Wspaniałe właściwości masła ghee. Niezastąpione do smażenia

To ghee (ghi), czyli klarowane masło o wspaniałej, bursztynowej barwie i wyjątkowym smaku, nazywane "płynnym złotem". W Indiach ghee uważane jest za szlachetne, dlatego znalazło zastosowanie nie tylko w kuchni, ale również... w celach sakralnych.

To właśnie Indie są ojczyzną ghee. Metodę klarowania masła wynaleziono tam ponad 4 tys. lat temu – Hindusi do dziś wierzą, że jest to "boski dar" i nazywają go "najdoskonalszym tłuszczem świata". W kuchni używają go praktycznie do wszystkiego.

Ghee to tłuszcz zwierzęcy wytwarzany przez długotrwałe podgrzewanie na niedużym ogniu. W czasie gotowania tłuszcz zostaje pozbawiony m.in. białka oraz wody. Powstały produkt jest praktycznie tylko czystym tłuszczem (nasyconym), bez żadnych osadów czy szumowin. W Indiach klaruje się specjalne masło makhan, wyrabiane z mleka bawolego. Jednak z powodzeniem możemy również sięgnąć po powszechnie dostępne w Polsce masło z mleka krowiego i przyrządzić ghee we własnym domu.

Do smażenia, pieczenia i smarowania
Sklarowane masło zyskuje bursztynowozłoty kolor. Ma lekko słodkawy, orzechowy aromat i przyjemny, delikatny smak. To jedyne masło, które można przechowywać nawet przez kilka miesięcy poza lodówką. Nie jełczeje i co istotne, nie przypala się nawet w bardzo wysokiej temperaturze – punkt dymienia ghee to 252 stopnie, czyli znacznie więcej niż w przypadku innych olejów. Właśnie ta cecha czyni ghee idealnym produktem do smażenia w głębokim tłuszczu, co w Indiach jest bardzo chętnie wykorzystywane. Poza tym na ghee możemy piec i smażyć; nawet pączki czy frytki. Masło klarowane nie wsiąka w potrawy, więc jest bardzo wydajne i przede wszystkim zdrowe.

Masło ghee wydobywa z produktów spożywczych wyjątkowy aromat. Podkreśli smak jajecznicy, naleśników, smażonych pierogów, kopytek, mięsa czy warzyw. Podsmażone potrawy zyskują złocistą, chrupiącą skórkę. Można stosować je nawet do wypieków - stają się znacznie delikatniejsze w smaku. Niektórzy smarują masłem klarowanym chleb – wszystko zależy od naszych kulinarnych preferencji. Dietetycy zalecają, aby spożywać nie więcej niż dwie łyżki ghee dziennie.

Masło na zdrowie
Przede wszystkim jednak ghee ma niepowtarzalne walory prozdrowotne, których zwykłe masło nie posiada. Po pierwsze, według ajurwedy jego spożywanie leczy choroby serca. Po drugie, zawiera kwas masłowy o właściwościach antynowotworowych i przeciwwirusowych. Po trzecie, równoważy gospodarkę hormonalną, a także nadmiar kwasów żołądkowych, co pomaga odtworzyć śluz na ścianach żołądka. Ghee jest pomocne w zapobieganiu i leczeniu choroby Alzheimera. Niektórzy przekonują, że produkt ten korzystnie wpływa także na potencję. Zawiera też witaminy A, D, K i E.

W Indiach ghee traktowane jest wręcz jako produkt magiczny. Nieprzypadkowo. Masło klarowane działa podobnie jak aloes; pomaga w gojeniu się ran, np. powstałych po oparzeniach. Poza tym, jak wierzą Hindusi, korzystnie wpływa na aspekty mentalnego funkcjonowania – naukę, zapamiętywanie i przypominanie. Zgodnie z ich przekonaniami ghee to również produkt zapewniający długowieczność. Dlatego stosuje się go w wielu indyjskich recepturach zielarskich.

Nie tylko do jedzenia
W swojej ojczyźnie ghee znalazło także zastosowanie w celach sakralnych, np. podczas rytuałów wedyjskich. Zgodnie z zasadami ajurwedy masło klarowane może być stosowane podczas medytacji. W średniowiecznych Indiach kosmetyków z dodatkiem ghee i szafranu używano, aby rozjaśnić cerę. Do dziś uważa się zresztą, że np. natłuszczenie twarzy masłem klarowanym na noc pomaga zachować piękną, zdrową skórę.

Masło ghee można kupić w sklepach z żywnością orientalną albo ekologiczną. Dostępne są również gotowe masła klarowane przez polskich producentów, najlepiej jednak masło sklarować samemu.

Klarowanie masła krok po kroku

• Za pierwszym razem najlepiej użyć dwóch kostek dobrego masła ekstra – koniecznie z zawartością tłuszczu minimum 82 proc. (bez żadnych dodatków, np. soli).
• Masło wkładamy do rondla z grubym dnem i stawiamy na ogniu.
• Rondel trzymamy na niedużym ogniu; masło zacznie się roztapiać.
• Gdy masło się rozpuści, ogień należy zmniejszyć do minimum. Na powierzchni zacznie wytwarzać się białawy osad, który trzeba zabrać łyżką (np. cedzakową).
• Rozpuszczone masło należy co jakiś czas zamieszać i znowu zebrać pianę z powierzchni. Proces powtarzamy, aż przestaną wytwarzać się szumowiny.
• Gdy piany już nie będzie, sklarowane masło trzeba jeszcze przez chwilę podgrzać, aby lekko ściemniało. Należy uważać, aby masło się nie ugotowało i nie przypaliło – będzie wtedy gorzkie i zyska nieprzyjemny zapach.
• Sklarowane masło należy odstawić na ok. 10-15 minut, aby przestygło.
• Po tym czasie sięgamy po zamykane naczynie (np. słoik), do którego trafi nasze ghee. Masło przelewamy do niego przez gazę, odcedzając je z resztek piany i innych zanieczyszczeń.
• Gdy masło całkowicie wystygnie, zakręcamy naczynie. Ghee przechowujemy w ciemnym, suchym miejscu, w temperaturze pokojowej. Nie należy trzymać go w lodówce.
• Gotowe masło ghee twardnieje; konsystencją przypomina smalec.