Cukinia faszerowana pełnoziarnistym kuskusem, suszonymi pomidorami, pieczarkami i mozzarellą

Krążki cukinii wypełnione pełnoziarnistym kuskusem, suszonymi pomidorami, pieczarkami i mozzarellą. W wersji wegańskiej bez mozzarelli, ale ze słonecznikiem. Pomysł na ten pyszny obiad pochodzi z bloga "Dietolog".

• 2 średnie cukinie
• 50 g kuskusu pełnoziarnistego
• 6 suszonych pomidorów w oleju
• łyżka oleju z suszonych pomidorów
• 10 niewielkich pieczarek
• cebula dymka
• 1/2 pęczka natki pietruszki
• kulka mozzarelli light
• sól i pieprz do smaku

Cukinie umyć, osuszyć ręcznikiem i pokroić każdą w poprzek na sześć części. Każdy krążek wydrążyć od góry, ale nie na wylot, tylko tak, żeby na dole zostało trochę miąższu. Cukinie można pokroić także wzdłuż i wydrążyć je na kształt łódek, do których powędruje farsz..

Kaszę kuskus zalać wrzątkiem (zgodnie z przepisem na opakowaniu), przykryć spodkiem i odstawić na chwilę. W tym czasie na oleju z suszonych pomidorów podsmażyć posiekaną dymkę, dodać pieczarki i chwilę dusić. Suszone pomidory posiekać dosyć drobno. Kaszę wymieszać z podsmażonymi pieczarkami i dymką, suszonymi pomidorami oraz posiekaną natką pietruszki. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

Cukiniowe krążki wypełnić przygotowanym farszem. Z wierzchu posypać tartą mozzarellą. Faszerowane cukinie zapiekać 30 minut w temperaturze 180 stopni Celsjusza (grzanie góra – dół). Wyjąć z piekarnika i od razu podawać.

Zobacz też przepis na rozgrzewającą zupę z jarmużu