Pleśniowe sery kontra spleśniały pomidor - czyli dobre i złe grzyby na talerzu
Czym więc różni się "zła" pleśń od "dobrej"? Co powinniśmy wiedzieć o każdej z nich i produktach, które je zawierają? Poznajmy tajemnice pleśni.
Co wolno jeść, a czego unikać
Spleśniałe, czyli niejadalne, szkodliwe, a nawet trujące. A jednak, w przeciwieństwie do warzyw czy owoców, pleśniowe sery nie tylko nadają się do spożycia, ale nawet uważane są za smakołyk. Czym więc różni się "zła" pleśń od "dobrej"? Co powinniśmy wiedzieć o każdej z nich i produktach, które je zawierają? Poznajmy tajemnice pleśni.
Ta zła i ta dobra
Dlaczego pleśń, która "wyrosła" na pomarańczy czy ogórku może nam zaszkodzić, a ta, którą celowo umieścili w serze czy na wędlinie producenci, nie ma szkodliwego wpływu na nasze zdrowie? Odpowiedź jest prosta. W obu przypadkach mamy do czynienia z różnymi gatunkami pleśni. - Sytuacja jest analogiczna do tej, z jaką mamy do czynienia w przypadku bakterii. Są szczepy bakterii, które nam szkodzą i takie, które mają pozytywny wpływ na organizm. Są to po prostu różne bakterie. W przypadku pleśni, mówimy o różnych gatunkach grzybów. Jedne są toksyczne, inne - te wyselekcjonowane do szczepienia serów czy rzadziej wędlin - nie - tłumaczy dietetyczka, Barbara Dąbrowska-Górska. - Tak naprawdę toksyczne właściwości mają nie tyle same grzyby, co produkty ich przemiany materii. "Dobre" grzyby nie wytwarzają mykotoksyn
Szczepienie pleśnią
Wyselkcjonowane szczepy pleśni dodawane do żywności charakteryzują się też bardziej kontrolowanym rozrostem w określonej temperaturze i lepiej odpowiadają na zmiany temperatury. W przeciwieństwie do złej pleśni, której zarodniki trafiają do żywności w sposób niekontrolowany, dobrą producenci celowo szczepią wybrane produkty. - W tym celu zazwyczaj używane są dwa gatunki - penicylium roqueforti i penicylium glaucum - mówi ekspertka. - Pleśń można szczepić na dwa sposoby. Po pierwsze na powierzchni - w wyniku czego otrzymujemy sery typu brie czy camembert, z porostem białej pleśni na powierzchni, która tworzy skórkę. Pleśń nie penetruje wnętrza, który zazwyczaj jest jedwabisty i kremowy. Druga technika polega na szczepieniu grzybów wewnątrz sera. Dzięki niej uzyskujemy produkt z zielonymi lub niebieskimi ogniskami pleśni wewnątrz sera. Jest on dodatkowo nakłuwany igłami, by wypuścić do wnętrza powietrze i tym samym zrobić pleśni więcej miejsca - dodaje Barbara Dąbrowska-Górska.
Działa tylko na zmysły
Najpopularniejszymi produktami pleśniowymi są sery. Jednak produkowane są też wędliny - zazwyczaj sucha kiełbasa, której skórka szczepiona jest grzybami. Także sos sojowy fermentowany jest przy pomocy pleśni.
- Bez względu na to o jakim mówimy produkcie, dodatek pleśni - w przeciwieństwie do dodawanych do żywności dobrych bakterii - nie ma wpływu na prozdrowotne właściwości żywności. Zmienia on jedynie produkt pod względem sensorycznym i technologicznym. Pleśń wydziela enzymy proteolityczne, czyli takie które rozkładają białko. Wynikiem tego jest zmiana smaku, a przede wszystkim zapachu np. sera. Innymi słowy, to że ser pleśniowy ma intensywny zapach, porównywany czasem do brudnych skarpet czy innych mało apetycznych rzeczy, to właśnie skutek działania pleśni - wyjaśnia dietetyczka.
Nie truje, ale może uczulać
To, że tzw. dobra pleśń nie jest toksyczna, nie znaczy wcale, że nikomu nie może zaszkodzić. - Jest ona czynnikiem silnie alergizującym, więc wiele osób nie może jej spożywać. Tym bardziej, że zazwyczaj dodawana jest do produktów mlecznych, które także są częstymi alergenami. Dlatego osoby, które mają skłonności do jakichkolwiek alergii powinny bardzo ostrożnie próbować każdego nowego gatunku sera pleśniowego - ostrzega specjalistka ds. żywienia człowieka. Sery pleśniowe najczęściej powstają z mleka niepasteryzowanego. To także przemawia na niekorzyść tego produktu. - Ze względu na zagrożenia mikrobiologiczne nie powinny jeść ich dzieci. Także kobietom w ciąży odradza się sery pleśniowe. Po pierwsze zawierają one aminokwas - tyraminę, który może wywoływać skurcze macicy. Po drugie spożywanie niepasteryzowanego mleka wiąże się z ryzykiem zakażenia listeriozą, z którą organizm dorosłego człowieka łatwo sobie poradzi, jednak dla malucha rozwijającego się w brzuchu, może
być bardzo groźna - przestrzega Barbara Dąbrowska-Górska.
