Gieno Mientkiewicz: Ser lubi dotyk

Katarzyna Gileta: Skąd to zainteresowanie serami? Kiedy to się zaczęło? *
*Gieno Mientkiewicz: Interesuję się jedzeniem od dość dawna, w końcu z pierwszego zawodu jestem kucharzem. Potem wszedłem na wyższy poziom dzięki ruchowi Slow Food, a wyjazd do Turynu na Terra Madre niewątpliwie był punktem zwrotnym moich fascynacji. Pewnie wsiąkłbym w sery włoskie czy francuskie, gdyby serów w Polsce nie było, ale na szczęście trafiłem na Warmii na sery wyjątkowe i zadałem sobie pytanie, czy poza oscypkami, istnieją w naszym kraju jakieś inne sery? Przypuszczałem, że może być dwudziestu paru serowarów i to wszystko. "No to ich wyśledzę" - pomyślałem sobie. Jakież było moje zdumienie, gdy po dwóch miesiącach wiedziałem już o pięćdziesięciu, a po kolejnych kilku miesiącach, o stu pięćdziesięciu. Dzisiaj, stu pięćdziesięciu to ja znam osobiście, a w sumie wiem o kilkuset (śmiech). Kiedy się zaczęło? To był rok 2006.

*Sporo pan podróżuje. Czy skupia się pan tylko na odkrywaniu nowych serów, czy także innych smaków? *
Oczywiście, że nie! Kuchnia polska jest tak pełna cudownych smaków, że nie sposób ich ignorować. Ale rzeczywiście, najczęściej są to serowe wyprawy. Planuję sobie wyjazd pod sery, ale dobrze wiem, że ludzie, do których jadę, robią dużo więcej. Robią chleby, wędliny, wędzą ryby, nastawiają nalewki, kiszą, pieką, przetwarzają, smażą powidła. Pod tym względem najbardziej lubię jeździć na wschód. Tam wciąż w domach są żywe i różnorodne tradycje.

*Jest pan autorem określenia "sery zagrodowe". Co to znaczy? *
Ten wiejski serowy ruch był już na tyle duży, że trzeba było jakoś go odróżnić od sklepowej oferty dużych mleczarni i serów farmerskich importowanych do nas z małych rzemieślniczych wytwórni z serowarskich krajów. Szukałem słowa, które by oddało ducha tych serów, i szczęśliwie napatoczyło się słówko idealnie je określające – "zagroda"!

Bo zagroda to coś naszego, dobrze nam znanego, z czym mamy całą masą dobrych skojarzeń. Określa wielkość przedsięwzięcia, jego naturalność, przywiązanie do tradycji, poniekąd również związki rodzinne. Bo rzeczywiście sery te robią całe rodziny, z mleka od własnych zwierząt, sprzedawane jak to się obrazowo określa "wokół komina", czyli blisko.

*Utarło się, że z serów słyną Francuzi, Włosi, Szwajcarzy. A czym my się możemy pochwalić? *
Jesteśmy mistrzami w twarogach i bądźmy z tego dumni. Niezrównanie też wędzimy. Potrafimy z twarogów uczynić małe dzieła sztuki serowarskiej. Umiemy je uwarzyć na kilka sposobów, znamy się na sztuce dojrzewania serów, umiemy je suszyć, wędzić... A co ważne, nasza kuchnia pełna jest przepisów na dania z twarogu, od pierogów w różnych konfiguracjach po paschę, gziki, awanturki, bulwioki, szneki, pasty i wiele, wiele więcej. No a wędzenie to osobny rozdział. Nie tylko oscypki. Inna sprawa, że mamy ambitnych serowarów, wcale im nie przeszkadza, że są młodzi stażem. Poczynają sobie bardzo śmiało, tworząc swoje wersje światowych serów. Pięknym przykładem jest tu Kreuzer z komina, w typie goudy, a wykończony na polską modłę, czyli wędzony.

*Na warsztatach opowiada pan, jak pielęgnować ser, co to znaczy i na czym polega? *
To oznacza być świadomym tego, co się robi. Smaku sera może nie da się zaprogramować i mówię tu bardziej o serach zagrodowych, niż tych sklepowych, ale w niektórych aspektach smaku trzeba serom pomóc. Nie wystarczy ich zostawić do postarzenia. Dojrzewanie to osobna i dość trudna sztuka, ale przecież nie święci garnki lepią, każdy da radę. Czasami mam tylko wrażenie, że to ser wychowuje serowara witalnością swojej natury.

