Świnia górą, czyli wieprzowina na polskim stole

Jesteśmy narodem mięsożerców – do jedzenia mięsa przyznaje się aż 87 proc. Polaków, a do wegetarianizmu – tylko 2 proc. W zeszłym roku zjedliśmy 75,5 kg, co prawda w tym samym czasie Czesi zjedli aż 110 kg, a Niemcy 120 kg, jednak pod względem spożycia wieprzowiny przodujemy w Europie. Jesteśmy w miarę po równo z drobiem, jedynie wołowina dzieli nas znacząco od statystycznego Europejczyka.

- Wieprzowina nie należy do najzdrowszych mięs, jednak jej największą zaletą jest dostarczanie dużej ilości energii - mówi Robert Joachimiak-Szpinda, Szef Kuchni Velaves Spa & Resort. - Spożycie wieprzowiny na świecie uwarunkowane jest kulturowo bądź religijnie. W krajach arabskich nie jada się jej ze względów religijnych, natomiast w krajach Europy Zachodniej - m.in. ze względów klimatycznych. We Włoszech czy w Hiszpanii popularna jest solona, lekko wędzona i długo dojrzewająca szynka. W Peru i Boliwii do ulubionych dań należą pieczone bądź grillowane wieprzowe policzki, natomiast w Rosji do największych przysmaków zalicza się słoninę. Niemcy najbardziej cenią sobie golonkę, a w Polce zdecydowanie króluje schabowy.

Uważaj, szkodzi

W odróżnieniu np. do wołowiny nie jest to zbyt drogie mięso - dla wielu to zaleta. Do niewątpliwych walorów wieprzowiny należy też jej smak. Mięso dobrej jakości jest delikatne, soczyste, wilgotne, ale nie mokre (kapiące)
, a tłuszcz - biały i zwarty (trzeba unikać mięsa o żółtym tłuszczu). Niestety nie należy do produktów najchudszych. Karkówka, która od wiosny do wczesnej jesieni króluje na grillach to aż 270 kcal w 100 g. Zawiera 16 g białka i aż 23 g tłuszczu. Nieco chudsza jest golonka. Ma 184 kcal w 100 g, 18 g białka i 12 tłuszczu. Lista wysokokalorycznych części wieprzowiny, z których chętnie przygotowujemy codzienne posiłki, jest długa - boczek, słonina, żeberka, łopatka.

Decydując się na schabowego lub łopatkę warto mieć świadomość, jak wpłynie to na nasze zdrowie. Szczególnie, gdy często goszczą na naszym talerzu. Wieprzowy tłuszcz zawiera duże ilości nasyconych kwasów tłuszczowych, których nadmierna ilość podwyższa poziom cholesterolu we krwi i prowadzi do choroby niedokrwiennej serca. To wystarczający powód, by zachować umiar. Nie oznacza to jednak, że mięso wieprzowe należy zupełnie wyeliminować z diety. Choć szkodliwa w nadmiarze, w swym składzie zawiera (w 100 g) potas – 323 mg, fosfor 216 mg, magnez 26 mg, żelazo – 1,4 mg oraz – sód, wapń, cynk, miedź, mangan, jod: witaminy – A, E, D, B1, B2, B6, B12, kwas foliowy.

Wybieraj rozsądnie

Na szczęście nawet liczący kalorie wielbiciele wieprzowiny mogą znaleźć coś dla siebie. Schab czy polędwica mogą zamienić się w wyszukane i chude dania. Warto też szukać w sklepach szynki, która nie ocieka tłuszczem. Mięso nie powinno mieć ścięgien. Ważny jest też jego kolor. W najwyższej klasie pierwszej barwa mięśni musi być jasnoróżowa do czerwonej, dopuszcza się zmatowienia. Warto szukać młodego mięsa, które jest najchudsze i najsmaczniejsze. Starsze, które rozpoznamy po ciemniejszym kolorze, warto wcześniej zamarynować.

Podroby nie tylko na grilla

- Bardzo wartościowe, a często niedoceniane są podroby, które mają najwięcej wartości odżywczych. Warto przypomnieć sobie takie potrawy jak flaki, gulasz z serc czy kaszanka z krwi wieprzowej – dodaje Robert Joachimiak-Szpinda.

Flaki mają tylu fanów, co i wrogów. Obecne są w kartach wielu polskich restauracji. To nic innego jak gotowane w wywarze pokrojone żołądki wieprzowe. Nie trzeba się ich obawiać, choć warto uważać na gotowe flaki np. w słoikach, w których roi się od chemii.

Z rozwagą trzeba też wybierać kaszankę, na którą przychodzi sezon, gdy w ogródkach pojawiają się grille. Dobry produkt nie może być tani. Kaszanka pełna jest podrobów, głównie z wątroby, płuc, skórek wieprzowych i tłuszczu. Całość wymieszana jest z kaszą gryczaną lub jęczmienną i umieszczona w osłonce. Składnikiem, który najczęściej wzbudza niechęć do kaszanki, jest dodatek krwi.

ml/mmch