Phở bò Hanoi. Aromatyczna zupa z makaronem ryżowym i wołowiną

Zgodnie z oryginalnym przepisem phở bò Hanoi (Phở bò Hà Nội) to intensywna w smaku zupa z makaronem ryżowym, wołowiną i ziołami, przyprawiona kardamonem, anyżem gwiazdkowym, cynamonem i prażonym imbirem. Podczas gotowania kładzie się nacisk na mocny i intensywny smak mięsa w bulionie. Do dziś w ulicznych kuchniach Hanoi serwuje się ją w ten sam sposób. Wariacją zupy stworzoną przez Didiera Corlou, szefa kuchni nagrodzonego gwiazdką Michelin, jest phở bò tái chín Hanoi.

Bulion phở:

• 1 kg kości wołowych (w miarę możliwości kości szpikowych)
• 1 ogon wołowy od rzeźnika, pokrojony na kawałki o długości 3 cm
• 500 g wołowiny do gotowania (np. mostek, łopatka lub antrykot)
• 1 kawałek imbiru wielkości kciuka (ok. 15 g)
• 5 szalotek1 torebka czarnego kardamonu
• 1 gwiazdka anyżu
• 2 cm cynamonu w kawałku
• 5 łyżek sosu rybnego, ewentualnie trochę więcej do smaku
• 1 łyżka cukru, ewentualnie trochę więcej do smaku
• Sól

Wkładka:

• 200 g mięsa wołowego bez tłuszczu (np. polędwica lub rumsztyk)
• 250 g bánh phở (makaron ryżowy, rozmiar M)
• 1 pęczek czosnku dętego

Dodatki i przyprawy:

• 1 limonka
• 1–2 czerwone chili ptasie oko
• świeżo tłuczony czarny pieprz
• sos rybny

• Bulion: kości, ogon wołowy i wołowinę do gotowania należy dokładnie umyć pod bieżącą letnią wodą, umieścić w 10-litrowym garnku i zalać taką ilością zimnej wody, aby zakryła wszystkie składniki. Nie przykrywać. Włączyć największy ogień i doprowadzić do wrzenia, zebrać powstałe burzyny.
• Gdy tylko przestaną robić się burzyny – trwa to około 5 minut – wylać wodę i ponownie dokładnie umyć kości i mięso pod bieżącą wodą. Umyć również garnek. Ponownie włożyć do garnka kości, ogon i wołowinę, dolać 6 l zimnej wody i doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu. Nie przykrywać. Jeszcze raz zebrać powstałą pianę, a następnie gotować na małym ogniu bez pokrywki.
• Umyć imbir i szalotki, ułożyć je nieobrane na ruszcie i grillować na węglu drzewnym lub gazie tak długo, aż skórka zrobi się czarna. Można też uprażyć imbir i szalotkę na patelni bez dodatku tłuszczu. Następnie dokładnie wyczyścić szczoteczką pod bieżącą wodą, aż do całkowitego usunięcia czarnych plam, i dodać do gotującego się bulionu.
• Po 2 godzinach wbić widelec w wołowinę i sprawdzić stopień jej ugotowania. Mięso jest gotowe, gdy staje się elastyczne, ale jeszcze się nie rozpada. Wyjąć mięso i umieścić je w misce z wodą z lodem – dzięki temu nie straci koloru. Po ostygnięciu zawinąć mięso w folię i przechowywać w lodówce.
• Ostrym nożem kuchennym podzielić torebkę kardamonu na pół, nie rozcinając jej do końca. Następnie lekko podprażyć na patelni na małym ogniu z anyżem gwiazdkowym i cynamonem, aż przyprawy zaczną pięknie pachnieć. Dodać je do garnka. Do bulionu dodać sos rybny, cukier i 1 łyżkę soli i dalej gotować na małym ogniu bez pokrywki.
• Po łącznym gotowaniu wynoszącym około 4 godzin wyjąć z bulionu kości i ogon wołowy, a także przyprawy. Przecedzić bulion przez drobne sitko lub ściereczkę do garnka – dzięki temu otrzymamy klarowny płyn. W razie konieczności doprawić bulion sosem rybnym, soląi cukrem. Wywar może być mocny, ponieważ po dodaniu makaronu jego smak stanie się łagodniejszy.
• Na około 40 minut przed podaniem umieścić surową wołowinę na wkładkę w zamrażarce i mrozić ją przez około 30 minut. W tym czasie przełożyć makaron ryżowy do miski, zalać letnią wodą i moczyć przez 20 minut.
• Rozgrzać sześć miseczek do zupy, ponieważ phở bò musi być podawana bardzo gorąca!
• Umyć i oczyścić czosnek dęty. Części zielone drobno posiekać, części białe pokroić wzdłuż w paseczki.
• Umyć limonkę i pokroić ją na osiem cząstek. Umyć i drobno posiekać chili, a następnie ułożyć je na małym talerzu razem z limonką. Wyjąć zamrożoną wołowinę z zamrażarki, pokroić ją w cienkie jak papier plasterki lub posiekać i przełożyć do talerza.
• Odwinąć gotowaną wołowinę z folii, również pokroić w poprzek włókien w cienkie jak papier plastry i ułożyć na kolejnym talerzu.
• Zagotować w garnku dużą ilość wody. Odcedzić makaron ryżowy i partiami gotować go w sitku we wrzącej wodzie przez 30 sekund. Odcedzić i rozłożyć do podgrzanych miseczek.
• Na makaronie rozłożyć po trzy do czterech plasterków gotowanej wołowiny. Następnie ułożyć po dwa plastry surowej wołowiny. · Ponownie doprowadzić bulion do wrzenia i przelać go do misek, tak aby wszystkie składniki były równomiernie zakryte.
• Posypać czosnkiem dętym i natychmiast podawać.

Przepis pochodzi z książki "Pho. Kultowa zupa z Wietnamu"