Dużo wapnia, dużo kalorii
Sery pleśniowe mają jeszcze inne wady. Są to produkty tłuste i wysokokaloryczne, a przy tym zazwyczaj zawierają sporo soli. Dlatego należy je jeść w rozsądnych ilościach. Jeśli jednak nie przesadzamy, nie jesteśmy na pleśń uczuleni, a dodatkowo lubimy te oryginalnie pachnące smakołyki, nie musimy ich unikać. - Sery, także te pleśniowe, zawierają sporo wartościowych substancji odżywczych. Przede wszystko jest to białko o wysokiej jakości. Niewątpliwą zaletą serów jest także wysoka zawartość wapnia. Do tego należy wspomnieć o witaminie B1, potasie i fosforze - wyjaśnia dietetyczka. - Pamiętajmy jednak, że obecność dobrej pleśni nie chroni przed złą. Dlatego jeśli zostawimy w lodówce kawałek brie i zauważymy, że pleśń pojawiła się także na aksamitnym wnętrzu - absolutnie go nie jedzmy. Taki produkt nadaje się już tylko do wyrzucenia.
Z pleśnią nie wygrasz
Wiele osób wierzy, że sposobem na uratowanie spleśniałej żywności, jest wycięcie fragmentu, na którym pojawił się nalot. Zdaniem ekspertów, postępując w ten sposób wiele ryzykujemy. Co więcej możemy wcale nie skojarzyć skutków zatrucia pleśnią z jej zjedzeniem. - Pleśń, którą widzimy to tylko "czubek góry", dlatego nigdy nie powinniśmy jeść produktów, które miały z nią kontakt. Nie pomoże też umycie ich, czy nawet zalanie wrzątkiem, bo mykotoksyny są odporne na działanie wysokich temperatur. Efekty zatrucia pleśnią mogą być różne - od biegunek i wymiotów, przez osłabienie odporności, po uszkodzenia wątroby, a nawet jej niewydolność i zwiększenie ryzyka wystąpienia raka wątroby. Pleśń jest też bardzo niebezpieczna dla płodu - wyjaśnia dietetyczka.
Namnażanie grzybów
Zarodniki pleśni atakujące naszą żywność nie biorą się znikąd. Są wszędzie wokół nas, osiadają na produktach spożywczych i w dobrych warunkach wzrastają. - Zazwyczaj grzyby najlepiej się mnożą gdy jest wilgotno i ciepło (20 - 30 stopni C). Jednak są i takie, które doskonale sobie radzą nawet przy 5 stopniach C, więc lodówka nie chroni nas przed pleśnią - mówi ekspertka. - Żeby zmniejszyć ryzyko jej wystąpienia należy przestrzegać kilku zasad. Po pierwsze jak najkrócej przechowywać żywność, czyli kupujemy tyle ile możemy zjeść w ciągu 2 - 3 dni. Po drugie nie myjemy owoców i warzyw po przyniesieniu ze sklepu, a tuż przed spożyciem. Zdejmujemy też z jedzenia folię, bo pod nią jest cieplej i panuje większa wilgotność, dlatego np. wędlina w folii znacznie szybciej będzie się psuła. Co bardzo ważne, dokładnie oglądamy produkty przed zakupem. Jeśli są uszkodzone, mają ciemne plamki, pęknięcia na skórce - odkładamy. Te uszkodzenia, to najszybsza droga wniknięcia do środka zarodników pleśni - wymienia Barbara
Dąbrowska-Górska. - Omijamy też te warzywa i owoce, które leżały np. w jednej skrzynce z produktem spleśniałym.
Niewidoczny zabójca
Niestety pleśń nie zawsze możemy zobaczyć gołym okiem. To, że jej nie widzimy, nie musi oznaczać, że jej nie ma. Podobnie jak wytwarzanych przez te organizmy, bardzo szkodliwych - mykotoksyn. - Najgroźniejszymi grzybami, które zatruwają naszą żywność są: afla aspergillus, Aspergillusafla flavus i Aspergillusafla parasiticus - kropidlaki, które wydzielają aflatoksyny, substancje o silnych właściwościach rakotwórczych, atakujące przede wszystkim wątrobę. Przy dużym stężeniu aflatoksyny, może nawet dojść do niewydolności tego organu - tłumaczy dietetyczka. - Najpopularniejsza i najgroźniejsza zarazem jest aflatoksyna B1 (mamy też B2, G1 i G2), dla której wprowadzono bardzo ścisłe limity. Jeśli normy zostają przekroczone, dany produkt nie może być dopuszczony do obrotu. Ponieważ nie widać ich gołym okiem, produkty, które mogą są narażone na kontakt z tą toksyną muszą być zbadane. Źródła niewidocznych mykotoksyn są dwa. - Mogą one przyjechać z kraju pochodzenia (zazwyczaj o wilgotnym i ciepłym klimacie). Dotyczy
to przede wszystkim kukurydzy i bawełny, z której robiony jest olej. Mogą też rozwijać się w miejscu przechowywania. Najczęściej dotyczy to dużych marketów, gdzie mamy niepakowane produkty np. orzeszki luzem czy suszone owoce, w wielkich pojemnikach, które czasem tygodniami leżą sobie pod lampami, gdzie jest ciepło. Stale ktoś z nich grzebie, miesza, ułatwiając zarodnikom swobodne przemieszczanie - wyjaśnia specjalistka ds. żywienia człowieka.
Uwaga na mąkę!
Niebezpieczne toksyny mogą też atakować zboża. Osoby pracujące przy ich przechowywaniu np. w dużych silosach, narażone są na wdychanie zarodników i choroby płuc. - Przy braku odpowiednich warunków przechowywania takie ziarno może być niebezpieczne dla wszystkich - osób, które sięgają po zrobioną z nich mąkę, a także tych kupujących mleko, jeśli ziarno było przeznaczone na paszę dla krów. Dlatego te produkty, też są badane na obecność aflatoksyn - wyjaśnia dietetyczka.
