Uważaj na kiszoną kapustę z folii

Kapusta był powszechnie uprawiania w basenie Morza Śródziemnego już w starożytności. Grecy zalecali ją jako lek na bezsenność, Rzymianie uważali zaś, że zapewnia siłę i długowieczność. Najstarszy dokument dotyczący kiszenia kapusty pochodzi z czasów Pliniusza Starszego. Rzymski lekarz Markus Katon stosował kiszonkę jako środek leczniczy i wyrażał się o niej z pochlebstwem. Trudno się temu dziwić. Świeża kapusta zawiera tyle witaminy C co pomarańcza lub cytryna. A pod względem zawartości witaminy P (której niedobór objawia się nadmierną kruchością naczyń krwionośnych) może jej dorównać tylko pietruszka i szpinak.

Kiszona kapusta jest w Polsce niezwykle popularna. Charakterystyczne są dla niej: długa trwałość i kwaśny smak, który bierze się z obecności kwasu mlekowego powstającego w wyniku rozkładu przez bakterie cukrów zawartych w świeżej kapuście. Inne cenne właściwości kwaszonej kapusty to m.in. obecność witaminy E czy witamin z grupy B, żelaza, magnezu, cynku, potasu, związków siarkoorganicznych, naturalnych przeciwutleniaczy (karotenoidów i polifenoli) czy działanie bakterio- i grzybobójcze. Kwaszona kapusta wzmacnia układ odpornościowy i mięśnie, pomaga w odchudzaniu, obniża poziom cholesterolu, działa witalizująco i odmładzająco, pobudza wzrost komórek. Badania potwierdziły również jej działanie antyrakowe.

Najczęściej kisi się kapustę białą, choć czasem można spotkać np. kwaszoną czerwoną kapustę. Do przygotowania kiszonki potrzebna jest spora ilość soli (najlepiej niejodowanej) i przyprawy takie jak kminek, koper, liście laurowe, ziarna pieprzu, czosnek czy estragon. Wiele osób kisi kapustę z dodatkiem cebuli i marchwi, choć nie brakuje także miłośników kulinarnych eksperymentów, którzy sięgają po żurawinę, śliwki, ananasa czy papryczki chili. Kapustę przed kiszeniem się szatkuje, miesza z dodatkami i układa warstwami w naczyniu, np. szklanym lub kamiennym słoju albo beczce. Każdą warstwę należy solidnie ugnieść rękoma, aby kapusta puściła sok. Proces kiszenia powinien odbywać się bez udziału tlenu. Na końcu naczynie trzeba przykryć liściem kapusty i/albo talerzem, a następnie obciążyć wyparzonym kamieniem.

Tak przygotowana kapusta będzie fermentować. W początkowej fazie kiszenia kapusta powinna być przechowywana w temperaturze pokojowej. Co parę dni należy ją przebić w paru miejscach, aby kiszonka wypuściła gazy i olejki eteryczne. Po około dwóch, trzech tygodniach kapustę przekłada się do słoików i przechowuje w chłodnym miejscu, np. w lodówce.

Kiszonka przygotowana w domu jest najzdrowsza i najsmaczniejsza. Nie ma w niej chemii czy konserwantów. Po zakwaszeniu na talerz trafia kapusta lekko kwaskowata, jasna i aromatyczna. Niestety, takiej kiszonki nie dostaniemy w sklepach czy supermarketach. Wystrzegać powinniśmy się kapusty paczkowanej, sprzedawanej w folii. Już na pierwszy rzut oka wygląda ona inaczej niż ta przygotowana na własną rękę – zazwyczaj jest żółtawa, bardzo drobno poszatkowana (wygląda, jakby była przemielona), a zdradza ją przede wszystkim smak; najczęściej jest bardzo kwaśna.

Różnica między kiszonką domową a paczkowaną jest przede wszystkim w składzie. Przygotowywane na szeroką skalę kiszonki, zapakowane w worki foliowe i wystawione na sklepowe półki, to źródło chemii, a nie zdrowia. W takich kapustach siedzą konserwanty, które mają przedłużyć ich trwałość – kosztem jakości. W efekcie na nasz stół trafia kiszonka pozbawiona wielu cennych witamin i składników odżywczych, naszpikowana np. kwasem askorbinowym, który wypłukuje z organizmu naturalną witaminę C. Obecne w kwaszonych kapustach z folii konserwanty zabijają prebiotyki i pożyteczne bakterie. Również wszelkie inne „wynalazki”, takie jak polepszacze smaku i zapachu, nie są dla zdrowia obojętne.

– O ile to możliwe, zrób ją w domu. Da ci to pewność, że kiszonka została przygotowana z najlepszych produktów i nie ma w niej żadnych ulepszaczy.
– Kupuj kiszonki na targowiskach czy w niedużych sklepikach, sprzedawane luzem w dużych beczkach.
– Przed kupnem obejrzyj, powąchaj i spróbuj kapustę. Jeśli będzie żółtawa i bardzo kwaśna, to znak, że siedzą w niej konserwanty. „Domowa” kiszonka pachnie i smakuje w charakterystyczny, znany nam sposób.
– Jeśli zamierzasz kupić kapustę z foli, najpierw sprawdź jej skład na opakowaniu. Tej z konserwantami nie bierz, bo szkoda zdrowia, a walory smakowe i tak będą wątpliwe.

Ewa Podsiadły-Natorska/mmch/kuchnia.wp.pl