Żywność tradycyjna i regionalna w polskich kuchniach

Badanie zostało przeprowadzone przez instytut badawczy ARC Rynek i Opinia w maju i kwietniu tego roku i miało dwie odsłony - jakościową i ilościową. Pierwszą stanowiły grupowe wywiady pogłębione, drugą – kwestionariusze online na grupie ponad 500 osób.

Żywność regionalna i tradycyjna - świadomość i trendy w żywieniu

Badanie pokazało, że polscy konsumenci, kupując produkty regionalne i tradycyjne są świadomi tego, co spożywają. 72 proc. z nich planuje zakupy przed pójściem do sklepu. Wyniki potwierdzają także wzrost popularności etnocentryzmu konsumenckiego. Jest to obserwowany od kilku lat trend współczesnej konsumpcji polegający na wspieraniu lokalnych producentów. Moda na żywność tradycyjną i regionalną wiąże się także z formą spędzania wolnego czasu, czego przykładem jest sukces targów śniadaniowych.

Te konteksty przywołała w swojej wypowiedzi podczas konferencji prof. Anna Dąbrowska ze Szkoły Głównej Handlowej:
- Produkty tradycyjne i regionalne wpisują się w nowe tendencje konsumenckie o charakterze globalnym, czyli dbałość o zdrowie, kondycję fizyczną przy poszanowaniu środowiska naturalnego. W nurtach kulinarnych z kolei, na 2017 rok przewiduje się triumfalny powrót do produktów polskiego pochodzenia, co można wiązać z trendem zwanym "powrotem do przeszłości”, a zatem do produktów tradycyjnych i regionalnych". Wnioski z badania potwierdzają obserwowane od kilku lat na polskim rynku trendy żywieniowe i lifestyle’owe, takie jak slow food, małe targi żywności i wspieranie lokalnego biznesu, zauważyła prof. Dąbrowska.

Przede wszystkim jakość

Wywiady przeprowadzone na grupie reprezentatywnej pokazały, że żywność tradycyjna kojarzy się przede wszystkim z czymś smacznym, pachnącym, znanym od lat. Są to produkty, które mają znaną, utrwaloną w tradycji recepturę, nie ma w nich "ulepszaczy", tylko naturalne składniki. Najczęściej kojarzone produkty regionalne to przede wszystkim tradycyjne wędliny: szynki i kiełbasy bez solanki i konserwantów, sery o regionalnym pochodzeniu, pieczywo, ciasta, tradycyjnie warzone piwa, musy, konfitury, dżemy, miód. Żywność regionalna kojarzy się z produktami z określonego regionu, np. z Kresów czy z Podhala. Według badanych, produkty te mają naturalny wygląd, czyli nie są "sztucznie piękne" i idealne. Są jednak, ze względu na region pochodzenia, trudniej dostępne niż produkty tradycyjne.

Jakość produktów regionalnych i tradycyjnych, jest wskazywana przez Annę Radowicką (d. Jelonek), specjalistkę ds. żywienia, jako główna wartość tego rodzaju żywności.
- Rola produktów tradycyjnych i regionalnych w dietach konsumentów może odgrywać ogromną rolę: przede wszystkim konsument spożywa w swojej codziennej diecie produkty wysokiej jakości pod względem świeżości, zapachu oraz wartości odżywczej. Najważniejsza jest ich bioprzyswajalność, czyli ile witam i składników mineralnych de facto zostanie zaabsorbowanych przez organizm. Produkty tradycyjnie oraz regionalne spełniają to kryterium.
Tę opinię A. Radowickiej potwierdzają wyniki badania jakościowego, z których wynika, że żywność regionalną kupuje się często specjalnie dla dzieci, doceniając jej lepszy smak oraz więcej właściwości odżywczych niż w żywności przetworzonej i produkowanej na skalę przemysłową.

W przypadku wielu kategorii żywności (mięsa, wędliny, owoce, warzywa oraz sery), klienci najchętniej robiliby zakupy na bazarze u producenta czy rolnika. Najczęściej jednak wybierają sklepy sieciowe lub osiedlowe ze względu na świeżość oraz dobrą jakość produktów. Najczęściej kupowane są tradycyjne lub regionalne wędliny (33 proc. respondentów), wyroby piekarnicze (24 proc.) oraz sery (20 proc.). Ponad połowę kupujących żywność tradycyjną i regionalną (51 proc.) przed częstszym zakupem powstrzymuje zbyt wysoka cena. Badani bardzo często zwracają też uwagę na problemy z dostępnością produktów tradycyjnych i regionalnych w sklepach, w których najczęściej robią zakupy (43 proc.). Konsumenci żywności tradycyjnej i regionalnej to najczęściej osoby młode, połowa z nich nie przekroczyła jeszcze 35 lat. W większości są to też osoby z wyższym wykształceniem i zarobkami na poziomie przewyższającym średnią krajową. Najwięcej konsumentów tej żywności jest w woj. mazowieckim (18 proc.) i śląskim (13 proc.), najmniej – w lubuskim i zachodniopomorskim.

Na potrzebę zainteresowania konsumentów produktami tradycyjnymi i regionalnymi wydawany jest cykl katalogów "Nasze Regiony Mają Talent". Są one poświęcone szczegółowej charakterystyce polskich regionów oraz lokalnym producentom m.in. serów, przetworów mięsnych czy małym browarom.