Czym jest lizozym?
Lizozym (nazywany także muramidazą) to nazwa wysoce stabilnego białka kationowego, którego główną właściwością jest silne działanie przeciwbakteryjne. Enzym jako pierwszy w historii odseparował w drugiej dekadzie XX wieku Alexander Fleming. Działanie lizozymu opiera się na hydrolizie wiązań β-1,4-glikozydowych pomiędzy cząsteczkami dwóch kwasów: N-acetylomuraminowego i N-glukozaminy w peptydoglikanie. Białko występuje naturalnie w większości płynów tkankowych człowieka – np. w łzach, krwi, ślinie oraz mleku. Związku nie znajdziemy jednak w moczu, pocie oraz płynie mózgowo-rdzeniowym. Lizozym znajduje się również w białkowej części jaja kurzego. Enzym można uzyskać przez wydzielenie go z naturalnych źródeł bądź też drogą syntetyczną. Według przeprowadzonych badań substancja nie jest szkodliwa dla zdrowia. Obecnie wykorzystuje się ją przy produkcji środków farmaceutycznych oraz do konserwowania żywności.
E1105 – opis dodatku do żywności
Dodawany do produktów spożywczych lizozym oznaczany jest symbolem E1105. Europejskie przepisy nie określają konkretnej dawki substancji, jaka mogłaby zaszkodzić zdrowiu. W większości przypadków E1105 może być użyty przez producentów artykułów spożywczych zgodnie z zasadą quantum satis – w ilości potrzebnej do uzyskania spodziewanego efektu. Główną funkcją lizozymu jest konserwacja danego produktu i uchronienie go przed różnego rodzaju bakteriami. Najczęściej E1105 wykorzystuje się przy produkcji dojrzewających serów oraz wyrobów seropodobnych. Substancję tę można znaleźć również w niektórych napojach mlecznych, fermentowanych napojach winiarskich oraz wyrobach winiarskich gronowych. Choć lizozym nie ma określonych dopuszczalnych dziennych dawek spożycia, a także nie wykazano ogólnych szkodliwych działań substancji, w niektórych przypadkach może wywoływać reakcje alergiczne.
Dodatki często występujące z E1105
• E101 – ryboflawina
• E415 – guma ksantanowa
• E461 – metyloceluloza
• E470b – sole magnezowe kwasów tłuszczowych
• E472e – mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem mono- i diacetylowinowym
• E514 – siarczany sodu
• E630 – kwas inozynowy
• E955 – sukraloza
Czym są konserwanty?
Konserwanty (w tym E1105) to grupa różnych substancji dodawanych do żywności, których główną cechą jest poprawienie walorów smakowych i wizualnych produktów, a także przedłużenie ich daty przydatności do spożycia. Wszystkie chemiczne dodatki, jakie można znaleźć w żywności, zostały umieszczone przez wyspecjalizowane instytucje Unii Europejskiej na specjalnej liście substancji dopuszczonych do użycia. Konserwanty znajdują się w grupie oznaczonej symbolami z przedziału E200-299, a także w zakresie E1000-1999, gdzie oprócz nich znajdują się także zagęstniki, stabilizatory i inne substancje. Wszystkie dodatki znajdujące się na tzw. liście E uznane zostały za nieszkodliwe dla zdrowia. Warto jednak dokładnie zapoznać się z działaniem poszczególnych konserwantów, barwników i innych podobnych związków, gdyż wywołują one u niektórych osób alergie lub podrażnienia żołądka.
Wojciech Chentkiewicz
