Kaszanka na zdrowie

Kaszanki, obok pasztetów, galaret i kiełbas, przez lata były nieodłącznym efektem wyrobów gotowych przy tzw. świniobiciu. W zależności od regionu i tradycji różniły się zawartością mięs, rodzajem kasz oraz przyprawami i formami przygotowania. Na przykładzie mojego rodzinnego domu, z racji korzeni kaszubskich, rzadko była robiona kaszanka, ale zawsze robiliśmy tzw. krwawą blutkę (z języka kaszubskiego). Zasada przygotowania jest podobna, ale zamiast kaszy dodaje się gotowane, skrojone w dość dużą kostkę mięso z podgardla, słoninę i boczek. Wykonuje się najczęściej jako kiełbasę w formie nadzianych jelit wieprzowych. Często można spotkać ją w słoikach zawekowaną lub pieczoną w blaszce tzw. keksówce lub zwykłej do ciasta.

Ponieważ nie każdy ma możliwość zaopatrzyć się w produkty otrzymywane podczas rozbierania całej świni (takie jak głowizna z podgardlem i uszami, płucka,
śledziona, serce czy skórki oraz mniejsze skrawki mięs oraz tłuszcz), podam przepis na tradycyjną kaszankę. Słów krupnik lub krupńok najczęściej używa się na Kaszubach i Śląsku. Jeszcze inną rzeczą jest kaszanka bez kaszy, którą przygotowuje się z bułką lub ryżem.

Do wyrobu krupnioka potrzebujemy:
ok. 1 kg drobnego mięsa (np. z łopatki),
0,2 kg świeżego boczku,
dwie średnie golonki,
warzywa do bulionu - por, marchew, pietruszka korzenna.

Wyżej wymienione składniki zalewamy wodą tak, by całkowicie zakryła wsad i gotujemy na małym ogniu przez 3 godziny, a w miarę wyparowania płynu uzupełniamy wodę.

Potrzebujemy także 1 kg kaszy gryczanej. Warto pamiętać, iż palona kasza gryczana jest bardziej wyrazista w smaku od nieprażonej, co nie każdy lubi. Popularnym zamiennikiem jest kasza jęczmienna, która jest dużo bardziej łagodna w smaku. Zdarza się, że łączy się obie kasze, po połowie. Ja jednak preferuję użycie samej kaszy gryczanej.

Zalewamy ją w stosunku 1:2 bulionem powstałym z gotowania mięs. Ta ilość bulionu powinna się wchłonąć całkowicie, a kasza pozostać delikatnie chrupiąca. Mięsa z wywaru, po obraniu z kości, mielimy z tłuszczykiem na oczkach 3 mm. Dodajemy ugotowaną kaszę oraz bulionu do konsystencji.

To najtrudniejszy moment w przygotowaniu, gdyż należy dopasować ilość płynu do masy stałej. Należy dać tylko tyle bulionu do mięs i kaszy, by całość swobodnie wymieszać, następnie dodać pół litra krwi. Ostateczna struktura surowej masy powinna przypominać troszkę za gęste ciasto, jak np. na placki ziemniaczane.

Kaszankę przyprawia się wyłącznie mielonym zielem angielskim, majerankiem i zasmażaną cebulką. Ja osobiście lubię wzbogacić smak 3 zmiażdżonymi ząbkami czosnku i zasmażoną cebulką, skrojoną w kostkę.

W jelita wieprzowe nadziewamy masę dość luźno. Pomocna będzie tu maszynka do mielenia mięsa z odpowiednią przystawką. Tę czynność najwygodniej wykonywać w dwie osoby, jedna mieli, a druga dba o równomierne nadzianie i kontroluje napięcie jelitowe.

Ponieważ może wystąpić problem z zakupem krwi i jelit, warto takie zamówienie złożyć wcześniej lub udać się do pobliskiej, lokalnej rzeźni i tu zamówić odpowiednie produkty.

Tak nadzianą kiszkę możemy sparzyć we wrzątku i pogotować na wolnym ogniu jeszcze kwadrans. Podawać gorącą lub schłodzić na zimno. Z racji jeszcze ciepłej aury sprzyjającej spożywaniu posiłków w plenerze, najlepszym pomysłem na kaszankę jest grill. Należy pamiętać, by ruszt był bardzo gorący. Kaszankę najlepiej zawinąć w folię aluminiową, dodając np. gałązkę rozmarynu, piórka z cebuli i jak ktoś lubi, ząbki czosnku.

Wykonana własnoręcznie kaszanka jest wyśmienita w smaku i nie ma sobie równych. Dobrze zrobiona kaszanka często gości na naszych stołach. Poza tradycyjną formą podania, na ciepło, możemy ją spotkać jako farsz w pierogach, w podawanych na zimno sałatkach. Smażona i podawana z innymi szlachetnymi mięsami, stanowi wzmacniacz smaku. Nie kłóci się z rybami i owocami morza. Kunszt kulinarny ogranicza tylko wyobraźnia i wyczucie smaku.

Wysłuchała: ml