Pektyny - E440
O pektynach zapewne słyszał każdy z nas. To związki które naturalnie znajdują się w owocach, wzbogacając je o wartości odżywcze. Ale pektyny występują także w technologii żywności, jako konserwanty pełniące wiele ważnych funkcji w przetwórstwie spożywczym. Są to substancje w pełni bezpieczne. W jakich produktach spożywczych się znajdują?
Czym są konserwanty i dlaczego są potrzebne w przetwórstwie żywności?
Jest ich 1500 i spoglądamy na nie czytając etykiety z dużym niepokojem. Konserwanty – bo o nich mowa – od lat stają się źródłem kontrowersji wśród naukowców. Niektóre z dodatków do żywności w dużych stężeniach mogą być szkodliwe dla zdrowia, ale pamiętajmy, że zanim Światowa Organizacja Zdrowia dopuści dany dodatek do żywności, zostaje on gruntownie przebadany, stąd też w ilościach szkodliwych dla zdrowia, nie znajdują się w żywności. Jakimi związkami są pektyny i jak oddziałują na zdrowie?
Czym są pektyny i jaką rolę pełnią w technologii żywności?
Pektyny występują naturalnie w owocach kwasowych polisacharyd, głównie w pigwach, jabłkach oraz pomarańczach. W przetwórstwie spożywczym produkowane są z pulpy jabłkowej, skórek pomarańczy i buraków cukrowych. Wykazują właściwości żelujące, zagęszczające, wykorzystywane są jako emulgator i nośnik. Pektyny mają postać proszku o barwie jasno żółtej, jasno szarej bądź jasno brązowej, który dobrze rozpuszcza się w wodzie. Solami pektyny są pektyniany sodu, amonu i potasu. W reakcji pektyny z amoniakiem wytwarzana jest pektyna amidowana, w rezultacie czego na bocznych łańcuchach kwasu powstają grupy amidowe.
Wśród pektyn wyróżniamy zatem:
• E440a (i): pektyna;
• E440a (ii): pektynian sodu;
• E440a (iii): pektynian potasu;
• E440a (iv): pektynian amonu;
• E440b pektyna aminowana.
W technologii żywności, związki te pełnią funkcję środka zagęszczającego, emulgatora, nośnika, substancji żelującej oraz stabilizatora.
Zastosowanie pektyn w przetwórstwie żywności
Pektyny stanowią dodatek do żywności w takich produktach spożywczych, jak:
• marmolady extra,
• dżemy extra,
• galaretki owocowe,
• nadzienia cukiernicze,
• sosy owocowe,
• soki i kompoty owocowe,
• wyroby czekoladowe i kakaowe,
• kremy do smarowania,
• produkty niskokaloryczne,
• nieprzetworzone ryby, skorupiaki i mięczaki łącznie z mrożonymi i głęboko mrożonymi,
• produkty żywnościowe dla niemowląt i małych dzieci,
• zbożowa żywność bezglutenowa.
Zastosowanie pektyn poza przemysłem spożywczym
Pektyny wykorzystywane są przy produkcji dietetycznej żywności, ponieważ obniżają poziom apetytu. Związki te mogą ulec fermentacji w jelicie grubym wywołując wzdęcia. W kosmetyce wykorzystuje się pektyny w produkcji kremów przeciwzmarszczkowych. Ponadto w medycynie i farmacji, dodaje się pektyny w lekarstwach na biegunkę oraz w suplementach diety.
Czy pektyny są bezpieczne dla zdrowia?
Jeśli chodzi o dodatki do żywności, to dzienne bezpieczne i maksymalne spożycie E440, na mocy rozporządzenia Komisji (UE) nr1129/2011 z dnia 11 listopada 2011r, nie zostało określone. Ale ponieważ dodawanie pektyny jako środka zagęszczającego w żywności, nie jest regulowane prawnie, to warto wiedzieć, że nadużywanie tej substancji może prowadzić do problemów z jelitami. Ponadto u osób uczulonych na glutaminianu sodu, przy spożyciu dużej zawartości pektyn, może wystąpić niepożądane objawy w postaci bólów brzucha i wzdęć. Warto wiedzieć, że pektyny stanowią substancję balastową (błonnik rozpuszczalny), która nie jest wchłaniana w jelitach. Związki te są częściowo trawione dzięki mikroflorze jelitowej.
Pektyny w naszej kuchni
O przyrządzeniu dżemów, marmolad i powideł w sezonie wakacyjnym, warto pomyśleć już teraz i zawczasu nabyć pektyny, zamiast substancji żelujących. Są to związki o wiele zdrowsze od tzw. żel-fixów. Pektyny to mieszaniny poli- i oligosacharydów (węglowodanów)
, z których zbudowana jest ściana komórkowa wielu roślin, które dla organizmu człowieka stanowią frakcje rozpuszczalnego włókna pokarmowego, czyli błonnika. Pektyny w naturalny sposób potrafią wiązać żel i galaretkę, co warto wykorzystać w przypadku produkcji naszej konfitury. Pektynę nabędziesz na aukcji internetowej w cenie kilku złotych.
Dżem z pektyną E440
Do przygotowania truskawkowego dżemu będziesz potrzebował:
• 2 kg truskawek,
• 400 g cukru lub 200 g cukru + 200 g ksylitolu,
• 4 czubate łyżeczki pektyny,
• 2-3 łyżki soku z cytryny.
Wszystkie składniki z wyjątkiem pektyny powinniśmy zagotować. Po zagotowaniu odstawmy substancję do ostygnięcia, a następnie zagotujmy ponownie. Pektyny dodajemy dopiero do gotujących się owoców, cały czas mieszając. Dzięki zawartości pektyny, dżem natychmiast nam się zwiąże, ponadto na dłużej zachowa woje właściwości. Dzięki temu, zamiast sztucznego żel-fixu, w naturalny sposób zadbamy o dłuższy termin do spożycia naszych konfitur.
Kornelia Ramusiewicz
