Octan sodu - E262

Rola konserwantów w żywności

Coraz większy wzrost świadomości wśród konsumentów sprawia, że niechętnie sięgamy po produkty, na których etykiecie widnieją tajemnicze symbole E. Niestety, trudno współcześnie znaleźć żywność, która nie byłaby wzbogacona o konserwanty.

Jest to o tyle uzasadnione z punktu widzenia technologii żywności, że skoro chcemy, aby produkt spożywczy miał dłuższy termin przydatności do spożycia (w końcu zanim trafi od producenta do sklepu, a następnie do naszej lodówki, mija sporo czasu), konieczne jest dodanie substancji, która zahamowałaby rozwój mikroorganizmów patogennych, takich jak bakterie czy pleśń. Ponadto konserwanty pozwalają na odzyskanie właściwości fizycznych, które zostały utracone podczas obróbki technologicznej produktu. Jak to jest w przypadku octanu sodu?

Co to jest octan sodu i po co używa się go w technologii żywności?

Octany sodu znane także jako (i)octan sodu, (ii)dioctan sodu, to popularnie używane w żywności substancje konserwujące żywność, regulatory kwasowości oraz sekwestranty. Zaliczamy je do grupy dodatków do żywności o numerze E262.

Octan sodu to związek chemiczny, który jest solą kwasu octowego oraz zasady sodowej o wzorze CH3COONa. Związek ten powstaje w wyniku fermentacji bakteryjnej cukru, melasy, a nawet alkoholu. Ponadto otrzymuje się go poprzez syntezę chemiczną z aldehydu octowego.

Ten organiczny związek chemiczny z grupy octanów, ulega w roztworach wodnych częściowo odwracalnej hydrolizie z wytworzeniem odczynu zasadowego. Octan sodu przedłuża termin przydatności do spożycia produktów żywnościowych, chroniąc je przed szkodliwym i wpływającym na zepsucie się, działanie mikroorganizmów patogennych. Jako sekwestrant, octan sodu chroni żywność przed utratą smaku, koloru i innych właściwości fizycznych. Ponadto reguluje kwasowość produktu. Chociaż w technologii żywności wytwarzany jest syntetycznie, to naturalnie występuje w większości owoców.

. Zastosowanie octanu sodu w przemyśle spożywczym

Octan sodu jest konserwantem stosowanym w wielu produktach żywnościowych, przede wszystkich tych, w których podczas obróbki zachodziła fermentacja. E262 wykorzystywany jest w takich produktach spożywczych, jak:

• dżemy,

• galaretki,

• marmolady,

• owoce i warzywa w puszkach lub w szklanych opakowaniach,

• płatki zbożowe,

• chleb wyprodukowany wyłącznie z mąki pszennej, wody, drożdży i zakwasu,

• zupy w proszku,

• słodycze,

• kasze,

• środki spożywcze przeznaczone dla niemowląt i małych dzieci (stosowany wyłącznie jako regulator pH.

Czy octan sodu jest substancją bezpieczną dla zdrowia?

Dzienne, maksymalne spożycie octanu sodu nie zostało określone. Jest on uznawany za substancję nieszkodliwą. Powinni ją jednak unikać chorzy na bardzo rzadką przypadłość, mianowicie – nietolerancję octu. Substancja ta jest wchłaniania w przewodzie pokarmowym i wchodzi w naturalnie przebiegające w organizmie ludzkim reakcje metaboliczne. Na tej drodze jest utylizowany i wydalany wraz z moczem. Octan sodu może wywołać podrażnienie oczu.

Zastosowanie octanu sodu poza przemysłem spożywczym

Octan sodu jest wykorzystywany w wielu gałęziach przemysłu, między innymi przy produkcji kosmetyków, tkanin oraz podczas procesów fotograficznych i barwienia. Octan sodu wchodzi także w skład syropów witaminowych dla dzieci, a w fizjoterapii używany jest jako ogrzewacz termiczny i służy do produkcji kompresów i w ogrzewaczach do rąk i stóp. W tym wypadku związek ten znajduje się w odpowiednim pojemniku i gdy zostaje pobudzony mechanicznie, krystalizuje się i wydziela ciepło.

Jak przygotować z octanu sodu tzw. gorący lód?

Czy wiesz, że z octanu sodu można przygotować tzw. gorący lód? Octan sodu nie tylko jest popularnie wykorzystywany w technologii żywności, ale też może go nabyć przeciętny konsument. Kupimy go przede wszystkim na aukcjach internetowych, ale też możemy przygotować go sami na bazie octu i sody oczyszczonej - wystarczy, że do rondelka wsypiemy sód i dodamy powoli octu, a następnie zagotujemy. Taki roztwór gotujemy aż do uzyskania kryształków, które następnie wyciągamy i suszymy na tacce, najlepiej odstawić taką substancję na kilka godzin.

Kiedy już mamy octan sodu możemy z niego przygotować tzw. gorący lód. Najpierw wsyp octan sodu do gotującej się wody i mieszaj aż się rozpuści, gdy to już nastąpi, ostudź i wstaw do lodówki. Schłodzoną substancję przelej na tackę i… dotknij jej! Na twoich oczach octan sod zamieni się w lód. Jest to reakcja egzotermiczna, która charakteryzuje się dodatnim bilansem wymiany ciepła z otoczenia. Tego typu doświadczenie, zaskoczy każdego i może urozmaicić niejedno spotkanie w gronie znajomych.

Kornelia Ramusiewicz