W staropolskim stylu

Kuchnia polska oparta jest na bogatych darach z lasów, jezior i rzek, pól, ogrodów, sadów... W średniowieczu wykonywano przede wszystkim proste dania z prosa, żyta lub pszenicy, mięsa zwierząt dzikich i hodowlanych oraz owoców, ziół i przypraw.

Spośród wszystkich potraw uznawanych za typowo polskie bigos do dziś zajmuje miejsce honorowe. Potrawa ta prawdopodobnie sprowadzona została do Polski przez króla Władysława Jagiełłę, który serwował ją w czasie organizowanych przez siebie polowań.

Potrzebne składniki to: 100 ml czerwonego wytrawnego wina, 60 dag wieprzowiny, 25 dag kiełbasy, 20 dag wędzonego boczku, 5 dag śliwek suszonych, 5 dag suszonych grzybów, 2 kg kiszonej kapusty.

Zaczynamy od posiekania kapusty, którą gotujemy z dodatkiem ziela angielskiego i liści laurowych. Umyte mięso podsmażamy. Gdy będzie odpowiednio miękkie, dodajemy boczek, kiełbasę i grzyby. Smażymy jeszcze przez chwilę, a następnie dodajemy do ugotowanej kapusty. Całość dokładnie mieszamy ze śliwkami i czerwonym winem. Do smaku można dodać musztardę, przecier pomidorowy, sól, pieprz i majeranek. Całość dusimy na małym ogniu, aby woda z bigosu odparowała. Bigos najlepiej przygotować dwa dni przed podaniem, wtedy składniki są przesycone własnymi aromatami.

W staropolskiej kuchni dla uszlachetnienia smaku dodawano miodu (mniej więcej łyżkę na duży garnek). Kucharki wiedziały, że zapach bigosu zależy w dużym stopniu od ilości i jakości mięs. Często używały więc resztek szlachetnych pieczeni i wędlin. Bigos staropolski przyrządzano bez zasmażki i koncentratu pomidorowego.

Częstymi daniami na staropolskim stole były też zupy, zwane polewkami. Szczególną sławę zdobyły flaki, biały barszcz i żurek tradycyjnie przyrządzany jest na zakwasie i zabielany mlekiem lub śmietaną.

By przyrządzić barszcz biały, potrzebujemy: 200 ml śmietany, 30 dag kiełbasy, 30 dag ziemniaków, 3 łyżek tartego chrzanu, 2 szklanek zakwasu, 2 dużych marchewek, 1 paczki włoszczyzny, soli i pieprzu.

Kiełbasę zalewamy wody (około 1,5 litra), dodajemy włoszczyznę, ziemniaki i gotujemy przez mniej więcej pół godziny. Po tym czasie przecedzamy wywar. Marchewkę i ziemniaki kroimy w talarki i podsmażamy, a następnie dodajemy do zupy i zaprawiamy śmietaną wymieszaną z chrzanem. Jaja ugotowane na twardo dzielimy na połówki i wykładamy na talerz razem z kiełbasę pokrojoną w talarki. Całość zalewamy barszczem.

Ulubioną potrawą w starosłowiańskiej kuchni była kasza. I właśnie Polacy byli prawdziwymi mistrzami jej przygotowania. Gotowano na niej zawiesiste, pożywne zupy, jadano z mlekiem, wypiekano i prażono w piecu... Sposobów jej podania było wiele.

Przygotujmy: 500 ml wywaru z mięsa, 30 dag ziemniaków, 20 dag kaszy gryczanej, 20 dag jabłek, 20 dag słoniny, 8 dag cebuli, tłuszcz i tartą bułkę do naczynia oraz sól, pieprz i majeranek do smaku.

Kaszę przygotowujemy w wersji na sypko. Umyte i obrane ziemniaki zalewamy wrzącą, osoloną wodą i gotujemy pod przykryciem. W tym czasie myjemy jabłka, obieramy je i dzielimy na części.

Na patelni podsmażamy słoninę i cebulę pokrojone w kostkę, które mieszamy z kaszą, zmielonymi ziemniakami i jabłkami. Całość doprawiamy do smaku i wykładamy do wysmarowanego tłuszczem i posypanego tartą bułką żaroodpornego naczynia. Zapiekamy w temperaturze 180 st. C.

qk

fot. Jupiterimages