Szczepienie pleśnią
Wyselkcjonowane szczepy pleśni dodawane do żywności charakteryzują się też bardziej kontrolowanym rozrostem w określonej temperaturze i lepiej odpowiadają na zmiany temperatury. W przeciwieństwie do złej pleśni, której zarodniki trafiają do żywności w sposób niekontrolowany, dobrą producenci celowo szczepią wybrane produkty. - W tym celu zazwyczaj używane są dwa gatunki - penicylium roqueforti i penicylium glaucum - mówi ekspertka. - Pleśń można szczepić na dwa sposoby. Po pierwsze na powierzchni - w wyniku czego otrzymujemy sery typu brie czy camembert, z porostem białej pleśni na powierzchni, która tworzy skórkę. Pleśń nie penetruje wnętrza, który zazwyczaj jest jedwabisty i kremowy. Druga technika polega na szczepieniu grzybów wewnątrz sera. Dzięki niej uzyskujemy produkt z zielonymi lub niebieskimi ogniskami pleśni wewnątrz sera. Jest on dodatkowo nakłuwany igłami, by wypuścić do wnętrza powietrze i tym samym zrobić pleśni więcej miejsca - dodaje Barbara Dąbrowska-Górska.
