Trwa ładowanie...

"Mleko jest w serowarstwie najważniejszym surowcem". Sery od kuchni – jak przebiega proces produkcji?

Jemy je codziennie, zachwycamy się ich smakiem i nie wyobrażamy sobie bez nich życia. Sery żółte, dojrzewające – jak powstają i czym się charakteryzują? O procesie produkcji i charakterystyce serów, w rozmowie z WP Kuchnia, opowiedział Arkadiusz Bednarczyk – Brand Manager marki Skarby Serowara, od 4 lat w SM Spomlek.

Jak powstaje ser?Jak powstaje ser?Źródło: 123RF
d3bht93
d3bht93

Karolina Rozmus, WP Kuchnia: Czym w rzeczywistości są sery dojrzewające?

Arkadiusz Bednarczyk: Aby odpowiedzieć na to pytanie, zaczniemy od ogólnej klasyfikacji serów. Najprostszy podział to podział na sery białe i żółte. Można tę klasyfikację doprecyzować i sery białe nazwać świeżymi lub kwasowymi, a sery żółte dojrzewającymi lub podpuszczkowymi.

Ale ogólnie sprawa nie jest taka prosta, jak się wydaje – klasyfikacji jest wiele. Możemy tu wyróżnić cztery podstawowe rodzaje: sery kwasowe, kwasowo-podpuszczkowe, podpuszczkowe – które muszą dojrzewać –  czy sery zwarowe – np. włoska ricotta.

Kolejny jest podział na kraje lub na regiony, w jakich ser powstał. Mówimy tu zarówno o np. serach francuskich czy włoskich, jak i wyróżniamy sery regionalne i tradycyjne. Te zgłaszane są do Komisji Europejskiej, która przyznaje oznaczenia: ChNP – Chroniona nazwa pochodzenia (np. oscypek, bryndza podhalańska), ChOG – Chronione Oznaczenie Geograficzne (np. ser koryciński) lub GTS – Gwarantowana Tradycyjna Specjalność.

d3bht93

Można rozróżnić sery także ze względu na rodzaj skórki. I tu wyróżnimy sery, które skórki nie mają, które mają naturalną skórkę, takie, które posiadają skórkę pokrytą polioctanem lub woskiem oraz te, które pokryte są pleśnią (np. brie czy camembert).

Ostatni podział to podział ze względu na teksturę sera – sery świeże jak twaróg, miękkie jak feta, półtwarde jak tylżycki czy twarde jak parmezan lub Bursztyn.

Wróćmy jednak do serów dojrzewających. Na czym polega ten proces?

Mówiąc "dojrzewanie", mamy na myśli ostatni etap w produkcji sera, gdzie jest on przechowywany w odpowiednich warunkach przez okres od kilku tygodni do nawet kilku lat.

d3bht93

Sery takie jak Bursztyn, Szafir, parmezan czy grana padano, mogą dojrzewać prawie bez ograniczeń czasowych (np. do 36 miesięcy), a dłuższe dojrzewanie wpływa pozytywnie na wygląd, aromat i smak sera, w przeciwieństwie do serów z porostem pleśni.

Jak wygląda ich proces produkcji?

Tak, warto to wiedzieć, ponieważ znając przynajmniej ogólnie proces produkcji, możemy chociażby w sposób bardziej świadomy czytać informacje na etykiecie. Wiedząc, dlaczego dane składniki znalazły się w serze, do czego służą i czy w ogóle powinny się w nim znajdować, będziemy wiedzieć najważniejsze – jak kupić dobry ser.

d3bht93

Aby wytworzyć 1 kg sera dojrzewającego, potrzebne jest ok. 10 litrów mleka. Mleko jest w serowarstwie najważniejszym surowcem, jego jakość i czystość jest kluczowa przy produkcji –  w dużej mierze to ono decyduje o jakości sera.

Mleko na ser musi być najwyższej jakości?

Dokładnie tak. Mleko dostarczone do mleczarni jest bardzo dokładnie badane. Określany jest poziom tłuszczu, białka czy kazeiny, jak również poziom komórek somatycznych czy ogólna liczba drobnoustrojów. W żadnym z tych pomiarów obowiązujące w mleczarni parametry technologiczne nie mogą być przekroczone.

d3bht93

W kolejnym kroku mleko poddawane jest procesowi normalizacji, czyli wyrównania zawartości tłuszczu, w zależności od norm czy gatunku sera, a następnie rozpoczyna się pasteryzacja mleka. Później mleko kierowane jest na warzelnię.

Do mleka zlanego do wielkich kotłów dodaje się żywe kultury bakterii. Są one różne i dobiera się je odpowiednio do danego sera. Następnie dodaje się podpuszczkę, w wyniku czego powstaje tzw. skrzep serowarski – kroi się go do uzyskania ziarna serowarskiego odpowiedniej wielkości w celu odprowadzenia od niego jak największej ilości serwatki. Tę odciska się w odpowiednich okrągłych formach – Skarby Serowara dojrzewają w tradycyjny sposób w tzw. kręgach. Następnie gotowe kręgi transportowane są do solanki.

Produkcja sera kończy się dojrzewaniem?

Tak, to wtedy bakterie i grzyby rozkładają laktozę do kwasu mlekowego oraz hydrolizują tłuszcze – ser powoli nabiera charakterystycznego dla siebie smaku i zapachu. Niektóre sery są pikantne, inne słodkie, słone lub łagodne, jeszcze inne mają posmak ziołowy albo dodatkowo są poddawane procesowi wędzenia.

d3bht93

W przypadku serów długo dojrzewających, takich jak Skarby Serowara, dojrzewanie jest bardzo długim i pracochłonnym procesem. W tym okresie sery są pielęgnowane – panie pielęgniarki (najczęściej są to kobiety) każdy krąg sera starannie nacierają specjalną pastą, nazywaną polioctanem. Chroni on ser podczas procesu dojrzewania przed zepsuciem, a jednocześnie pozwala mu oddychać i dojrzewać.

I na koniec ser trafia do działu konfekcji, gdzie kręgi cięte są w jaki sposób, aby w najbardziej dogodnych formach mogły trafić do konsumentów i miłośników serów. Pocięcie serów długo dojrzewających nie jest jednak proste ze względu na to, że sery wraz z długością okresu dojrzewania stają się coraz bardziej twarde i krojenie ich to nie lada wyzwanie – używane są specjalne krajalnice ultradźwiękowe.

Czy czas dojrzewania tych serów przekłada się na ich smak? Jeśli tak – w jaki sposób?

Sery długo dojrzewające często uznawane są za produkty ekskluzywne ze względu na czas ich dojrzewania, który w niektórych przypadkach trwa nawet kilka lat.

d3bht93

Dobrze znany emmentaler czy ser gruyére cechuje przyjemny i orzechowy posmak. Angielski cheddar jest mocny i wyrazisty, ale pozostawia delikatny słodki posmak. Doskonale znany większości parmezan jest słony, pikantny i jednocześnie lekko owocowy. Bursztyn również posiada pikantne nuty, a wersje dojrzewające powyżej roku – nuty karmelu.

Warto spróbować różnych rodzajów serów dojrzewających i samodzielnie wybrać ten, który najbardziej nam odpowiada. Mimo zbliżonych opisów smak poszczególnych serów może różnić się między sobą, przez co będą one inaczej odbierane.

Właściwości zdrowotne sera żółtego

Zobacz także:

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl
d3bht93
Oceń jakość naszego artykułu:
Twoja opinia pozwala nam tworzyć lepsze treści.

Komentarze

Trwa ładowanie
.
.
.
d3bht93
Więcej tematów