Majowe szparagi

Sezon na to niezwykłe warzywo zaczyna się w maju, a kończy już w czerwcu. Nie mamy więc zbyt dużo czasu, by nacieszyć się jego wspaniałym smakiem. Oczywiście nawet w zimie możemy raczyć się mrożonymi szparagami, jednak bardzo trudno je dostać.

Podobnie jak cebula, czosnek czy por szparagi należą do rodziny liliowatych. W niektórych częściach świata rosną dziko, jednak ich pędy są cienkie i nie tak smaczne, jak uprawianych odmian. W Polsce najpopularniejsze są szparagi zielone i białe. Ich fioletowych kuzynów o grubych łodygach możemy skosztować np. we Włoszech lub Wielkiej Brytanii.

Chińczycy cenili je przede wszystkim za właściwości lecznicze. Ich smak i dobroczynny wpływ na zdrowie doceniali też starożytni Grecy, Rzymianie i Egipcjanie. Dziś szparagi są powszechnie stosowane, choć często uważa się je za towar luksusowy. Po części dzieje się tak ze względu na krótki sezon i wynikającą z niego wysoką cenę szparagów. Swoją pozycję w kulinarnym świcie i określenie - "jedzenie królów" zawdzięczają też władcy Francji, Ludwikowi XIV, który był ich wielkim amatorem.

Sposobów na przygotowanie i podanie szparagów jest mnóstwo. Ważne jednak, by pamiętać, że choć zielone i białe szparagi pochodzą od tej samej rośliny, należy traktować je inaczej. Jedne i drugie mają grono swoich wiernych miłośników. Entuzjaści białych szparagów zwracają uwagę na ich delikatniejszy, bardziej wysublimowany smak.Białe szparagi uważane są często za bardziej szlachetne. Swój kolor zawdzięczają podziemnej uprawie. Warzywa rosną ukryte w kopczykach ziemi, bez dostępu światła, dzięki czemu nie wytwarzają chlorofilu. Zbiera się je, gdy tylko główka przebije się na powierzchnię ziemi. Wycina się je wcześnie rano, zanim słońce zacznie mocno świecić.

Jeśli pozwolimy pędom swobodnie rosnąć nad powierzchnią ziemi, szparagi będą cieńsze, bardziej wiotkie i przede wszystkim staną się zielone. Są mniej włókniste i - w przeciwieństwie do białych - nie wymagają obierania. Szybciej się też gotują, są bardziej chrupkie i mają intensywniejszy smak.

Najsmaczniejszą i najdelikatniejszą częścią szparaga jest główka. Koniec łodygi zazwyczaj jest zdrewniały i należy go odciąć lub złamać. Szparag pęknie dokładnie w tym miejscu, w którym powinien.

Wybierając szparagi należy zwrócić uwagę na ich świeżość. Pędy powinny być błyszczące i sprężyste, a główki zamknięte. Dobrze jest potrzeć o siebie dwa szparagi. Świeże będą charakterystycznie skrzypiały. Można też przełamać łodygę. Jeśli jest zbyt wiotka i zgina się, a nie pęka, a w miejscu ułamania nie pojawia się sok, lepiej zrezygnujmy z zakupów. Nie warto też kupować szparagów bardzo grubych - bo będą zdrewniałe, a w przypadku białych także zbyt cienkich - trudno je będzie obrać.

Szparagowe menu jest nieograniczone. Nadają się do zapiekanek, pizzy czy jako podstawa zupy kremu. Aby w pełni docenić wspaniały szparagowy aromat, wystarczy je lekko ugotować i podać w dobrym towarzystwie.

Szparagi gotują się bardzo szybko - zielonym wystarczy 6-10 minut, białym 10-15. Najlepiej gotować je w wysokim, wąskim garnku, wypełnionym do połowy lekko osoloną wodą. Szparagi ustawiamy pionowo, główkami do góry i gotujemy tak, by delikatne główki zdecydowanie wystawały nad powierzchnię wody i "dochodziły" pod wpływem pary.

Tak ugotowane szparagi, doskonale komponują się z jajkiem - na miękko lub sadzonym. Szparaga zanurzamy w pysznym żółtku i chrupiemy. Jeśli mamy ochotę na bardziej eleganckie połączenie, zaserwujmy szparagi z sosem. Idealnie nada się sos holenderski, beszamel, a także sos ziołowy na bazie masła. Podając szparagi do obiadu, można potraktować je jak kalafiora lub fasolkę szparagową i polać zasmażką - masłem i bułką tartą. Ta forma jest w naszym kraju na tyle popularna, że danie to nosi nazwę szparagów po polsku.

Choć właśnie niezwykły, delikatny smak jest powodem, dla którego tak chętnie sięgamy po szparagi, warto się nimi raczyć także ze względów zdrowotnych. Są niskokaloryczne - 18 kcal/100 g i bogate w białko. To także cenne źródło witamin C, K i witamin z grupy B, kwasu foliowego oraz prowitaminy A (zielone warzywa). W szparagach znajdziemy też sporo żelaza, potasu, magnezu oraz selen i fosfor.

Te smaczne pędy znane są ze swojego dobroczynnego wpływu na nerki. Mają delikatne działanie moczopędne i przeczyszczające. Dzięki błonnikowi regulują też pracę przewodu pokarmowego. Zaletą szparagów jest też niska zawartość sodu, co czyni je idealnym produktem dla osób cierpiących na nadciśnienie. Z kolei obecne w szparagach białko - glutation, odgrywa istotną rolę w zapobieganiu rozwoju komórek nowotworowych oraz zwalczaniu choroby Alzheimera.

Niestety szparagi nie są dla wszystkich. Osoby cierpiące na dnę moczanową i kamienie nerkowe powinny ograniczyć ich spożycie, ze względu na obecne w szparagach puryny, które mogą powodować zatrzymywanie kwasu moczowego w organizmie. Także osoby, które po zjedzeniu tych warzyw cierpią na wzdęcia, powinny poprzestać na niewielkich porcjach.

Szczęściarze, którzy nie muszą się ograniczać, powinni w pełni wykorzystać krótki sezon szparagowy. W końcu już za kilka tygodni po świeżych szparagach pozostanie nam tylko wspomnienie.

AD/mmch/kuchnia.wp.pl