Róża w kuchni. Pachnący, zdrowy i smakowity produkt
Zachwycają wyglądem i zapachem. Różane płatki to nie tylko piękna ozdoba, ale też wspaniały dodatek w kuchni. W propozycjach "Tysiąca i jednej nocy" znajdziemy mnóstwo deserów z tym kwiatem. Ale to też pyszny składnik herbat, kosmetyków i innych wyrobów. Poznajcie sekrety róży.
Od najdawniejszych czasów róża uchodzi za symbol kobiecego piękna i miłości. Opowiadają o niej mity i legendy, dzieła poetyckie powstające na przestrzeni wieków. Nie przypadkiem Safona, najsłynniejsza poetka starożytnej Grecji, nazywała ją królową kwiatów. Wyznawcy hinduizmu do tej pory wierzą, że bogini Lakszmi, uważana przez nich za najpiękniejszą z kobiet, będąca równocześnie patronką bogactwa, szczęścia i płodności, narodziła się we wnętrzu róży. Gdy rozkwitł pąd o stu ośmiu dużych i stu ośmiu małych płatkach, bóg Wisznu dostrzegł śpiącą w nim boginię, obudził ją boskim pocałunkiem i pojął za małżonkę. Inna wersja mitu, opisana m.in. w "Ramajanie" mówi wprawdzie o kwiecie lotosu zroszonym kropelkami mleka, lecz, mimo wszystko, w wielu hinduistycznych kręgach religijnych to właśnie różę postrzega się jako święty kwiat, a jej płatki rozsypywane są w świątyniach poświęconych najróżniejszym bogom.
Legendarny symbol
Róże rosły podobno w legendarnych wiszących ogrodach Babilonu, uznawanych za jeden z cudów świata. Kwitły tam obok figowców, krzewów pigwy i drzewek granatu. Znały je niemal wszystkie ludy starożytne i przypisywały do kobiecych bóstw. Egipcjanie łączyli kwiat róży z boginią Izydą i uwieczniali go na ścianach grobowców, a zmarłym zakładali na głowy wieńce uplecione z róż. Starożytni Grecy uważali róże za atrybut Afrodyty, bogini miłości, wierząc, że wraz z nią powstały z morskiej piany. Jeden z greckich mitów głosił również, że pierwsza róża wyrosła tam, gdzie na ziemię padła kropla krwi bogini, która zraniła się w stopę, biegnąc na spotkanie ze swoim kochankiem Adonisem. O różach wspominali w swych dziełach czołowi pisarze epoki, Homer na przykład umieścił różane ornamenty na tarczach Achillesa i Hektora. W starożytnym Rzymie róże składano w ofierze rozmaitym bóstwom, przystrajano nimi sale bankietowe, ponadto Rzymianie mieli zakładać pierwsze ogrody różane, poprzedzające późniejsze rozaria. Popularność kwiatów była tak ogromna, że sprowadzano je nawet z krajów Afryki Północnej. Wśród każdego ze starożytnych ludów, olejek różany uchodził za cenne i drogie pachnidło – nic dziwnego, biorąc pod uwagę fakt, że jedną kroplę uzyskuje się z ok. 60 kwiatów. Wierzono, że kąpiele w płatkach róży albo obmywanie się wodą różaną odmładza i pomaga zachować świeży wygląd skóry.
Symbolika kwiatu, związana przede wszystkim z pięknem i miłością, doskonale tłumaczy szerokie zastosowanie róż w przemyśle kosmetycznym, jednocześnie wyjaśniając, dlaczego wciąż pozostają nieodkryte na gruncie europejskiej sztuki kulinarnej. Choć w Europie przyjęła się wprawdzie różana konfitura i syrop z dzikiej róży, tak naprawdę to bliskowschodnie kuchnie odkryły kulinarny potencjał, który drzemie w różach.
