Kabanosy - co w nich siedzi?

Zabieramy je na wycieczkę, podajemy na śniadanie, wykorzystujemy w daniach obiadowych. To zdecydowanie jeden z najpopularniejszych rodzajów kiełbasy w Polsce. Jednak kabanos kabanosowi nierówny. Jak wybrać ten najlepszej jakości? Czy kabanosy zawierają konserwanty? Na co zwrócić uwagę w ich składzie?

Pod nazwą kabanos kryje się cienka, długa, pomarszczona kiełbaska, złożona na pół, ze śladem w miejscu zgięcia. Kabanosy mają ciemnoczerwony kolor. Są suche, o charakterystycznym smaku pieczonego, peklowanego mięsa z wyczuwalnym posmakiem przypraw. Ich nazwa pochodzi od słowa "kaban" - w XIX-wiecznej Polsce określano tak ekstensywnie karmionego - głównie ziemniakami - młodego wieprza (w rolnictwie ekstensywnym nie stosuje się sztucznych środków wspomagających uprawy), choć samo słówko "kaban" ma tureckie pochodzenie. Polskie kabanosy zostały wpisane przez Komisję Europejską do rejestru Gwarantowanych Tradycyjnych Specjalności (GTS).

Gdy przełamujemy je na pół, słychać charakterystyczny dźwięk trzasku, co jest efektem kruchości mięsa oraz sposobu jego suszenia oraz wędzenia.
- Obróbka technologiczna kabanosów polega na ich pieczeniu z równoczesnym wędzeniem, stąd ich specyficzny aromat - tłumaczy Radosław Majewski z Centrum Dietetyki Stosowanej w Białymstoku.

Kabanosy robi się z mięsa wieprzowego klasy pierwszej i klasy drugiej A oraz B, choć można spotkać się z kabanosami z kurczaka, dziczyzny, cielęciny, koniny czy ze strusia, a także z różnymi dodatkami, np. orzechem włoskim, żółtym serem, czosnkiem, chili. Najlepsze jakościowo są kabanosy z oznaczeniem GTS.

W sklepach można dostać kabanosy różnej jakości. Co się w nich znajduje? Dietetyk Radosław Majewski tłumaczy, że wzorcowy kabanos powinien zawierać: mięso wieprzowe klasy I o zawartości tłuszczu do 15 proc. (30 proc.), mięso wieprzowe kl. 2A o zawartości tłuszczu do 20 proc. (40 proc.), mięso wieprzowe 2B - o zawartości tłuszczu do 40 proc. (30 proc.), pieprz naturalny, gałkę muszkatołową, kminek, cukier, mieszankę peklującą.

Specjalista z Centrum Dietetyki Stosowanej nie ma jednak wątpliwości, że skład kabanosów bywa różny.
- Przy wyborze kabanosów musimy pamiętać o podstawowej sprawie: produkty do siebie wizualnie podobne mogą znacznie różnić się pod względem składu surowcowego, a co za tym idzie - wartości odżywczej.

W kabanosach mięso musi znajdować się na pierwszym miejscu. Bardzo ważna jest jednak "zawartość mięsa w kabanosie", czyli ilość mięsa, jaka została użyta do wyprodukowania 100 g kabanosów.
- I już na tym etapie produkty dostępne na rynku różnią się od siebie znacznie: od ok. 110 g mięsa do wyprodukowania 100 g kabanosów do185 g mięsa - zauważa Radosław Majewski. Koniecznie zwróćmy zatem uwagę, ile mięsa użyto do wyprodukowania kabanosów.

Trzeba się również przyjrzeć innym składnikom. Dla przykładu: kabanosy z Krakusa, oprócz mięsa wieprzowego, zawierają sól, przyprawy, izoaskorbinian sodu - przeciwutleniacz, azotyn sodu - substancję konserwującą i olej roślinny rzepakowy.

- Zgodnie z wymaganiami jakościowymi jedyną substancją dodatkową obecną w kabanosach mogą być azotany będące elementem mieszanki peklującej mięso. Glutaminian sodu, izoaskorbinian sodu i azotyn sodu - odpowiednio wzmacniacz smaku, przeciwutleniacz i substancja konserwująca - wymienia dietetyk Radosław Majewski.

Azotyn sodu to konserwant o kodzie E250. Jego dzienne spożycie nie powinno przekroczyć 0,06 mg na kilogram masy ciała; niemowlętom do szóstego miesiąca życia nie należy go w ogóle podawać. Azotyn sodu opisywany jako potencjalnie rakotwórczy (klasa 2A według IARC - Międzynarodowej Agencji Badań nad Rakiem) lub jako nieznajdujący się w indeksie IARC. W dużych ilościach szkodzi organizmowi.

