Staropolskie trunki

Polska słynęła przed wiekami z fantastycznych alkoholi, którymi nasi przodkowie raczyli się bardzo intensywnie. W wielu domach dzień zaczynano od… piwa, a właściwe piwnej polewki podawanej na śniadanie. Potrawę przyrządzano z lekkiego, często rozcieńczanego wodą piwa z dodatkiem kawałków chleba, mleka, masła oraz żółtek jaj. Taki posiłek miał zapewnić energię na długie godziny. O tym zwyczaju wspomina też w swoich relacjach z Polski (1684 r.) dworzanin króla Jana Kazimierza, Gaspard de Tende: „Mężczyźni, a także i kobiety wypijają rano ciepłą polewkę piwną z imbirem, wbijając do niego żółtka z cukrem”. Bardziej wykwintna polewka zawierała więcej przypraw np. szafran lub cynamon.

W czasach Rzeczypospolitej szlacheckiej oprócz piwa pito także wina, najczęściej węgierskie, zwane węgrzynami, araki, ale przede wszystkim polską specjalność – nalewki. Ludzie ubodzy pijali czystą wódkę zwaną okowitą, z której w zasobnych domach wyrabiano nalewki.

Miód pitny – przebój zakonników

Polskie miody pitne, w powszechnej opinii – najprzedniejsze w świecie. Ceniono je ze głównie ze względu na moc i aromat. Receptury na najlepsze trunki powstawały w zakonach, gdzie mnisi produkowali napoje na użytek własny oraz karczm, które prowadzili.

Miód pitny to napój alkoholowy o mocy 9-18 proc., w charakterze zbliżony do wina. Otrzymujemy go na drodze fermentacji alkoholowej brzeczki miodowej (mieszanina płynnego lub skrystalizowanego miodu pszczelego z wodą, poddana fermentacji przy użyciu drożdży winnych) z dodatkiem soków owocowych, chmielu lub innych przypraw.

Miody pitne dzieli się w zależności od sposobu przyrządzania brzeczki na: niesycone (sporządzone przez rozpuszczenie miodu w letniej wodzie i poddanie fermentacji) oraz sycone (przygotowuje się je w podobny sposób, tylko przed fermentacją brzeczkę się zagotowuje, później studzi, doprawia i łączy ze szlachetnymi drożdżami).

Drugie kryterium podziału trunku zależy od stosunku miodu i wody w brzeczce. W ten sposób powstaje: półtorak (na litr miodu przypada pół litra wody), dwójniak (litr miodu na litr wody), trójniak (dwa litry wody na litr miodu) i czwórniak (trzy litry wody na litr miodu). Dojrzewanie miodu jest znacznie dłuższe niż win. Powinien leżakować od roku (czwórniak) do nawet pięciu lat (półtorak). Napój najlepiej serować w temperaturze pokojowej, w okresie zimowym znakomicie smakuje na gorąco, z różnego rodzaju przyprawami.

Nalewka – gwiazda na dworach

Specjalnością kuchni staropolskiej były też nalewki. Wspominają je najstarsze książki kucharskie, w których można znaleźć odpowiednio wypróbowane przepisy. Początkowo spełniały one rolę środka leczniczego w niedyspozycjach żołądkowych, dla pobudzenia apetytu i lepszego trawienia. Z biegiem czasu nalewki, odpowiednio zmodyfikowane i ulepszone, stały się ulubionym trunkiem na dworach szlacheckich i domach bogatego mieszczaństwa.

Do wyrobu napoju wykorzystywano przede wszystkim miejscowe owoce i zioła. Panowie preferowali wytrawny jarzębiak, panie – słodką jarzębinówkę. Chętnie przyrządzano także nalewkę na zielonych orzechach, znakomitą na dolegliwości żołądkowe. Latem produkowano trunki na kwiecie lipy, liściach mięty pieprzowej czy kłączu ziela tatarskiego. Receptury były przekazywane z pokolenia na pokolenie – powodzeniem cieszyły się wiśniówki, tarninówki, dereniówki, śliwówki czy piołunówki. I dziś w wielu domach pojawiają się nalewki przygotowane według przepisów opracowanych dziesiątki, a czasem nawet setki lat temu.

Trunek otrzymuje się poprzez zalanie spirytusem np. jagód, orzechów włoskich, wiśni, moreli, śliwek, jabłek, tarniny, pigwy, przypraw i innych dodatków. Podstawowym warunkiem dobrej nalewki jest odpowiedni przepis, właściwie dobrany surowiec, czas i prawidłowe warunki przechowywania. Zawartość alkoholu w napoju waha się w granicach 40-50 proc. Nalewkom służy długie przechowywanie w mrocznych, chłodnych miejscach, najlepiej w ciemnych butelkach. Trunki owocowe oraz korzenno-ziołowe z każdym rokiem się uszlachetniają.

Proces produkcyjny nalewek zajmował przeważnie od kilku miesięcy, nawet do kilku lat. Gotowe trunki przechowywane były początkowo najczęściej w zakorkowanych, drewnianych beczułkach, dopiero później pojawiły się szklane gąsiory.

Likier – receptura to podstawa

Przez naszych przodków cenione były również likiery. To napoje alkoholowe o różnej mocy – od 30 do 42, a niekiedy nawet 45 proc. Stanowią odrębną grupę wódek, która charakteryzuje się dużą zawartością cukru (ponad 35 dag na litr), wykwintnym smakiem oraz aromatem. Właściwości te można uzyskać przez zastosowanie skomplikowanych receptur, odpowiednio długi okres dojrzewania oraz użycie najlepszych jakościowo składników.

Likiery, poza zwiększonym wkładem pracy i starannością wykonania, wymagają również doświadczenia w ich przygotowywaniu. Podziału likierów dokonuje się w różnorodny sposób – pod względem mocy czy zawartości cukru, ale chyba najbardziej odpowiednie jest wyróżnienie według smaku (określanego przez surowiec podstawowy). Znamy likiery korzenno-ziołowe, gorzkie, owocowe czy kremy.

Przepis na krupnik, czyli staropolską wódkę miodową:

Składniki:

- 0,5 l miodu pszczelego
- 0,5 l wody
- 1 l spirytusu
- szczypta kwasku cytrynowego

Zaprawa:

- rulonik cynamonu
- 8 goździków
- niewielki kawałek imbiru
- 1 gałka muszkatołowa
- skórka z 1 pomarańczy (bez albedo)
- 5 ziaren ziela angielskiego

Żeby w pełni wykorzystać wszystkie substancje aromatyczno-smakowe zawarte w przyprawach niezbędna jest kilkutygodniowa maceracja alkoholowa. Dlatego zioła i korzenie zalewa się 100-150 ml spirytusu i przechowuje w szczelnie zamkniętym słoiku przez 2-3 tygodnie, od czasu do czasu wstrząsając zawartością. Surowiec powinien być dobrze rozdrobniony (w moździerzu). Następnie płyn zlewa się znad osadu (można też filtować przez sączek z gazy). Otrzymuje się tak zwaną zaprawę, którą dodaje się w miarę potrzeb do reszty składników w czasie zestawiania wódki. Należy przechowywać ją w chłodnym i ciemnym miejscu.

Właściwy wyrób krupniku zaczyna się od rozpuszczenia miodu w wodzie. Powstałą mieszaninę doprowadza się do wrzenia i zdejmuje pojawiające się szumy. Naczynie do gotowania powinno być odpowiednio duże, ponieważ miód bardzo łatwo kipi. Przeciwnicy jakiejkolwiek obróbki termicznej miodu mogą gotowanie pominąć, jednak najczęściej skutkuje to kłopotami z klarownością tak otrzymanej wódki. Następnie do płynu dodaje się część zaprawy, kwasek oraz spirytus i dokładnie miesza całość. Jeżeli wódka jest mało aromatyczna należy dodać jeszcze zaprawy. Jeśli natomiast jest mdła trzeba zwiększyć dawkę kwasku. Gotowy krupnik przelewa się do szklanego gąsiorka lub dużego słoja i pozostawia do sklarowania. Ostatnim etapem jest butelkowanie.

Ewa Podsiadły-Natorska
przepis - Pasieka nr 9/2009