Hylyng, czyli śledź po kaszubsku. Przepis na regionalny przysmak znad morza

Hylyng to po prostu kaszubska nazwa śledzia – ryby, która od wieków stanowiła podstawę jadłospisu mieszkańców tego regionu Polski, szczególnie biedniejszych warstw społecznych. Nieprzypadkowo jest bohaterem wielu legend i ludowych gawęd, do dziś opowiadanych przy kominku lub ognisku. No i przede wszystkim podstawowym składnikiem licznych potraw, jak wieść głosi, Kaszubi potrafią przyrządzać śledzia na ponad sto sposobów. Gotują go, prażą, wędzą i suszą.
Bardzo lubiana, także w innych częściach kraju, jest zwłaszcza smażona ryba z cebulką, w zalewie octowej. Przepis na "śledzia po kaszubsku", narodził się ponad 100 lat temu, a w kaszubskich rodzinach przekazuje się go z pokolenia na pokolenie. Niedawno przysmak trafił nawet na listę produktów regionalnych i tradycyjnych tworzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Współczesny Polak spożywa zdecydowanie zbyt mało ryb, w tym także śledzi – jeszcze w 2000 roku rocznie zjadał ich średnio ponad 3,5 kg, natomiast obecnie poniżej 2 kg. Warto pamiętać, że jest to nie tylko smaczny, ale przede wszystkim bardzo zdrowy produkt, m.in. źródło pełnowartościowego i łatwo przyswajalnego białka, zawierającego wszystkie niezbędne aminokwasy odpowiadające zapotrzebowaniu organizmu, wystarczy wymienić lizynę (wzmacnia mięśnie i kości, poprawia koncentrację, wspiera pracę systemu odpornościowego), metioninę (oczyszczaniu ustrój ze szkodliwych toksyn) czy cysteinę (poprawia kondycję włosów czy paznokci).

Śledź to również skarbnica nienasyconych kwasów tłuszczowych – już 50 g mięsa tej ryby zaspokaja dzienne zapotrzebowanie organizmu na te cenne związki, których zalety można długo wyliczać, m.in. regulują ciśnienie i poziomu "złego" cholesterolu LDL, zapewniają prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego, a także świetnie wpływają na nastrój, zwiększając poziom serotoniny. Nienasycone kwasy tłuszczowe pozytywnie oddziałują na skórę czy wzrok. Mięso śledzi jest również bogate w mikroelementy (potas, fosfor, selen i jod) oraz liczne witaminy, zwłaszcza D3 (wpływającą prawidłowe funkcjonowanie układu odpornościowego), B6 (niezbędną do produkcji krwinek czerwonych) oraz B12 (poprawiającą samopoczucie i zwiększającą odporność na stres).

Do przygotowania kaszubskiej potrawy najlepszy jest świeży śledź, prosto z Bałtyku, jednak mieszkańcy centralnych czy południowych regionów Polski nie zawsze mają możliwość zdobycia tego produktu w sklepach. Alternatywą pozostają popularne płaty śledziowe, jednak należy pamiętać, że są one zwykle mocno solone, dlatego przed obróbką termiczną warto wymoczyć je przez kilka godzin w mleku lub wodzie. Następnie rybę (jeśli jest świeża, to wypatroszoną i pozbawioną ości), osuszamy, skrapiamy sokiem z cytryny, posypujemy solą oraz pieprzem, obtaczamy w mące i smażymy na rozgrzanym tłuszczu, aż uzyska piękny złoty kolor. Pod koniec na patelni układamy krążki cebuli i czekamy, aż się zeszkli.

Równocześnie przygotowujemy zalewę octową. Najpopularniejsza proporcja to: 5 szklanek wody, szklanka octu, pół cytryny, 2 łyżki cukru, łyżka soli, po 10 ziarenek ziela angielskiego i pieprzu oraz 6 listków laurowych. Niekiedy skład wzbogaca się nasionami gorczycy białej i kolendry, ewentualnie ząbkami czosnku i plasterkami marchewki.

Wodę z przyprawami, zeszkloną cebulą, cytryną, czosnkiem i marchewką zagotowujemy i wlewamy do niej ocet. Jeszcze chwilę gotujemy. Podsmażone śledzie układamy pionowo w słoikach i zalewamy gorącą zalewą. Gdy przysmak wystygnie, warto umieścić go na dzień-dwa w chłodnym miejscu, najlepiej lodówce. Serwujemy z pieczywem lub jako danie obiadowe, w wersji kaszubskiej z gotowanymi ziemniakami i dodatkiem śmietany.