Są jednak kabanosy bez niepokojących dodatków - te dobrej jakości można kupić chociażby w niektórych popularnych dyskontach spożywczych. W składzie kabanosów z kurczaka Konspol mamy: mięso z kurczaka (135 g mięsa użyto do przygotowania 100 g produktu), sól, przyprawy. Kabanosy mają osłonkę baranią. Ich wartość odżywcza (w 100 g produktu) to: 253 kcal, tłuszcz 18,3 g, w tym kwasy tłuszczowe nasycone 6,0 g; węglowodany 0 g, w tym cukry 0 g; białko 22 g, sól 2,5 g.

Na etykiecie kabanosów warto poszukać informacji, że wyprodukowano je bez dodatku fosforanów.

Trzeba również zwrócić uwagę na kaloryczność kabanosów.
- Ze względu na fakt, że kabanosy jako kiełbasa wysokogatunkowa zawierają niewiele wody, ich kaloryczność na 100 g może być wyższa od nasyconych wodą kiełbas gorszej jakości. Różnice w składzie przekładają się na różnice w kaloryczności kabanosów: od ponad 600 kcal na 100 g do niecałych 300 kcal na 100 g - wyjaśnia dietetyk Remigiusz Filarski z Centrum Dietetyki Stosowanej w Białymstoku.

Ekspert zwraca jeszcze uwagę na sposób wędzenia, któremu kabanosy są poddawane.
- Wędzenie jest procesem wysycenia produktu spożywczego składnikami dymu wędzarniczego, który nadaje mu pożądane cechy organoleptyczne, jednak dym ten zawiera WWA, czyli wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne. To setki związków organicznych występujących w przyrodzie, z których część może występować w żywności - tłumaczy Remigiusz Filarski.

Dietetyk dodaje, że w badaniach na zwierzętach okazało się, że WWA mogą uszkadzać genom i powodować tworzenie się nowotworów. Lista WWA obejmuje kilkaset związków, z których najważniejsze to benzo[a]piren, heksacen, antracen, fenantren, chryzen, pentacen.
- Część z tych związków obecnych jest również w dymie papierosowym. Efekt końcowy wędzenia tradycyjnego, a więc i poziom WWA w produkcie końcowym, zależy od wielu czynników, m.in. od rodzaju kiełbasy, jej grubości i składu surowcowego. Duża powierzchnia chłonna przy małej masie i cienkim przekroju sprzyjają większej absorpcji i koncentracji WWA w produkcie. Trzeba jednak pamiętać, że ustalone są dopuszczalne normy dziennego pobrania tego typu substancji, więc okazjonalne spożywanie zarówno kabanosów, jak i innych produktów wędzonych nie jest groźne dla zdrowia - zapewniają eksperci z Centrum Dietetyki Stosowanej w Białymstoku.

Remigiusz Filarski zwraca jednak uwagę, że nie wszyscy producenci stosują tradycyjną metodę wędzenia.
- Zamiast naturalnego dymu wędzarniczego wykorzystują preparaty dymu wędzarniczego, a stosując odpowiednią grę słów, starają się to ukryć. Dlatego należy starannie czytać etykiety, aby znaleźć subtelną różnicę między "produktem tradycyjnym wędzonym" a "produktem wędzonym tradycyjnie" - zauważa specjalista.

Pamiętajmy jednak, że, jak podkreśla Filarski, preparaty dymu wędzarniczego otrzymywane z kondensatu dymu zostały uznane przez urzędy odpowiedzialne za bezpieczeństwo żywności za bezpieczne i stanowią mniejsze zagrożenie dla zdrowia niż wędzenie tradycyjne.
- Zawartość WWA w preparatach dymu wędzarniczego jest znacznie niższa w porównaniu z tradycyjnym dymem wędzarniczym - podkreśla dietetyk.

Jest jeszcze jeden argument przemawiający za tym, by zawsze czytać etykiety. W 2013 na sieć sklepów Lidl nałożono karę za wprowadzanie klientów błąd. Między innymi w sprzedawanych u nich kabanosach drobiowych stwierdzono znaczny udział wieprzowiny - na 81 g mięsa z indyka przypadało 66 g mięsa wieprzowego. W uzasadnieniu napisano: _ Do wyprodukowania 100 g kabanosów drobiowych Pikok poza mięsem z indyka (81 g) użyto mięso wieprzowe (66 g), zatem podane na opakowaniach nazwy rodzajowe były nieadekwatne do składu _. W składzie kabanosów z Lidla znalazł się również glutaminian sodu.

Ewa Podsiadły-Natorska/mp/WP Kuchnia