Często powtarzam, że ser lubi dotyk. Ale przecież nie chodzi o samo dotykanie, choć masowanie ma rzeczywiście duże znaczenie. Ważne jest, aby ser brać w ręce, bo wtedy go wąchamy, przyglądamy mu się, ocieramy, skrobiemy, przewracamy, patrzymy, czy coś się dzieje. Jemu jest potrzebna ta nasza uważność. Im ser młodszy, tym wrażliwszy, potem już nieco dorasta i się usamodzielnia, ale i tak potrzebuje naszego doglądania.

*Jak kupować polskie sery? *
Jeśli chcemy kupować polskie sery, to szukajmy ich jak najbliżej wytwórcy. A najlepiej u samego serowara. Oczywiście korzystajmy z okazji, jaką są różnego rodzaje festiwale smaku, festyny, przeszukujmy mniejsze i większe targowiska. Korzystajmy zwłaszcza latem, kiedy ruszamy na wakacyjne szlaki. Na tych małych ryneczkach spotkamy zawsze wyjątkowo świeże i arcysmaczne wyroby. Nie przyzwyczajajmy się do jakiegoś gatunku. Jest jeszcze tyle do odkrycia, więc bądźmy odkrywcami. W poszerzaniu naszej smakowej wiedzy najistotniejsze jest doświadczenie. Kupujmy, jedzmy, jedzmy i kupujmy. Tylko tak poznamy niezliczone oblicza zagrodowych serów. A zapewniam, są ich tysiące!

*W Biedronce i Lidlu możemy znaleźć różne rodzaje serów. Czy paczkowane oscypki lub sery pleśniowe to dobry wybór, czy lepiej szukać ciekawych serów na regionalnych targach? *
Oscypków czy serów regionalnych szukam zawsze jak najbliżej źródeł, niestety nasza wygoda przy zakupach jest odwrotnie proporcjonalna do oryginalności i smaku. Ale zawsze chętnie sięgnę po sery pleśniowe, wypatrując oznaczeń europejskich. Może nie zawsze, ale najczęściej gwarantuje to dobry wybór. Oczywiście wyłapuję, skąd pochodzi taki ser. Głównie są to regiony Francji lub Niemiec, gdyż mają wieloletnie doświadczenie. Nasze pleśniowe, poza małymi wyjątkami, praktycznie nie są obecne w handlu.

Deska serów po polsku – co powinno się na niej znaleźć?
Dobierajmy sery według mleka, z jakiego są wyrabiane, na przykład krowie lub kozie, ale pamiętajmy o różnorodności. Innym sposobem jest selekcja geograficzna. Z Kaszub, Dolnego Śląska, Podlasia… fajnie jest opowiedzieć taką deską serów pewną historię. Jeśli trafimy na ser wyjątkowy, nie obawiajmy się go podać solo. Niech wyśpiewa swoją arię. Da radę, a zachwyci wszystkich, i przez wszystkich zostanie zapamiętany.

Przy polskich serach korzystajmy z polskich dodatków. Mamy wyjątkowe chleby, podpłomyki, rogale czy chałki, dobierajmy do serów miody, powidła. Sięgajmy po suszoną żurawinę, morele, śliwki, pestki dyni, słonecznika. Nawet mak będzie świetnym dodatkiem, a jak zaskakującym.

Ma pan swój ulubiony ser?
To może nudne – ale powtórzę to po raz setny – ten następny! Bo lubię odkrywać sery i poznawać ludzi, którzy je robią. Jedne zachwycają mnie smakiem, inne uczą czegoś nowego. W każdym kryje się pewna historia.

*Gdy robimy ser w domu, od czego powinniśmy zacząć? *
Bezapelacyjnie od dobrego mleka. Z niego rodzi się dobry ser. Tego musimy poszukać na początku. Potem trzeba zdobyć choćby najmniejsze podstawy wiedzy. To nie jest, aż takie trudne jakby się komuś wydawało. Większość potrzebnych sprzętów mamy w domu, a inne bez większego kłopotu zamówimy sobie przez internet. A potem nie zwlekać, nie odkładać na później, po prostu zaczynać i się doskonalić. Zapewniam, radość będziemy czerpać z samego warzenia sera i nawet tych pierwszych mniej udanych serów. Doświadczenie przychodzi dość szybko. Tylko trzeba powtarzać.

Jak przechowywać sery, by jak najdłużej zachowały świeżość?
Może pierwsza rada – nie kupujmy na duży zapas. Co najwyżej na tydzień. Jak sobie odkroimy kawałek, przełóżmy tę odciętą powierzchnię folią spożywczą, aby nam nie obsychała. A całość zawińmy w pomarszczony papier. Dobrym miejscem na sery jest szuflada warzywna. Sery i warzywa świetnie się wspierają wymianą wilgotności. Ostatecznie może to być plastikowy pojemnik, zwłaszcza na sery z porostem pleśni. Ale pamiętajmy, aby go co jakiś czas uchylić i dać mu pooddychać.