Heterocykliczne aminy aromatyczne (HCA)

Charakteryzują się znacznymi właściwościami rakotwórczymi. Ich zawartość w produkcie końcowym podnosi się razem ze wzrostem czasu i temperatury prowadzenia obróbki termicznej. Heterocykliczne aminy aromatyczne powodują dwukrotny wzrost ryzyka powstania nowotworów jelita grubego. Substancje te stanowią grupę związków powstałych w wyniku pirolizy (rozkładu termicznego) białek oraz aminokwasów - ma to miejsce np. podczas smażenia, pieczenia czy grillowania. Badania wykazały, że HCA występują m.in. w wywarach mięsnych, smażonym i peklowanym mięsie, kawie, wędzonych rybach, a także w mięsie i rybach pieczonych na ruszcie.