny nadal nam pomagają. Na przykład papryczki chili, które wykorzystujemy w kuchni, pochodzą z ogrodu mojej siostry. Ona też kupuje świeże kokosy, obiera je, kandyzuje i przesyła nam do Krakowa. Zawsze mówi, że jeśli ja będę szczęśliwa, jeśli mnie się powiedzie, to ona również będzie szczęśliwa.
Co lubi pani jeść w domu?
Na śniadanie zawsze jem zupę pho. Nie jestem w stanie przyzwyczaić się do suchego śniadania, na przykład kanapki. Kiedy jestem w restauracji do wieczora, kolację jadam właśnie tam, razem ze wszystkimi kucharzami i kelnerami. Tradycyjna kolacja wietnamska powinna składać się z przynajmniej trzech różnych dań. Jednym z nich musi być mięso, ryby lub owoce morza, zwykle smażone z warzywami, może być to również danie wegańskie z tofu. My często wybieramy wołowinę smażoną z selerem, smażone krewetki, kalmary z koperkiem lub tofu z zieloną cebulką. Drugie danie musi być warzywne. Zwykle jest to szpinak wodny lub pak choy smażony z czosnkiem, lub gotowane warzywa, na przykład rzepa, którą następnie maczamy w sosie rybnym. Trzecie danie to zawsze zupa, bardzo delikatna, z dodatkiem ryby lub mięsa i warzyw. Oprócz tego na stole pojawiają się mniejsze dodatki, takie jak kiszony musztardowiec, młode bakłażany czy po prostu kapusta. Najważniejszym dodatkiem, który zawsze musi się znaleźć na stole i jest używany niemal do wszystkiego, jest sos rybny. To w nim maczamy większość potraw, które uprzednio są tylko delikatnie doprawione. Generalnie kuchnia wietnamska jest bardzo delikatna i niezbyt słona, obfituje w warzywa i zioła.
A czy lubi pani jakieś polskie danie?
Bardzo lubię żurek, to moje ulubione polskie danie! Oprócz tego flaczki i kotlet schabowy, który czasami przygotowuję dla moich dzieci.
Jaki produkt spożywczy ma pani zawsze w kuchni?
Sos rybny – bez niego nie można ugotować nic wietnamskiego. Oprócz tego potrzebuję sporo ziół, to na nich opiera się nasza kuchnia – kolendra, wietnamska bazylia, wietnamskie shiso. Używam też sporo prażonych orzeszków ziemnych i suszonej szalotki. Oczywiście nie może zabraknąć wietnamskiego pieprzu.
Zobacz też:
Ranny Ptaszek
Youmiko
Mezzalians
Czy często gotuje pani w domu? Co robi pani na specjalne okazje?
Jeśli spodziewam się gości, przygotowuję wiele dań, staram się wtedy trafić w gusty tych, których będę gościć. Wietnamska rodzina ma okazję do uroczystego gotowania co miesiąc. W każdy pierwszy i piętnasty dzień kalendarza księżycowego robimy ucztę dla naszych przodków. To dla nas najważniejsze dni w miesiącu. Na takiej kolacji zawsze musi się znaleźć kleisty ryż. Może być na słodko z fasolą mung lub na słono, tak aby zjeść go z wietnamską kiełbaską lạp xưởng lub szynką chả lụa. Najważniejsze jest to, aby gotować to, co lubili nasi przodkowie. Na zbliżającą się rocznicę śmierci moich rodziców ugotuję dla nich kilkanaście dań, które uwielbiali.
Przepis Nguyen Dieu Hong na sajgonki
Składniki:
- grzyby mun 5 sztuk
- grzyby shitake 5 sztuk
- makaron sojowy 50 g
- cebula 1 sztuka
- szalotka 2-3 sztuki
- kalarepa 1 sztuka
- marchew 1 sztuka
- mielona wieprzowina 500 g
- jajko "zerówka" 1 sztuka
- sos rybny 2 łyżki
- pieprz do smaku
- kolendra (opcjonalnie) do smaku
- papier ryżowy 1 opakowanie
- olej do smażenia
Przygotowanie: wszystkie grzyby namaczamy w ciepłej wodzie przez 20 minut. Odcedzamy i siekamy. Makaron sojowy wkładamy na mniej więcej 15 minut do ciepłej wody. Odcedzamy, a później tniemy na paski o długości około 5 centymetrów. Cebulę i szalotki kroimy w drobną kostkę. Kalarepę i marchew tniemy w drobne paski. Do surowego mięsa mielonego wrzucamy wszystkie pozostałe składniki. Masę zagniatamy. Powinna być plastyczna i dobrze się formować. Pojedynczy płat papieru ryżowego zanurzamy w misce z ciepłą wodą lub piwie. Możemy do wody dodać 2 łyżki cukru trzcinowego, żeby sajgonki były bardziej chrupiące i miały ładniejszy kolor. Namoczony papier kładziemy na deskę lub talerz. Następnie nakładamy farsz i zwijamy jak krokiety. Gdy wszystkie sajgonki są gotowe, rozgrzewamy naczynie z olejem. Smażymy je, aż się zarumienią – nabiorą złotobrązowego koloru. Gotowe sajgonki podajemy z sosem słodko-kwaśnym lub rybnym z dodatkiem posiekanego czosnku i chili. Kalarepę możemy zastąpić kłębianem kątowatym, jeśli jest na niego sezon. Oba warzywa mają delikatny słodki smak. Z kolei zamiast wieprzowiny możemy użyć zmiksowanych i zmielonych krewetek lub mięsa krabów.
Tekst: Ola Koperda
Zdjęcia: Michał Lichtański
Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl