Smardze - wiosenne grzyby

Wiosną na grzyby? A czemu nie! Już na początku maja pojawiają się pierwsze okazy. A w dodatku to prawdziwe rarytasy. Mowa o smardzach, wyjątkowo wykwintnych grzybach, cenionych przez najlepszych kucharzy świata.

Smardze to bardzo charakterystyczne grzyby. Mają przeważnie 3-10 cm wysokości, 3-7 cm średnicy, są barwy beżowej, szarej lub nawet czarnej. Kapelusz umieszczony jest na białym, niejadalnym trzonku i jest pusty w środku. Grzyby te rosną w lasach, zarówno liściastych jak i iglastych, ale często spotykamy je także w ogrodach, gdzie trafiają z korą, używaną do ściółkowania grządek.

Szykując się do polowania na smardze musimy pamiętać, że jest to grzyb częściowo chroniony. Nie wolno zbierać smardzów w naturalnym środowisku. Warto jednak wiedzieć, że w Polsce chronione są jedynie okazy rosnące poza terenem ogrodów, upraw ogrodniczych, szkółek leśnych oraz poza terenami zieleni. Tak więc możliwości znalezienia "legalnego" smardza jest bardzo wiele. A w dodatku bez problemu można kupić grzybnię i wyhodować smardze we własnym ogródku.

To wyjątkowo smaczne grzyby, bardzo aromatyczne, nadające potrawie charakterystyczny, ostry, grzybowy zapach i smak. Trzeba się jednak bardzo napracować przy ich przygotowaniu. Porowata, jamista struktura i to, że są w środku puste powoduje, że jest na nich mnóstwo piasku, ziemi, a nawet owadów. Dlatego też świeże smardze musimy dokładnie wypłukać pod bieżącą wodą i wyszorować delikatnie szczoteczką. Z grzybami suszonymi postępujemy podobnie. Nie trzeba ich moczyć - zbyt szybko nasiąkają wodą.

Smardze można gotować, smażyć, marynować i nadziewać. W kuchni używa się zarówno świeżych, jak i suszonych owocników. Możemy zaszaleć, jeśli mamy grzyby ze swojego ogrodu. Z kupionymi w sklepie nie jest już tak różowo, bo są one ekstremalnie drogie. Kilogram świeżych może kosztować nawet 300 złotych, a suszone są dostępne tylko dla najbogatszych - kilogram kosztuje - uwaga - 2500 złotych!

To grzyby niskokaloryczne - 100 g produktu to tylko 31 kcal. W ich składzie znajdziemy sporą dawkę fosforu, który współuczestniczy w mineralizacji kości i zębów, a także pomaga w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie. Na uwagę zasługuje także ilość pozostałych cennych pierwiastków - potasu i wapnia. Wśród innych grzybów smardze wyróżniają się dużą zawartością witaminy D.

Najbardziej popularnym sposobem przygotowywania smardzów w wykwintnych kuchniach jest ich faszerowanie. Przepisów jest wiele, ale najczęściej łączy się smardze z delikatnym mięsem. Oto przykład: potrzebujemy 12 smardzów, dwie szalotki, kilka łyżek zmielonej cielęciny, łyżkę mąki, dwa jajka, dwie łyżki masła, pół szklanki bułki tartej, cytrynę, zieloną pietruszkę, sól, pieprz i litr bulionu. Siekamy szalotki i łączymy z mielonym mięsem oraz pozostałymi składnikami. Doprawionym farszem nadziewamy grzyby, układamy je w garnku, zalewamy bulionem i gotujemy około 30 minut. Następnie redukujemy sos, dodajemy śmietanę i polewamy gotowe grzyby.

Znakomitym daniem jest także omlet ze smardzami. Cztery jajka dokładnie mieszamy ze słodką śmietanką i szczyptą soli. Masę jajeczną wylewamy na bardzo rozgrzaną patelnię, na której wcześniej rozpuściliśmy łyżkę masła. Do masy natychmiast dorzucamy umyte i pokrojone drobno smardze oraz szczypiorek. Smażymy kilka minut, by jajka się delikatnie ścięły. Taki omlet można zaserwować na wyjątkowo wykwintną kolację.

Smardze podobnie, jak inne grzyby doskonale pasują do makaronów i ryżu.

Miłośnicy grzybów nie odmówią sobie zrobienia sosu ze smardzów. Ci, którzy znają jedynie smak sosu pieczarkowego muszą sprawę dokładnie przemyśleć, bo smardze są wyjątkowo aromatyczne i nie każdemu ich intensywny smak może przypaść do gustu. Potrzebujemy kilka suszonych smardzów, kilka łyżek masła, szklankę śmietanki kremówki, cebulę, kostkę bulionową, sól, pieprz i sok z cytryny. Smardze myjemy dokładnie i kroimy w plasterki, które jeszcze raz myjemy pod bieżącą wodą. W rondelku rozpuszczamy masło, dorzucamy posiekaną cebulę. Gdy ta się zeszkli, dodajemy grzyby, mieszamy dokładnie, dolewamy śmietankę, rozpuszczoną w małej ilości wrzątku kostkę bulionową, sól i pieprz. Gotujemy na małym ogniu około godziny, doprawiamy sokiem z cytryny.

Fantastycznym daniem są także grzanki ze smardzami. Przypiekamy kromki tostowego chleba lub ciabbaty, układamy na nich posiekane, świeże smardze, dodajemy trochę soli, pieprzu, skrapiamy oliwą, posypujemy posiekaną zieloną pietruszką i utartym, delikatnym serem (np. mozarellą). Zapiekamy kilka minut w piekarniku.

Znakomite są także smardze konserwowane, których potem używać możemy np. w sałatkach. Przepis nie jest trudny. Kilogram dobrze oczyszczonych smardzów myjemy dokładnie i wrzucamy do wrzątku z dodatkiem soli i łyżeczki kwasku cytrynowego. Obgotowujemy grzyby przez pięć minut, odcedzamy, spłukujemy zimną wodą. Następnie układamy w wygotowanych słoiczkach. Zalewę przygotowujemy z litra wody, łyżki soli i łyżeczki kwasku cytrynowego. Wystudzonym płynem zalewamy grzyby, dokładnie zakręcamy słoiki i pasteryzujemy przez dwie godziny w temp. 80 stopni C.

AD/mp/WP Kuchnia