To warto wiedzieć o wędzeniu
Ekspert zwraca jeszcze uwagę na sposób wędzenia, któremu kabanosy są poddawane.
- Wędzenie jest procesem wysycenia produktu spożywczego składnikami dymu wędzarniczego, który nadaje mu pożądane cechy organoleptyczne, jednak dym ten zawiera WWA, czyli wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne. To setki związków organicznych występujących w przyrodzie, z których część może występować w żywności - tłumaczy Remigiusz Filarski.
Dietetyk dodaje, że w badaniach na zwierzętach okazało się, że WWA mogą uszkadzać genom i powodować tworzenie się nowotworów. Lista WWA obejmuje kilkaset związków, z których najważniejsze to benzo[a]piren, heksacen, antracen, fenantren, chryzen, pentacen.
- Część z tych związków obecnych jest również w dymie papierosowym. Efekt końcowy wędzenia tradycyjnego, a więc i poziom WWA w produkcie końcowym, zależy od wielu czynników, m.in. od rodzaju kiełbasy, jej grubości i składu surowcowego. Duża powierzchnia chłonna przy małej masie i cienkim przekroju sprzyjają większej absorpcji i koncentracji WWA w produkcie. Trzeba jednak pamiętać, że ustalone są dopuszczalne normy dziennego pobrania tego typu substancji, więc okazjonalne spożywanie zarówno kabanosów, jak i innych produktów wędzonych nie jest groźne dla zdrowia - zapewniają eksperci z Centrum Dietetyki Stosowanej w Białymstoku.