Płatki do zjedzenia
Zarówno na Bliskim Wschodzie, jak i w Afryce Północnej, płatki róż są niezwykle cennym produktem żywnościowym. Suszone, a następnie mielone, dodawane są do większości smacznych i chętnie kupowanych przypraw np. do słynnej marokańskiej mieszanki ras el hanout (używanej do kuskusu, ryżu, mięsa i tadżinów) lub libańskiej mieszanki do kibbeh (czyli kotlecików z kaszy burgul i mielonej baraniny). Aromatu z płatków róż dodaje się do wielu ciast, deserów i napojów chłodzących, wzbogaca się nimi konfitury, miody i syropy. Chętnie kupowane przez turystów słodycze o nazwie rachatłukum, nieco przypominające polskie galaretki, aromatyzowane są wodą różaną. W droższych wersjach, wewnątrz galaretek zatapia się całe płatki kwiatów. W Maroku ogromną popularnością cieszą się kruche ciastka pistacjowe o nazwie ghriba, do których dolewa się wody różanej. Innym "różanym" specjałem marokańskiej kuchni jest tzw. muhallbiyah – bardzo słodki deser z mleka i skrobi kukurydzianej. Tu również dodawana jest woda różana, a w niektórych wersjach – gęsty syrop z płatków róży. W Tunezji, oprócz ciastek daktylowych o nazwie makrout, do wyrobu których woda różana używana jest zamiennie z wodą pomarańczową, istnieje także obyczaj dolewania wód kwiatowych do tradycyjnej kawy z kardamonem. Będąc w Libanie, Syrii lub Jordanii, warto spróbować mafroukeh – rodzaju ciasta z semoliny, nasączanego syropem przyrządzanym m.in. z wody różanej. Na wierzchu znajduje się krem z mleka w proszku, a także kruszonka z migdałów i pistacji.
Można śmiało zaryzykować stwierdzenie, że w kuchni arabskiej niewiele jest deserów, w składzie których brak wody różanej. W lodziarniach i cukierniach Bliskiego Wschodu, już od progu pozwala wyczuć się subtelny zapach róż, przybierający na intensywności zwłaszcza w czasie Ramadanu. Prawdziwym rarytasem jest jednak domowej roboty syrop z płatków róży. Ten syntetyczny, do kupienia niemal w każdym osiedlowym sklepie, pełen jest syntetycznych barwników i niezdrowych dodatków, gospodynie starej daty zatem same starają się robić syrop w swoich kuchniach, choć jego produkcja nie należy do najprostszych.
Różany aromat Wschodu
Mówi się, że tradycję uprawy, a także wykorzystania róż w sztuce kulinarnej, Arabowie przejęli od starożytnych Persów. W języku perskim słowo "róża" jest równocześnie określeniem kwiatu. Podróżując zarówno po Iranie, jak również po Syrii czy Jordanii, zobaczyć można rozległe różane plantacje. Najczęściej zakładane są na słonecznych stokach gór. Wśród upraw króluje róża damasceńska, będąca krzyżówką dwóch innych gatunków – róży francuskiej i róży piżmowej. Kwiaty zbierane są od końca marca, mniej więcej do połowy maja. Róże zrywa się wczesnym rankiem albo tuż po rozkwitnięciu kwiatu. Zbieracze zaopatrywani są w specjalne kosze wyplatane z palmowego włókna – ważne jest, by kwiaty nie uległy zgnieceniu ani zaparzeniu. Zebrane róże dostarcza się do wytwórni, gdzie poddawane są skomplikowanemu procesowi destylacji. Część płatków suszy się na przyprawy, jako dodatek do herbat lub na posypkę do ciast i deserów.
W polskiej kuchni zastosowanie róż wciąż jest dość ubogie, choć różane krzewy znajdują się niemal w każdym przydomowym ogródku. Chcąc poeksperymentować w kuchni, warto pokusić się o przyrządzenie syropu, ciasta z kremem różanym lub przynajmniej konfitur. Używając róż w kuchni, należy jednak bezwzględnie pamiętać, żeby użyć kwiatów z ekologicznych hodowli, niepryskanych, najlepiej wprost przeznaczonych do produkcji spożywczej.
