Jak samodzielnie wędzić produkty spożywcze? To prostsze, niż myślisz!

Uwielbiam smak i zapach wędzonych produktów! Nadmorskie restauracje, w których wędzone są ryby, a aromat rozchodzi się po całym lokalu, przyciągają tłumy turystów. Nie wszyscy zdają sobie jednak sprawę z tego, że ten proces nie jest tak skomplikowany, jak mogłoby się wydawać. Podzielę się z wami wskazówkami, dzięki którym - podobnie jak ja - samodzielnie uwędzicie to, na co tylko macie ochotę!

Najczęściej wędzimy różnego rodzaju mięsiwa. Szynka, boczek, polędwica, kiełbasa - to produkty, które kojarzą się z tym rodzajem obróbki termicznej. Pamiętajmy jednak, że wędzone ryby oraz serki (np. oscypki) także świetnie smakują! Niektórych może zaskoczyć fakt, że możemy również wędzić owoce! Mój dziadek miał w ogrodzie specjalną konstrukcję, przeznaczoną do wędzenia wyłącznie owoców (tzw. suśnię), gdzie wspólnie wędziliśmy te z sadu. Najczęściej były to śliwki, rzadziej jabłka i gruszki. To świetna forma przechowywania owoców na zimę. Uwierzcie mi, kompot z własnego suszu na Wigilię smakuje perfekcyjnie.

Zanim przystąpicie do samodzielnego procesu wędzenia, warto wiedzieć, na czym dokładnie polega. To metoda konserwacji żywności za pomocą dymu, który zmienia smak, zapach i zabarwienie produktów oraz niejako je konserwuje, działając bakteriobójczo. Dym wytwarzany jest przez powolne spalanie drewna w generatorach wędzarniczych lub tradycyjnych paleniskach. Pamiętajcie, żeby do wędzenia używać drewna z drzew liściastych, a przede wszystkim: buków, dębów i olch. Egzamin zda też drewno z drzew owocowych (jabłoń, śliwa, grusza). Proces wędzenia powinien trwać od niecałej godziny do kilku tygodni. Uzależnione to jest od temperatury, składu dymu, wędzonego produktu oraz preferencji co do smaku. Wędzić można na zimno (od 16 do 22 stopni Celsjusza), na ciepło (od 22 do 40 stopni Celsjusza) oraz na gorąco (od 40 do 90 stopni Celsjusza). Wędzonki przygotowywane są głównie z surowców peklowanych, a dym, usuwając część wody i przyczyniając się do zmian w białkach, sprawia, że produkty nadają się do spożycia bez dodatkowej obróbki kulinarnej.

W zależności od tego, jaki surowiec chcemy uwędzić, powinniśmy wcześniej odpowiednio go zamarynować. Zacznijmy od mięsa i przygotowania solanki. Do wody należy wsypać sól, saletrę i cukier. Dodać kolendrę, liście laurowe i ziele angielskie. Wszystko razem zagotować, następnie wystudzić. Aby sprawdzić, czy marynata jest wystarczająco słona, wystarczy przeprowadzić test jajka. Solankę wlewamy do szklanki, wrzucamy jajko. Jeśli nie utonie, marynata ma odpowiednie stężenie. Przygotowane mięsiwa ułożyć w naczyniu kamionkowym. Zalać solanką – płyn powinien przykryć mięso. Dodać całą główkę czosnku (w łupinie) i garść świeżego lubczyku. Odstawić na około 2 tygodnie (w zależności od rodzaju mięsa) w ciemne i chłodne miejsce. Od czasu do czasu należy zajrzeć do środka i przemieszać. Jeżeli marynata zmętnieje i zacznie ciemnieć, trzeba ją wymienić na nową, przy czym można zmniejszyć gramaturę soli. Po 2 tygodniach wszytko powinno być gotowe. Wówczas należy wyjąć mięsiwa z marynaty i osuszyć papierowymi ręcznikami. Jeśli jednak chcemy uwędzić ryby, to najprościej uprzednio umieścić je w solance na noc, ewentualnie na dobę. Solanką będzie tutaj roztwór w proporcji: łyżka soli na litr wody. W przypadku owoców absolutnie nie jest to konieczne.

Zaopatrzyliście się w niezbędne produkty, zamarynowaliście je i chcecie przystąpić do wędzenia. Co zrobić? Istnieje kilka możliwości. Ja posiadam specjalny grill, który ma przestrzeń do wędzenia i najczęściej używam go do obróbki szynek przed świętami i ryb w ciągu całego roku- aromat jest niesamowity! Oczywiście na rynku da się kupić podobne urządzenia i to w całkiem atrakcyjnych cenach. Możecie też przeszukać strony internetowe, gdzie ludzie sprzedają używane, ale wciąż sprawne, konstrukcje tego typu. Jeśli jednak macie zacięcie konstruktorskie, to zróbcie "wędzarnię" samodzielnie. Wystarczą wam dosłownie cztery deski, które będziecie musieli ze sobą zbić. Możecie też postawić na takie, które zrobione są z cegieł - w tym przypadku przyda wam się jednak pomoc specjalisty. Do tego palenisko wyłożone szamotem - powinno się znajdować w sporej odległości od wędzarni, by produkty się nie upiekły. Dodatkowym udogodnieniem będzie specjalny termometr, który warto zamontować, by kontrolować temperaturę. Nie oszukujmy się jednak, powyższe pozycje przeznaczone są przede wszystkim dla tych osób, które posiadają własny ogród albo działkę, gdzie mogą "zainstalować" takie konstrukcje. Nie załamujcie się, jeśli nie macie takiej możliwości. Przedstawię wam przepis na alternatywny sposób wędzenia. Poniżej taki, dzięki któremu uwędzicie łososia... na patelni!

Łosoś wędzony w trocinach
Składniki:
• 1 kg surowego łososia
• 3 łyżki trocin z drzew liściastych
• sól
• folia aluminiowa

Przepis:
Na patelnię lub garnek z grubym dnem wsypać trociny, przykryć folią aluminiową, ponakłuwać. Surową rybę oprószyć solą, ułożyć na folii, przykryć i postawić na ogniu.
Uwędzoną rybę zestawić z kuchenki i zostawić jeszcze na chwilę pod przykryciem. Podawać z sałatą z sosem winegret. Łososia można skropić sokiem z cytryny