Lizozym - E1105

Lizozym (nazywany także muramidazą) to nazwa wysoce stabilnego białka kationowego, którego główną właściwością jest silne działanie przeciwbakteryjne. Enzym jako pierwszy w historii odseparował w drugiej dekadzie XX wieku Alexander Fleming. Działanie lizozymu opiera się na hydrolizie wiązań β-1,4-glikozydowych pomiędzy cząsteczkami dwóch kwasów: N-acetylomuraminowego i N-glukozaminy w peptydoglikanie. Białko występuje naturalnie w większości płynów tkankowych człowieka – np. w łzach, krwi, ślinie oraz mleku. Związku nie znajdziemy jednak w moczu, pocie oraz płynie mózgowo-rdzeniowym. Lizozym znajduje się również w białkowej części jaja kurzego. Enzym można uzyskać przez wydzielenie go z naturalnych źródeł bądź też drogą syntetyczną. Według przeprowadzonych badań substancja nie jest szkodliwa dla zdrowia. Obecnie wykorzystuje się ją przy produkcji środków farmaceutycznych oraz do konserwowania żywności.

Dodawany do produktów spożywczych lizozym oznaczany jest symbolem E1105. Europejskie przepisy nie określają konkretnej dawki substancji, jaka mogłaby zaszkodzić zdrowiu. W większości przypadków E1105 może być użyty przez producentów artykułów spożywczych zgodnie z zasadą quantum satis – w ilości potrzebnej do uzyskania spodziewanego efektu. Główną funkcją lizozymu jest konserwacja danego produktu i uchronienie go przed różnego rodzaju bakteriami. Najczęściej E1105 wykorzystuje się przy produkcji dojrzewających serów oraz wyrobów seropodobnych. Substancję tę można znaleźć również w niektórych napojach mlecznych, fermentowanych napojach winiarskich oraz wyrobach winiarskich gronowych. Choć lizozym nie ma określonych dopuszczalnych dziennych dawek spożycia, a także nie wykazano ogólnych szkodliwych działań substancji, w niektórych przypadkach może wywoływać reakcje alergiczne.

• E101 – ryboflawina
• E415 – guma ksantanowa
• E461 – metyloceluloza
• E470b – sole magnezowe kwasów tłuszczowych
• E472e – mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem mono- i diacetylowinowym
• E514 – siarczany sodu
• E630 – kwas inozynowy
• E955 – sukraloza

Konserwanty (w tym E1105) to grupa różnych substancji dodawanych do żywności, których główną cechą jest poprawienie walorów smakowych i wizualnych produktów, a także przedłużenie ich daty przydatności do spożycia. Wszystkie chemiczne dodatki, jakie można znaleźć w żywności, zostały umieszczone przez wyspecjalizowane instytucje Unii Europejskiej na specjalnej liście substancji dopuszczonych do użycia. Konserwanty znajdują się w grupie oznaczonej symbolami z przedziału E200-299, a także w zakresie E1000-1999, gdzie oprócz nich znajdują się także zagęstniki, stabilizatory i inne substancje. Wszystkie dodatki znajdujące się na tzw. liście E uznane zostały za nieszkodliwe dla zdrowia. Warto jednak dokładnie zapoznać się z działaniem poszczególnych konserwantów, barwników i innych podobnych związków, gdyż wywołują one u niektórych osób alergie lub podrażnienia żołądka.

Wojciech Chentkiewicz